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Mille et un vinaigres.

Profession vinaigrière

2 min
À retrouver dans l'émission

A quelques kilomètres de la frontière espagnole, au sein du domaine de "La Guinelle", une femme exceptionnelle produit des vinaigres que les chefs du monde entier s'arrachent.

Mille et un vinaigres.
Mille et un vinaigres. Crédits : ralucahphotography.ro - Getty

Aujourd’hui, je vous emmène à quelques kilomètres de la frontière espagnole, entre Port-Vendres et Banyuls exactement, à la rencontre d’une femme exceptionnelle qui produit des vinaigres que les chefs du monde entier s’arrachent. Alors, je ne vais pas vous faire le bruit des cigales, mais il faudrait pourtant, pour essayer de vous décrire à la radio l’univers de Nathalie Lefort et de son domaine « La Guinelle ». Voiture obligatoire pour y aller, si possible une à laquelle vous ne tenez pas trop, car la route pour la vinaigrerie ressemble plutôt à une piste dans la garrigue. Portail bricolé avec les moyens du bord et accueil par les deux chiens de la maison qui n’ont pas l’air très stressés. On longe le cabanon à flanc de coteau, également bricolé pour ses différentes extensions et qui est sa maison d’habitation, et nous voilà sous un auvent qui abrite une quarantaine de barriques qui ont pour particularité d’être découpées en leur centre, d’une fenêtre rectangulaire d’environ 30 centimètres par 20, recouverte d’un magnifique tissu aux couleurs occitanes. C’est donc là que tout se passe et Nathalie vous explique que faire du vinaigre, c’est en gros l’art de ne rien faire ! Les barriques sont remplies à moitié pour laisser à l’air la plus grande surface de contact possible avec le vin et là, arrivent, ou pas, les bactéries qui vont venir jouer, ou pas, à faire du vinaigre. Deux ans d’affilé, une bande d’étudiants d’Harvard ont passé leur été à tenter de percer le mystère du « ou pas », mais ils sont rentrés bredouille. Nathalie est tout en humilité. Faire du vinaigre c’est lâcher prise, accepter une matière qu’on ne peut pas maîtriser et et laisser le temps faire son œuvre.  

La première fois que Nathalie a posé sa première barrique, ce n’est pas une légende, elle a attendu neuf mois avant qu’un voile de bactéries vienne produire un magnifique dessin sur la surface de son vin de Banyuls. Donc, pour ceux de nos auditeurs qui croiraient encore qu’il faut obtenir une « mère » pour faire du vinaigre, en réalité ce que l’on appelle généralement une mère, c’est quand un amas de bactéries morte devient trop lourd et tombe au fond, il s’agit donc d’une mère morte et vous ne ferez pas de vinaigre avec ça. Non, faire du vinaigre c’est une forme d’alchimie et aussi un certain flair. Et du flair, Nathalie, elle en a. Comme par exemple se trouver un mentor, un as de la cuisine populaire de qualité, sans qui, elle l’avoue volontiers, elle ne serait pas présente aujourd’hui dans de prestigieuses cuisines. C’est Yves Camdeborde qui, je la cite, « lui a mis des coups de pieds au cul jusqu’à en pleurer » pour qu’elle n’abandonne pas la partie, lasse d’être prise à la rigolade par les vignerons et lasse aussi de ne pas gagner sa vie. Vingt ans après sa première cuvée, sa vinaigrerie a cinq salariés, produit toujours des vinaigres de Banyuls en rouge et en blanc, mais aussi désormais quelques perles rares. 

Nathalie a en effet rencontré des vignerons, et pas des moindres, qui lui ont cédé de prestigieuses barriques lui permettant de travailler son vinaigre avec une telle subtilité, qu’eux-mêmes n’en reviennent pas. C’est comme ça que l’on découvre dans un coin une barrique qui doit afficher plus d’un siècle de service et que lui a cédé Bernard Plageoles, célèbre famille de vignerons installée depuis 1805 entre Albi et Montauban. Pour les urbains, on trouve les vinaigres La Guinelle dans les épiceries fines, pour les autres, plusieurs sites en ligne en proposent, mais faites attention, une fois essayés, on ne peut plus s’en passer

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