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Sur un marché.

Cuisines africaines

3 min
À retrouver dans l'émission

Du Bénin au Sénégal, du Cameroun au Nigéria, embarquez pour un voyage culinaire en vous rendant à la manifestation qui se tient au Carreau du Temple, à Paris, du 25 au 27 septembre prochain, autour des cuisines africaines.

Sur un marché.
Sur un marché. Crédits : Stefan Cristian Cioata - Getty

Si je vous dis doro wat, thiéboudienne, garba ou poulet yassa, est-ce que ça parle à vos papilles ? Bon, pas vraiment, mais c’est un peu normal car, de la cuisine africaine, nous ne connaissons généralement que celle d’Afrique du nord avec Tajine et couscous en tête. Alors je voulais profiter d’une manifestation qui se déroulera au Carreau du Temple à Paris du 25 au 27 septembre et qui sera entièrement consacrée à la cuisine africaine, pour vous mettre l’eau à la bouche. En commençant par justement dégommer un peu l’idée même d’une cuisine africaine puisque l’on se doute bien qu’entre l’Afrique du sud et le Mali, il y a à peu près autant de nuances qu’entre l’Italie et l’Allemagne. Pour bien voyager dans les recettes de ce continent et si vous souhaitez mettre la main à la pâte, mon conseil est avant tout de vous munir de quelques outils de base dont deux, qui me semblent essentiels. D’abord des épices, et notamment un poivre que nombre de chefs considèrent comme le meilleur du monde : le poivre de Penja qui tient son nom du village Camerounais où il est produit et grâce auquel il a obtenu la toute première Indication Géographique Protégée (IGP) africaine. Il existe en noir et en blanc, et je trouve le blanc vraiment subtil avec des notes boisées, ambrées et musquées. Mon deuxième conseil, c’est de vous mettre rapidement à la sauce arachide qui est répandue dans toute l’Afrique de l’Ouest. Elle s’appelle Mafé au Sénégal, Azindezzi au Togo, Tiguadégué au Mali, Aziin Nusunnu au Bénin et Peanuts sauce dans les États anglophones comme le Ghana et le Nigeria. On la fait à partir de pâte d’arachides et elle vous offre à la fois un succès garanti avec les enfants et une source de protéines, de fibres, de minéraux et de vitamines, sans compter sa richesse en "bons gras", pour votre santé cardio vasculaire.

Pour commencer, allez, vous pouvez vous lancer dans l’une des recettes les plus populaires, qui nous vient du Sénégal : le poulet yassa. Comme pas mal de plats, on part souvent d’une marinade. Celle-ci est composée d’une demi cuillère à soupe de moutarde, une gousse d’ail, le jus d'un citron et le fameux poivre. N’oubliez pas d’entailler votre poulet pour que la marinade lui fasse de l’effet et n’hésitez pas à lui coller ce traitement, douze heures au minimum. Le plus dur est fait, il vous reste à faire griller des oignons et à cuire votre poulet. 

Allez, on fait 2 000 kilomètres pour aller déguster en Côte d’Ivoire un Garba qui se compose d’attiéké, c’est à dire de la semoule de manioc, de morceaux de thon frits avec tomates, oignons et piments frais hachés. C’est une recette pour les urbains d’Abidjan, donc très rapide à faire. Un dessert peut-être pour finir ? Allez on se refait encore 1 500 kilomètres jusqu’au Nigeria pour manger des Chin Chin, des succulentes croquettes à la noix muscade et à la vanille.

Si vous hésitez encore à vous lancer, sachez que tous les chefs africains qui comptent, dont la fantastique béninoise Georgina Viou installée à Marseille, le Camerounais Alexandre Bella Ola ou Pierre Siewe qui revisite ses origines au garde-temps, son restaurant parisien, seront présents au Carreau du Temple pour des ateliers et des démonstrations et, en période de pandémie, ce serait dommage de se priver d’un tel voyage.

La recette du Yassa au poulet par Alexandre Bella Ola : 

  • Infos pratiques
  • Nombre de personnes : 6
  • Temps de préparation : 30
  • Temps de cuisson : 45
  • Degré de difficulté : Facile
  • Ingrédients
  • 1 gros poulet d’environ 1,8 kg
  • 12 oignons
  • le jus de 6 citrons verts
  • 1 tomate
  • 2 carottes
  • 150 g d’olives vertes dénoyautées
  • 1/2 l d’huile de tournesol
  • 3 cubes de bouillon culinaire épices-oignons
  • 3 cuillères à soupe de moutarde
  • 1 bouquet garni
  • sel, poivre- vinaigre blanc
  • Étapes 
  • Trempez les oignons dans l’eau pour les éplucher. Coupez-les en deux puis hachez-les dans le sens de la longueur en fines lamelles. Réservez.
  • Coupez le poulet en petits morceaux pour obtenir une fricassée. Salez et poivrez les morceaux avant de les faire frire quelques minutes dans de l’huile très chaude. Retirez et réservez. Diminuez la quantité d’huile qui reste. Conservez 5 cuillères à soupe d’huile.
  • Mondez et épépinez la tomate. 
  • Coupez-la en dés. Mettez-les dans l’huile et faites-les revenir. Ajoutez l’oignon et les cubes de bouillon culinaire. Laissez les oignons ramollir à feu vif en tournant régulièrement la préparation. Ajoutez le bouquet garni.
  • Lavez les olives pour en retirer toute la saumure.
  • Dès que les oignons ont changé de couleur, baissez le feu et ajoutez la moutarde, les olives et les carottes coupées en dés. Mélangez. Laissez mijoter pendant 15 minutes à feu doux. Ajoutez le poulet et le jus de citron. Goûtez et ajoutez du sel si besoin. Si la préparation manque de jus, ajoutez un demi-verre à moutarde de vinaigre blanc. Laissez mijoter 20 minutes à feu moyen. Les oignons doivent complètement ramollir.

>>> Cuisine actuelle de l'Afrique noire, éditions First. 

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