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Black sea

3 min
À retrouver dans l'émission

J’ai eu un vrai coup de cœur pour le livre Black Sea, de Caroline Eden, qui m’a fait découvrir la région de la Mer Noire.

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J’ai eu un vrai coup de cœur pour le livre Black Sea, de Caroline Eden, qui m’a fait découvrir la région de la Mer Noire. Cette immense étendue d’eau salée, située entre l’Europe et l’Asie, a fasciné la journaliste anglaise, qui en a arpenté les côtes ukrainiennes, roumaines, bulgares et turques.

Plus qu’un livre de cuisine, Black Sea est un ouvrage pétri de culture, dans lequel les recettes s’entremêlent à l’histoire, à la géographie, et surtout à la vie des gens.

Le voyage commence à Odessa, la ville de l’escalier Potemkine, décadente et romanesque. Au fil du récit, on croise Nicolas Gogol, qui y fut exilé et décrivit les saveurs d’Ukraine dans Les Soirées du Hameau. On rencontre aussi Anton Tchekhov et Mark Twain, qui raffolaient des glaces à l’italienne d’Odessa. Aimaient-ils aussi les spaghettis aux boulettes arrivés tout droit de Naples avec José de Ribas, le fondateur de la ville, lesquels spaghettis furent longtemps un plat emblématique local ? Nul ne le sait. Peut-être préféraient-ils les spécialités juives, qui font le bonheur des Odessites, comme le forschmak, sorte de pâté de hareng à la pomme… 

En quittant le silence ouaté d’Odessa, on traverse la Bessarabie, où planent les âmes mortes des viticulteurs suisses qui s’y installèrent au XIXe siècle, et l’on arrive à Constanta, en Roumanie. En bord de mer, à l’ombre d’un magnifique casino Art Nouveau en ruines, on déguste de la polenta nappée de crème aigre et de champignons, et des covrigis, sortes de gros bretzels à l’abricot.

Plus au sud, on découvre la très ancienne Varna, en Bulgarie, dont le musée abrite les premiers bijoux en or du monde. Les autres trésors du coin, ce sont les moules de corde, servies en ragoût épicé (piment, paprika), et la rose, qui parfume les confitures et les fruits pochés.

Après le cap Éminé, qui essuie les pires tempêtes, après les forêts impénétrables de la Strandja, se profile Istanbul, creuset de cultures multiples. Les influences turques, géorgiennes, ossètes, arméniennes, ingouches se reflètent dans la cuisine stambouliote, l’une des plus riches de la planète...dans tous les sens du terme. On y goûte le muhlama (mélange de fromage, de farine de maïs et de beurre), les manti, raviolis au yaourt et aux noix, les poissons dont on fait une soupe consistante dite « des banquiers », les böreks, le halva…

Ce voyage culinaire se poursuit jusqu’à Trabzon, anciennement Trébizonde la byzantine. Les occidentaux ne s’y aventurent plus, en raison des bouleversements politiques et des risques terroristes. Mais l’auteure est allée à la rencontre des gens qui y vivent, qui y mangent : des anchois sous toutes les formes (y compris en confitures !), un fameux pilaf au bœuf ou encore un miel de rhododendron qui rend fou, et aurait décimé des armées dans les siècles passés…En remontant jusqu’au Caucase, Caroline Eden achève son exploration de cette région, qui a toujours été au cœur d’enjeux géopolitiques, comme en témoignent les épaves de navires dormant au fond de la Mer Noire. Une mer dont elle a si bien capté l’atmosphère et l’âme magnétique.

(Éditions Hachette-Cuisine)

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