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Baguettes tenant un grain de riz cru. Prise de vue macro.

Les baguettes

4 min
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Elles exigent une certaine dextérité pour les manier... Si elles n'ont fait que titiller dans un premier temps la curiosité des Européens, les baguettes qui convoquent tout un ensemble de traditions ancestrales, se sont aujourd'hui durablement imposées dans le paysage culinaire mondial.

Baguettes tenant un grain de riz cru. Prise de vue macro.
Baguettes tenant un grain de riz cru. Prise de vue macro. Crédits : MirageC - Getty

Véritable prolongement des doigts de la main, objet indispensable pour manger en Asie, les baguettes alimentaires se sont diffusées dans le monde entier comme nous le raconte l’historien Clément Fabre dans l’ouvrage collectif Le Magasin du monde.

L'instrument insolite d'un Orient fascinant 

Au départ, les baguettes suscitent l’étonnement et les moqueries des voyageurs européens, qui, jusqu’en 1860, ne peuvent entrer en Chine, à l’exception de Canton et Macao. Elles sont pour le Occidentaux le symbole d’un monde radicalement différent, dont l’étrangeté s’immisce jusqu’au creux des actions les plus banales, comme le simple fait de manger. Le capitaine Laplace, en mission en Chine en 1833, raconte ainsi un dîner en Chine :

En vain, j’essayai de tenir mes bâtonnets entre le pouce et les deux doigts de la main droite, à l’instar de mon hôte ; les maudites baguettes manquaient leur coup à tout moment… 

En cette première moitié du XIXe siècle, alors que la plus grande partie du territoire demeure interdite, qui souhaite voyager dans l’empire chinois doit y passer incognito : en parlant le mandarin, en portant des robes chinoises, en portant des lunettes teintées pour qui a les yeux clairs, et en maniant parfaitement les baguettes pour ne pas éveiller la suspicion. Celui qui ne maîtrise pas les baguettes "de telle façon qu’elles paraissent être entre les mains d’un adepte" s’expose au risque d’être découvert. Ainsi, le botaniste écossais Robert Fortune raconte que malgré la faim, il a préféré sauter le repas plutôt que de risquer d’être démasqué.

Mais celles que les Français appellent "les baguettes chinoises" proviennent-elles vraiment de Chine ?

Leur usage est en effet attesté en Chine depuis le IVe siècle avant notre ère, et il se généralise au XIVe siècle grâce à l’essor de la production de riz dans l’Empire du milieu (à partir de la dynastie Song). Les baguettes constituent dès lors l’instrument privilégié du repas pris en commun. Mais l’objet est utilisé également en Corée, au Japon, en Asie du Sud-Est, dans les steppes mongoles et sur le plateau tibétain. En 1914, un journaliste du Figaro écrit :

C’est tellement plus joli dans la main que la fourchette, cet engin féroce, pareil à une arme et qui pique dans l’assiette comme une quadruple lance ! 

C’est le début d’une longue fascination pour ce que certains Occidentaux considèrent comme le summum de la civilisation. En 1970, de retour du Japon, le sémiologue Roland Barthes consacre quelques pages enthousiastes aux baguettes dans L'Empire des signes.

De la pratique ancestrale au geste mondialisé

Cependant, à la même époque, des reproches se font de plus en plus entendre à leur endroit : les baguettes manqueraient d’hygiène. Car les convives portent à leur bouche les baguettes qu’ils utilisent pour se servir dans les plats communs. Les médecins occidentaux associent la prévalence de nombreuses maladies, notamment les vers intestinaux en Chine, à cette manière de manger. Au point que certains dirigeants de la République populaire de Chine, au milieu des années 1980, recommande l’adoption de la fourchette et du couteau. Toutefois, les Chinois préfèrent conserver les baguettes en adaptant leur usage aux nouvelles exigences hygiéniques. Dès le début du XXe siècle, les médecins chinois soulignent la nécessité de se laver les mains avant chaque repas et de distinguer soigneusement les baguettes pour le service des plats collectifs et celles employées pour se sustenter.

Et puis des modèles jetables se développent très tôt, et se diffusent dans le monde à partir du milieu du XIXe siècle, avec l’essor des restaurants qui sont fondés par les Chinois de la diaspora. Au début des années 1990, plus du tiers des restaurants dans le monde sont des restaurants chinois, sans compter les restaurants japonais, vietnamiens, coréens qui dispensent également des baguettes jetables en bois ou en bambou produites en masse par la Chine depuis les années 1970. Si bien que le problème aujourd’hui n’est plus sanitaire mais écologique : près de 100 milliards de pièces sont jetées chaque année.

Les baguettes, que chacun sait plus ou moins manier, font désormais partie de la vie quotidienne de nombreux habitants de la planète qui n’y attachent plus de significations culturelles spécifiques. La précision des gestes et les règles de l’étiquette se sont perdues, y compris en Asie orientale. Au point que le Japon a instauré en 1980 une journée annuelle des baguettes, le 4 août, pour préserver "le geste millénaire de tout l’Orient".

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