LE DIRECT
ⓘ Publicité
Radio France ne vous demandera jamais de communiquer vos coordonnées bancaires.

La cuisse, c'est dans la tête

4 min
À retrouver dans l'émission

Comment les oenologues arrivent-ils à identifier avec précision les flaveurs du vin par rétro-olfaction ? Que se passe-t-il entre leur palais, leur nez et leur cerveau ? Une équipe du CHU de Besançon a mis au point un gustomètre pour lire dans le cerveau de sommeliers émérites.
Et il vient d'où, ce petit goût de sous-bois ?

Et bien Marc, a priori , il vient de votre cerveau en ébullition, dans quelques heures, lorsque enfin attablé, vous gouterez cette bouteille que vous aurez soigneusement pris le temps de carafer une heure avant la dégustation, de façon à ce que le vin s'aère et révèle tout son arôme. Alors, devant un parterre de convives triés sur le volet, séduit par votre inégalable faconde, vous ferez tourner le liquide vermillon dans le fond de votre verre en cristal, le tenant par le pied entre le pouce et l'index, vous le ferez d'abord passer sous votre nez, vous prendrez une grande inspiration, attendrez quelques secondes, l'air pénétré par les premières sensations olfactives que le vin vous aura délivré... puis après en avoir bu une menue goulée, avoir légèrement inspiré par la bouche pour bien imprégner vos papilles gustatives, vous déclarerez à l'assistance médusée... « Mmmh, il est pas mal ce vin, il a un petit goût de sous-bois ».

Louison 4
Louison 4 Crédits : Louison - Radio France

Et bien tout ça Marc, permettez-moi de vous le dire par avance, ce sera du flan.

Non que je dénigre ici ce matin vos qualités d’œnologue en herbe, loin s'en faut. Mais figurez-vous qu'une équipe du CHU de Besançon, rattachée à l'INSERM, a voulu comprendre précisément la différence qu'il y a entre vous, simple néophyte qui joue l'épate en société, et un œnologue confirmé. Comment le cerveau d'un œnologue arrive à distinguer tous ces arômes du vin, par ce qu'on appelle l'olfaction rétro-nasale, c'est-à-dire lorsque les flaveurs passent dans le nez par reflux après ingestion, au contraire de l'olfaction ortonasale, qui est celle toute simple qui se produit lorsque vous respirez une odeur.

Et pour ce faire, l'équipe du Centre d'investigation clinique en innovations technologiques a mis au point un gustomètre ; c'est un équipement qui permet à une personne enfournée dans un appareil à IRM de gouter, via un système de tuyaux, des petites doses de liquide de 2ml : du vin, puis de l'eau pour rincer la bouche, puis du vin, etc. équipement qui n'est pas sans rappeler la scène d'examen médicaux d'E.T. L'extra-terrestre, mais ça, c'est peut-être mon tropisme science-fictionnel qui parle.

Toujours est-il que grâce à ce gustomètre, les chercheurs ont pu comparer l'activité cérébrale de 10 émérites sommeliers d'Europe, avec l'activité cérébrale de 10 néophytes triés sur le volet.

Les participants ont testé à l'aveugle deux vins, un blanc et un rouge, deux crus restés absolument confidentiels, on sait juste qu'ils ont été sélectionnés par le maître sommelier, Christophe MENOZZI.

Et que sort-il donc de ces IRM ?

Et bien quelque chose qui ressemble assez à ce que peut être, pour nous néophytes, l'olfaction rétro-nasale... c'est-à-dire quelque chose de diffus, sur lequel il est parfois difficile de mettre des mots, de trouver des correspondances.

C'est en tout cas ce qui se passe dans le cerveau des néophytes testés : une grande activité, très éparse, beaucoup de zones stimulées, de façon diffuse. A l'inverse, l'activité cérébrale des sommeliers est, elle, très précise, focalisée sur des zones beaucoup plus délimitées. Là où les néophytes sollicitent une mémoire épisodique, où nous allons en quelques sortes fouiller un peu partout pour tenter de trouver des références, des souvenirs ou des correspondances, les œnologues eux utilisent leur mémoire de travail, et sont à la fois plus économes dans l'emploi de leurs facultés mémorielles, mais aussi, bien sûr, plus efficaces.

Ce qui est intéressant, comme souvent, ce n'est pas tant de savoir où se loge dans le cerveau le souvenir ou l'analyse de ce petit goût de sous-bois, mais de constater que l'apprentissage permet ce qu'on pourrait appeler une « économie cérébrale », en visant l'efficacité et la précision dans les sollicitation neuronales.

Phénomène intéressant à plusieurs titres, notamment pour des applications dans la lutte contre le déclin lié à l'âge, ou après des accidents vasculaires cérébraux.

Donc, plus la peine de frimer en société avec votre coup du « petit goût de sous-bois » Marc. Et puis surtout, pas la peine d'identifier la palette gustative d'un vin, ou d'un met, dans ses moindres détails pour être en mesure de l'apprécier. Bon week-end, et bonne dégustation.

L'équipe
Production
ⓘ Publicité
Radio France ne vous demandera jamais de communiquer vos coordonnées bancaires.

France Culture

est dans l'appli Radio France
Direct, podcasts, fictions

INSTALLER OBTENIR

Newsletter

Découvrez le meilleur de France Culture

S'abonner
À venir dans ... secondes ...par......