LE DIRECT
Thierry Marx
Épisode 3 :

On Koti Chin : Tradition et innovation

28 min
À retrouver dans l'émission

Thierry Marx a une véritable passion pour le Japon, et la culture asiatique imprègne toute sa vie. Il passe quatre mois par an au Japon, où il a deux restaurants (à Tokyo). Quels sont les liens entre les arts martiaux et l’art culinaire ? Comment se caractérise cette cuisine signée Marx ?

Thierry Marx
Thierry Marx Crédits : Archives Thierry Marx

La cuisine sans cesser d’être un art devra soumettre ses formules trop souvent empiriques à la science  - Auguste Escoffier - Le Guide Culinaire - tome 3

La cuisine d’auteur dont il se revendique, Thierry Marx la met en pratique notamment au « Sur mesure », au sein de l’hôtel Mandarin Oriental à Paris, dont il dirige les cuisines depuis 2012. 

Une cuisine épurée, très inspirée de ses nombreux séjours au Japon. 

Le devoir du cuisiner : donner de la mémoire à l’éphémère. Pour donner de la mémoire à l’éphémère, il faut maîtriser le geste, coupe juste, goût juste, le feu, la cuisson et le temps,  la saisonnalité et le temps pour faire. Avec cela, vous faites quelque chose qui va donner de l’émotion - Thierry Marx

Car Thierry Marx a une véritable passion pour le Japon, et la culture asiatique imprègne toute sa vie. 

C’est une société, au Japon, qui a une forme d’homogénéité, et qui ne met pas de conflit entre tradition et innovation. Alors que nous, occidentaux, on va d’abord chercher à démolir l’innovation ou l’idée même de l’innovation, en disant que c’est la tradition qui a raison. Étudie d’abord le passé, comprend pourquoi tes aînés ont fait cela à leur époque et vois comment tu peux faire pour faire évoluer les choses dans l’intérêt général. L’innovation pour moi, c’est cela, c’est d’abord l’intérêt général. Le On Koti Chin c’est ça - Thierry Marx

Il passe quatre mois par an au Japon, où il a deux restaurants (à Tokyo). Quels sont les liens entre les arts martiaux et l’art culinaire ? 

Il y a une forme de spiritualité dans la cuisine qu’on le veuille ou non. La prière est une forme de méditation, le silence est une forme de méditation et j’ai découvert la méditation au japon, au mont Koyasan, en me laissant faire, en me laissant expliquer ce que pouvait être cette relation à la nature et surtout cette capacité à mettre du temps entre ses émotions et ses actions. La méditation est un outil bienveillant pour celui qui s’y adonne de temps en temps - Thierry Marx

Ce qui sert le plus quand vous êtes cuisinier, c’est l’observation de la nature, ensuite, donner du confort de dégustation à un produit sans jamais lui ôter son goût originel - Thierry Marx

Thierry Marx
Thierry Marx Crédits : Archives Thierry Marx

Comment se caractérise cette cuisine signée Marx ?

La gastronomie moléculaire n’était surtout pas faite pour abîmer le produit mais au contraire pour l’améliorer encore et mieux le comprendre. Quand on parle de la cuisine zéro déchet aujourd’hui, c’est grâce à la gastronomie moléculaire qu’on a pu avancer, sinon on ne savait pas qu’on pouvait utiliser la peau des carottes ou la peau des pommes pour récupérer de la pectine, récupérer des sucres intéressants et des gélifiants totalement naturels sans avoir à rajouter d’autres gélifiants - Thierry Marx

Une série d'entretiens proposée par Caroline Broué, réalisée par Véronique Lamendour. Prise de son : Amandine Grevoz.

Liens

Intervenants
L'équipe
Coordination
Avec la collaboration de

France Culture

est dans l'appli Radio France
Direct, podcasts, fictions

INSTALLER OBTENIR

Newsletter

Découvrez le meilleur de France Culture

S'abonner
À venir dans ... secondes ...par......