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Marc Veyrat

44 min
À retrouver dans l'émission

Laure Adler s'entretient avec Marc Veyrat , chef cuisinier
Le chef triplement étoilé nous fait partager ses souvenirs, entre odeurs de plantes aromatiques et paysages de montagne.

Marc Veyrat
Marc Veyrat Crédits : Corinne Amar - Radio France

La table de la cuisine de son enfance était en bois. Cette table, au centre de la cuisine, Marc Veyrat en a encore un souvenir ému. Et puis un jour, dans la ferme d’hôtes de ses parents, le monde moderne arrive et la vieille table en bois est remplacée par une nouvelle table neuve, en formica. « Cette table était lisse, facile à nettoyer. L’autre, on la gardait pour cuisinier, c’était l’authenticité. Le contact avec le vrai bois, c’était une valeur spirituelle importante en cuisine. » Et dans la cuisine familiale, tout le monde mettait la main à la pate.

Le petit Marc est enfant de chœur, tout en ayant un grand-père communiste et anticlérical. « Mon grand-père était avant-gardiste, il avait monté la première ferme d’hôtes en France, en 1936. » A cette époque, le monde rural est très religieux et son grand-père est en marge, faisant même venir l’école laïque dans le village. « Tout le monde allait à la messe sauf mon grand-père. » Marc Veyrat, lui, a choisi de s’adonner à une spiritualité alimentaire : « C’est l’aliment qui nous fait vivre, c’est quelque chose qui pousse de la terre vers le ciel. »

La marque Veyrat, c’est son célèbre chapeau, qu’il porte depuis l’âge de vingt-cinq ans. « Mon chapeau, c’est mon ange gardien. » Tous les matins, il parcourait à pied plus de cinq kilomètres pour aller à l’école. Son grand-père venait le chercher à la sortie avec le troupeau. Il portait un chapeau sur lequel il avait accroché des fraises, des framboises, des fruits qu’il avait ramassés. Quand Marc Veyrat le retrouvait et l’embrassait, il en profitait aussi pour manger aussi un peu du chapeau. « J’ai appris avec lui le respect de la nature et le respect de l’humain aussi. »

Aujourd’hui, Marc Veyrat est un chef engagé. Engagé pour le respect des produits, pour une alimentation saine, pour la transmission des savoirs culinaires. Mais il met en garde les nouveaux talents de la cuisine. « Les jeunes doivent faire attention à l’uniformisation de la cuisine. » Trouver sa cuisine, c’est trouver une identité, que l’assiette soit un miroir du cuisinier, de sa région, de sa personnalité. « Une cuisine, ça se construit comme de l’architecture... »


Retrouvez en librairie les ouvrages de Marc Veyrat sur les plantes aromatiques, l'alimentation saine, ou la cuisine paysanne, et plein de conseils recettes du chef au chapeau (voir ci-dessous dans "Documents") ou rendez-vous sur le site internet de Marc Veyrat : www.marcveyrat.fr

Vous pouvez réécouter cette émission sur le site web de "Hors-Champs" pendant mille jours ou bien en podcast pendant un an. Bon weekend à tous à l'écoute de France Culture et sur franceculture.fr !

Intervenants
  • Chef du restaurant Cosna Vera et de l'Auberge de l'Eridan
L'équipe
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