On ne parle pas la bouche pleine !

Henri de Pazzis ©DR

Avec Henri de Pazzis, fondateur de ProNatura 

http://www.pronatura.com/

La recette de Bruno Verjus:

Poireaux tressés, œuf cassé, radicelles croustillantes

Ingrédients

4 poireaux de taille moyenne

2 œufs de poule

20 g de parmesan (parmigiano reggiano)

vinaigre de Xérès

huile d’olive vierge

poudre de macis

quelques grains de sel

poivre Sarawak

Progression

Œufs mollets

Faire bouillir une casserole d’eau. À ébullition, y plonger les œufs (entreposés à température ambiante) pendant 5 minutes 30 exactement. Rafraîchir immédiatement les œufs, patienter quelques minutes avant de les écaler. Les réserver, à température, dans un bol d’eau tiède.

La crème de parmesan

Râper le parmesan et le mixer avec deux cuillerées à soupe d’eau bouillante. Maintenir au bain-marie.

Les poireaux

Trancher la base des poireaux et réserver quelques radicelles. Pour nettoyer les poireaux, raccourcir les feuilles à 5 cm du blanc, les effiler (fendre longitudinalement à l’aide de la pointe d’un couteau) et les passer rapidement sous l’eau courante.

Chauffer l’eau dans une grande casserole jusqu’à ébullition ; saler alors abondamment au sel gris. Il est important de disposer d’une grande quantité d’eau bouillante car la masse froide constituée par les poireaux ne doit pas trop faire baisser la température de cuisson.

Plonger les poireaux et les cuire 10 minutes maxi. Les sortir et les frapper (rafraîchir !) très vite sous l’eau glacée.

Les radicelles

Blanchir ces petites racines 1 minutes dans l’eau de cuisson des poireaux et les rafraîchir aussitôt. Les réserver dans du papier absorbant.

Dans une petite poêle, chauffer quelques gouttes d’huile d’olive et dorer rapidement les radicelles. Poudrer de macis directement dans la poêle.

Mise en scène

Dresser en les torsadant 2 poireaux par grande assiette. Les disposer en cercle. Ponctuer de quelques gouttes de vinaigre. Déposer le contenu d’une cuillerée à soupe de crème de parmesan au centre du cercle. Poser un œuf mollet sur la crème de parmesan et l’ouvrir de la pointe d’un couteau effilé : le jaune coule. Consteller généreusement d’huile d’olive. Disposer les radicelles verticalement sur l’œuf. Servir et manger immédiatement.