LE DIRECT
ⓘ Publicité
Radio France ne vous demandera jamais de communiquer vos coordonnées bancaires.
Dans la ville de Montereau, en Seine-et-Marne, les repas végétariens dans les cantines scolaires ont été mis en place en 2015.

Des repas végétariens dans les cantines scolaires : "Un bouleversement total"

4 min
À retrouver dans l'émission

Les repas végétariens dans les cantines scolaires deviennent obligatoires à partir de ce vendredi 1er novembre, au moins une fois par semaine. Les établissements scolaires avaient jusqu'au 1er novembre pour se conformer à la loi EGalim. Mais l'ont-ils fait ? Et si oui, comment ? Témoignages.

Dans la ville de Montereau, en Seine-et-Marne, les repas végétariens dans les cantines scolaires ont été mis en place en 2015.
Dans la ville de Montereau, en Seine-et-Marne, les repas végétariens dans les cantines scolaires ont été mis en place en 2015. Crédits : Maïwenn Bordron - Radio France

L'instauration de repas végétariens dans les cantines scolaires devient obligatoire à partir de ce vendredi 1er novembre. Le premier et le second degré sont concernés, c'est-à-dire les écoles, les collèges et les lycées. Les crèches et les universités ne sont pas obligées de se soumettre à cette nouvelle mesure, imposée par la loi EGalim votée en octobre 2018. Les établissements scolaires doivent mettre en place au moins une fois par semaine un repas sans viande ni poisson dans les cantines scolaires : ils avaient jusqu'à ce vendredi 1er novembre pour s'y conformer. Certaines communes n'ont pas attendu cette date pour le faire mais d'autres sont en retard. Quelle faisabilité pour les repas végétariens dans les cantines scolaires ? Décryptage.

Une mise en place qui n'est "pas compliquée"

La loi EGalim impose au moins l'instauration d'un repas végétarien par semaine. Cela peut prendre la forme d'un menu unique ou d'une option végétarienne, il revient aux cantines scolaires de choisir comment elles les mettent en place. Le texte précise que : "Ce menu pourra être composé de protéines animales (laitages, œufs) ou végétales (céréales, légumineuses)."

À Montereau, en Seine-et-Marne, les repas végétariens à l'école existent depuis 2015. La mesure a été mise en place par le maire de l'époque, Yves Jégo (UDI), pour répondre à un enjeu de santé publique. Depuis quatre ans, l'ensemble des élèves de maternelle et de primaire ont donc le choix le midi entre des repas avec de la viande et du poisson ou des repas végétariens. Il suffit aux parents d'inscrire leurs enfants à la rentrée scolaire : il n'est pas possible de changer d'option en cours d'année à moins d'en faire la demande.

La mairie a également couplé cette mesure à la baisse du coût des repas. Désormais, chaque enfant paie un euro par repas. Le reste, soit environ 8 euros, est pris en charge par la commune. Ces deux mesures ont permis l'augmentation de 77 % du nombre d'enfants inscrits à la cantine scolaire à Montereau. Chaque année, le nombre d'enfants inscrits au menu végétarien augmente également. En 2015, 247 enfants sur 1 522 au total se sont inscrits pour manger végétarien dans les cantines de Montereau. En 2017-2018, la mairie comptabilisait 478 repas végétariens sur 1 996 enfants inscrits. Selon le nouveau maire de la ville, James Chéron (UDI), ces repas végétariens n'ont pas été difficiles à mettre en place dans les cantines scolaires. "La mise en place de l'alternative végétarienne n'est pas compliquée en termes de restauration pure. À Montereau, nous avons une société qui est délégataire pour la préparation des repas. Il suffit de dire à cette entreprise que l'on a besoin de tant de pourcentages de repas végétariens en fonction des souhaits des parents : cela n'est compliqué", explique l'édile.

Les repas végétariens n'ont posé aucun problème d'ordre logistique ni d'ordre financier. De façon générale, un repas sans viande ou poisson revient moins cher. La mairie a donc profité de ces économies réalisées pour essayer d'acheter des légumes frais. "On essaye avec notre délégataire de faire en sorte que ces légumes n'aient pas traversé la planète entière pour venir jusque dans les assiettes des enfants de Montereau. Et le fait d'avoir un repas complet, équilibré uniquement avec des végétaux, des légumes, des fruits, cela coûte aussi un peu d'argent", détaille James Chéron. Un repas végétarien coûte donc aussi cher qu'un repas dit "normal". Chaque menu est d'ailleurs élaboré avec un nutritionniste afin que les apports nutritionnels pour les enfants soient inchangés.

Pour afficher ce contenu Twitter, vous devez accepter les cookies Réseaux Sociaux.

