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Alexandre Mazzia

Alexandre Mazzia : "L'humain est pour moi le poumon du restaurant"

39 min
À retrouver dans l'émission

En décembre 2020, Arnaud Laporte recevait le chef Alexandre Mazzia, à un moment où, confinement oblige, son restaurant marseillais était fermé. Quelques semaines plus tard, il allait décrocher une troisième étoile au Guide Michelin. Un entretien au long cours pour découvrir les cuisines de son art.

Alexandre Mazzia
Alexandre Mazzia Crédits : Inconnu

Le célèbre chef de AM, Alexandre Mazzia, revient dompter la matière et pimenter ses saveurs d’enfance dans deux nouvelles enseignes, le bistrot Miro à Aix-en-Provence anciennement Pointe-Noire, ainsi que le food-truck Michel garé sur le Prado à Marseille. Si le nom du premier est un hommage au peintre Miro que le chef aime tant, celui du deuxième célèbre quant à lui la mémoire de son grand-père, un pêcheur de l'île de Ré qui compte pour beaucoup dans sa vocation. Cela faisait déjà deux ans que l’idée d’un food-truck avait germé sous sa toque, il le lance enfin pour nous faire voyager à grands coups de produits d'exceptions et de saison, le tout à des prix accessibles. Une escapade culinaire dépaysante que l’on déguste à pleine bouche en ces temps de confinement. 

Du Congo aux fourneaux : un explorateur 

De son enfance à Pointe-Noire en République démocratique du Congo, Alexandre Mazzia garde des odeurs de poissons grillés, des épices, le torréfié et le manioc dans lesquels il puise aujourd’hui pour sa cuisine atypique

La mer a guidé mon âme. Elle a toujours été présente, que ce soit à Pointe-Noire où j'habitais en face de qu'on appelait la côte sauvage, que ça soit chez mes grands-parents où on habitait juste à 200 mètres de la plage, et puis là, à Marseille, où elle est à 600 mètres de la maison.

Basketteur à un niveau professionnel d’un côté, et apprenti cuisinier de l’autre, Alexandre Mazzia se forme à la double école du sport et de l’hôtellerie. Deux terrains de jeux qu’il investit avec la même rigueur, une abnégation sans faille, et surtout un sens du collectif à toute épreuve. 

Le sport m'a éduqué ces valeurs de partage, d'empathie, de bienveillance et ces valeurs de travail et de répétition.  […] La manière de construire l'équipe aujourd'hui qui m'entoure au restaurant avec ces merveilleuses individualités est indissociable du sport.

L’athlète met néanmoins sa carrière sportive à l’arrêt à l’âge de vingt-sept ans pour se consacrer à la haute gastronomie. Il œuvre alors dans les cuisines personnelles d'une des plus grosses fortunes au monde, un premier travail grâce auquel il parcourt le globe durant presque deux ans. Attiré par la cuisine d’auteur, il se forme auprès de grands maîtres tels que le pâtissier Pierre Hermé, Alain Passard, Michel Bras, Martin Berasategui, mais surtout Pierre Gagnaire et Santi Santamaria desquels il conserve un attachement aux saveurs du terroir.  

Il y a des identités, des territoires ou des terroirs qui sont totalement différents en fonction des hommes que vous côtoyez et qui, eux aussi, font quelque chose qui vous nourrit l'âme. La personne qui vous emmène dans son chemin, dans sa vision, est essentielle au-delà simplement de l'art de la cuisine. 

En 2009, Mazzia s’installe à Marseille et devient le chef du Ventre de l'Architecte, le restaurant de la Cité Radieuse de Le Corbusier. Il développe alors un répertoire personnel et se fait remarquer…

Le prince de la scène culinaire marseillaise

C’est en 2014 qu’Alexandre Mazzia ouvre AM, son restaurant d’excellence situé dans une rue calme proche du Prado à Marseille. Reconnu pour son exigence, le chef met un point d'honneur à être présent physiquement en cuisine à chaque service. A rebours des catégories traditionnelles "entrée, plat, dessert", il ose les alliances insolites, en témoigne sa fameuse anguille fumée au chocolat, au sein de menus conçus comme des voyages de bouchées en bouchées. Alexandre Mazzia puise autant dans ses racines que dans les arts, cela au service d’une vision éminemment personnelle de la haute gastronomie. L’art culinaire n’a donc jamais aussi bien porté son nom, d’autant que ses plats sont très graphiques et jouent d’associations colorées. 

On n'a pas un mode de fonctionnement "traditionnel" où le maître d'hôtel annonce les bons. D'ailleurs, il n'a pas de bon chez nous, il y a juste un plan de table avec les menus et des allergies. A nous de composer ce modeste voyage aux différentes mets qui permet de tisser du lien, d'échanger à la fin, et peut-être de laisser une modeste trace dans leur imaginaire ou dans leurs souvenirs de Marseille.

Le chef nous explique pourquoi il a souhaité que la cuisine soit ouverte sur la salle et donc visible par les clients : 

C'était important pour moi de montrer le travail de la main et de voir tous ses collaborateurs. [...] Il y a un espèce de dévouement total à ce moment privilégié que l'on veut donner à tous ces gourmets et gourmands qui nous rendent visite. C'est une forme de transparence et une forme de lien. Et puis, ça nous permet d'échanger avec tous nos clients qui sont dans le restaurant, directement ou indirectement. 

C'est toujours une vraie fête et une fierté de vouloir faire plaisir.

En plus de cette créativité culinaire, Alexandre Mazzia prône une philosophie de la cuisine résolument locavore et ancrée dans le terroir local. Une recette qui lui vaut deux étoiles au Guide Michelin et le titre de "cuisinier de l'année" remis par le Gault&Millau en 2019. Fort de son succès immédiat, il monte Pointe-Noire en 2018, un restaurant à Aix-en-Provence à la croisée du bistrot, du bar à vin et du bar à tapas devenu en juillet 2020 Niro avec aux commandes le chef Philippe Sublet choisi pour transcrire fidèlement les signatures de sa cuisine. 

Ce qui guide, c'est vraiment la matière. Après, tout dépend de comment on veut dompter et s'approprier le produit. A la base, il faut que le produit soit merveilleux, pas forcément dans le sens où l'on dit "des produits nobles" car ça c'est désuet, mais simplement par un artisanat, une traçabilité et par un engagement entier.  

Sons diffusés pendant l'émission :

  • Ambiance mer douce de Bernard Charon.
  • Présentation de l’équipe des Chicago Bulls lors de leur match face aux Orlando Magic le 24 mars 1995. 
  • Extrait du documentaire L’invention de la cuisine - Pierre Gagnaire
  • Entretien de Georges Charbonnier avec Miro dans "Couleur du Temps, Couleurs de ce temps 1950-1953" en 1953.
  • La saga d'IAM sur l'album "L'École du micro d'argent" en 1997. 
  • Les 4 saisons, L’été, Allegro non molto de Vivaldi. 

Rediffusion de l'entretien du 10 décembre 2020

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