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Une terrasse fermée à Marseille.

Les bars et restaurants pourront-ils payer l’addition ?

58 min
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Avec l'annonce d'un couvre-feu national à 18h, les restaurateurs voient leur marge de manœuvre se réduire encore un peu. Après une année lourdement affectée par les mois de confinement et les gestes barrières, c'est une difficulté additionnelle dont ils se seraient bien passés.

Une terrasse fermée à Marseille.
Une terrasse fermée à Marseille. Crédits : NICOLAS TUCAT - Getty

Alors que la date de réouverture des restaurants, bars et autres services de restauration « hors domicile » est encore floue et que le secteur connait un nouveau coup avec les mesures de couvre-feu à 18h, leurs propriétaires souffrent. Les aides gouvernementales, certes importantes, et les adaptations du service (livraison à domicile, vente à emporter) ne suffisent pas à combler le trou béant dans les chiffres d’affaires générés par les mois de fermeture.

Le secteur a été durement affecté. Aujourd’hui, on estime que l’ensemble de la restauration a perdu 35% de son activité sur l’année 2020. La restauration commerciale a été particulièrement touchée : elle a perdu 45% de son activité. - François Blouin

Car au-delà de leur importance dans le mode de vie des Français, les restaurants contribuent grandement à la richesse nationale, avec plus de 50 milliards d'euros de recettes annuelles, totalisées par quelque 200 000 établissements, dont plus du tiers fournissent une restauration rapide. La seule ville de Paris en abrite 18 000. Le secteur emploie 830 000 personnes, les professionnels de la restauration réalisent équivalent de près du tiers des recettes touristiques de la France.

Si beaucoup de restaurateurs souffrent, d’autres montrent une très grande résilience par rapport à la problématique actuelle, en réinventant leur chiffre d’affaires. On a un métier qui, face à la crise, montre sa capacité à s’adapter. - Franck Pinay-Rabaroust

Selon un rapport publié le 29 septembre par le groupe NDP, spécialiste des études de marché, entre janvier et août 2020, le marché de la restauration a perdu près de 35 % en visite et de 37% en dépenses, allant de -25% pour la restauration rapide jusqu’à -45% pour la restauration à table. Le confinement a concentré à lui seul 70% des pertes.  Comment le secteur de la restauration peut-il organiser sa survie ? Quels autres secteurs sont entraînés dans sa chute ? 

Des que la société connaît un soubresaut, quel qu’il soit, le secteur de la restauration est toujours en première ligne. Que ce soit pour le terrorisme, les mouvements sociaux ou cette pandémie, il a su réagir et s’adapter. - Roland Héguy

Pour en parler, nous avons fait appel à trois spécialistes du marché de la restauration. Franck Pinay-Rabaroust, fondateur et rédacteur-en-chef d’Atabula, Roland Héguy, président Confédéral de l'UMIH, principal syndicat de l'hôtellerie-restauration et François Blouin, président fondateur de Food Service Vision (cabinet de conseil à Lyon).

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