Ces cookies permettent de partager ou réagir directement sur les réseaux sociaux auxquels vous êtes connectés ou d'intégrer du contenu initialement posté sur ces réseaux sociaux. Ils permettent aussi aux réseaux sociaux d'utiliser vos visites sur nos sites et applications à des fins de personnalisation et de ciblage publicitaire.
Gérer mes choix

Le maire de Montereau l'assure : l'objectif de l'instauration des repas végétariens n'est pas de réaliser des économies. Le budget alloué à la restauration scolaire est de toutes façons élevé puisque la commune fait payer chaque repas un euro maximum par enfant.

Le repas alternatif végétarien, ce n'est pas des pâtes, du riz et des pommes de terre.                                                 
James Chéron, maire de Montereau (UDI)

Cette formule semble plaire aux parents d'élève de cette commune, où de nombreuses écoles sont classées REP (Réseau d'éducation prioritaire). Ayten se réjouit par exemple que Mélissa, sa fille de 10 ans, en classe de CM2 à Montereau, puisse manger à sa faim à la cantine chaque midi. "Elle ne mange pas du tout de viande depuis 4 ans et profite justement des repas de la cantine pour un euro. Elle se régale, elle adore ce qu'elle mange", raconte la mère de famille. Mélissa est la seule végétarienne au sein de la famille, elle a arrêté de manger de la viande car il "faut abattre les animaux". Ayten n'a pas le choix, elle ne peut pas faire manger sa fille à la maison car elle travaille. Avant la mise en place des repas végétariens, sa fille ne mangeait donc pas beaucoup les midis où il y avait de la viande. "Aujourd'hui, elle se régale, c'est délicieux", sourit Ayten.

La mère de famille reconnaît elle-même être étonnée de la qualité des repas végétariens servis à l'école. Elle a pu les découvrir avec d'autres parents d'élèves lors d'une invitation à la cantine scolaire. "On a mangé des raviolis végétariens et c'était un régal. J'étais même impressionné : je pensais qu'on allait manger juste des pâtes sans goût, sans rien", confie Ayten.

Toutes les communes ne sont pas prêtes

Si Montereau a mis en place ces repas végétariens il y a 4 ans et est donc prête pour l'application de la loi EGalim, ce n'est pas le cas de toutes les communes. L'Association végétarienne de France (AVF) a mis en place une carte des villes où les repas végétariens ont d'ores et déjà été instaurés, mais pas forcément une fois par semaine. Il s'agit notamment de grandes villes comme Lille, Strasbourg, Montpellier ou encore Agen.

Certaines communes n'ont pas cerné le caractère obligatoire de la loi car il s'agit d'une expérimentation de deux ans. "Toutes les communes ne sont pas prêtes parce que beaucoup de communes avaient compris que c'était à titre expérimental et que ce n'était pas vraiment obligatoire. Or, il est obligatoire de proposer un menu végétarien. Mais c'est une expérimentation qui devra être évaluée au bout de deux années. Certaines se hâtent de le faire, mais on voit bien que beaucoup de collectivités ne sont pas encore au fait de cette obligation", regrette Isabelle Maincion, co-présidente de la commission restauration scolaire à l'Association des maires de France (AMF).

Isabelle Maincion, également maire de La Ville-aux-Clercs (UDI) dans le Loir-et-Cher, regrette le manque d'accompagnement de l'État pour mettre en place ces repas végétariens dans les cantines scolaires. Selon elle, les cuisiniers n'ont pas été suffisamment formés pour élaborer de nouveaux repas sans viande ni poisson. 

Le but est que la nourriture soit mangée. Si vous servez un repas qui n'est pas consommé, vous êtes complètement à côté de votre mission.                                  
Isabelle Maincion, co-présidente de la commission restauration scolaire à l'Association des maires de France (AMF)

"Un enfant doit sortir de table avec une bonne satiété, donc il doit aussi avoir le plaisir de le manger. Et ce n'est pas du jour au lendemain que l'on peut mettre cela en place. Alors évidemment, il y a la solution très facile comme les quiches au fromage ou les omelettes. Mais c'est aussi une formation de nos cuisiniers qui n'est pas au rendez vous puisque ces formations existent peu", souligne Isabelle Maincion. La co-présidente de la commission restauration scolaire à l'AMF demande "un peu de temps" pour appliquer la loi "correctement". Car l'instauration des repas végétariens dans les cantines scolaires n'est pas la seule mesure imposée par la loi EGalim. Les communes doivent également atteindre 50% de produits bio ou locaux dans la restauration collective publique ou doivent interdire les bouteilles d'eau en plastique dans les cantines dès 2020 et les contenants alimentaires de cuisson en plastique dès 2025.

L'Association végétarienne de France (AVF) qui a œuvré, notamment avec Greenpeace, pour la mise en place de ces repas végétariens dans les cantines scolaires, a pourtant tenté de sensibiliser les restaurateurs avant la mise en application de la loi. "On s'est mobilisé assez tôt pour offrir vraiment à tous les acteurs de la restauration collective les bons outils pour appliquer la loi. Cela veut dire reconnaître les règles de la nutrition. Cela veut dire avoir des recettes qui fonctionnent bien en collectivité. Cela veut dire avoir une base de fournisseurs parce que ce n'est pas du tout évident d'avoir eu des fournisseurs pour des galettes végétales ou des choses comme ça. Maintenant, on se rend compte qu'il y a beaucoup de gestionnaires qui auraient besoin de formation", explique Élodie Vieille Blanchard, présidente de l'AVF.

Isabelle Maincion pointe du doigt le "grand fossé" entre "la belle idée et la pratique". "Il faut mettre les ponts pour pouvoir franchir le plus rapidement possible", compare-t-elle, tout en soulignant que la loi sera respectée. "Par contre, ce ne sera pas parfait du jour de la rentrée le 4 novembre. Cette semaine-là et les premières semaines ne seront pas parfaites pour beaucoup de collectivités", annonce la co-présidente de la commission restauration scolaire à l'Association des maires de France (AMF).

Un "choc culturel"

Gilles Daveau fait partie des cuisiniers qui forment les restaurateurs dans les cantines scolaires. Il regrette également que cette mesure ne se soit pas accompagnée d'aide de l'État. Le nombre de demandes de formation a d'ailleurs augmenté ces derniers temps, le cuisinier basé à Nantes se déplace un peu partout en France. "On vient d'abord faire un peu du choc culturel, accompagner [les cuisiniers] dans un changement de leurs croyances : que c'est insuffisant, qu'il n'y aura pas de goût. Les enfants ne vont pas aimer, etc. Etc. [...] C'est quand même un bouleversement total", détaille Gilles Daveau.

On risque d'avoir, dans beaucoup de collectivités à partir de la semaine prochaine, des boulettes de légumineuses, de pois chiches ou de haricots industriels et des steaks de soja.                          
Gilles Daveau, cuisinier formateur

Pour Gilles Daveau, il s'agit de changer de paradigme et de rompre les préjugés autour des repas végétariens. "Les légumineuses, ce n'est pas seulement une contrainte qu'il faut intégrer, mais un sacré outil culinaire parce que c'est extrêmement fondant. Cela permet de faire des plats économiques. Cela permet de faire des mayonnaise avec quatre fois moins de gras ou des gâteaux extrêmement faciles à faire et légers. Cela permet de faire des plats complets qui sont extrêmement rassasiants", explique le cuisinier formateur. Les clichés sur les repas végétariens ont parfois la vie dure : ils sont souvent perçus comme fades, sans goût, peu nourrissants.

"Pour nous, formateurs, la priorité, c'est de familiariser les cuisiniers avec un langage culinaire autour de ces aliments végétaux de façon à ce qu'ils le perçoivent comme un plus dans leur métier [...] et non plus un enjeu d'appauvrissement, de privation qui est souvent pensé comme cela et vécu comme cela", explique Gilles Daveau.

Comment faire des plats végétariens équilibrés ? "Comment proposer des plats qui sont appétissants aux enfants?", ajoute Élodie Vieille Blanchard, présidente de l'Association Végétarienne de France. "Notre crainte, puisque l'Etat n'a pas bien préparé l'application de la loi, c'est que les gestionnaires de cantines puissent être un peu pris de court et ne puissent pas proposer des menus vraiment satisfaisants pour les enfants", regrette-t-elle.

Le texte de la loi EGalim est également un peu flou. Il ne précise pas ce que doit contenir le repas végétarien afin de répondre aux besoins nutritionnels des enfants. "La loi ne dit pas que le menu doit être sain ou équilibré. Mais il y a plein de façons de faire un menu, tout comme il y a plein de façons de faire un menu avec de la viande. Cela appartient vraiment aux gestionnaires de cantine, mais a priori, il n'y a aucune raison que ce soit une alimentation plus transformée que lorsqu'on utilise des produits animaux. On peut utiliser des lentilles, on peut utiliser du tofu. On peut utiliser des pois chiches, des céréales. Il n'y a vraiment pas de raison que ce soit un menu particulièrement transformé ou qui ne soit pas sain", explique Élodie Vieille Blanchard, présidente de l'Association Végétarienne de France.

L'option végétarienne, à raison d'au moins une fois par semaine, est "un pas relativement modeste" pour la présidente de l'AVF. Mais cette mesure répond à des enjeux de lutte contre le gaspillage alimentaire et contre le réchauffement climatique. Selon la FAO, l'organisation des Nations Unies pour l'agriculture et l'alimentation, "le secteur de l'élevage contribue pour 14,5 % aux émissions de gaz à effet de serre dues à l'activité humaine et est un grand utilisateur de ressources naturelles".

Vos témoignages sur les réseaux sociaux

L'équipe
ⓘ Publicité
Radio France ne vous demandera jamais de communiquer vos coordonnées bancaires.

France Culture

est dans l'appli Radio France
Direct, podcasts, fictions

INSTALLER OBTENIR

Newsletter

Découvrez le meilleur de France Culture

S'abonner
À venir dans ... secondes ...par......