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Glenn Viel, au centre, a remporté sa troisième étoile pour L'Oustau de Baumanière, alors que l'institution avait perdu le macaron trente ans plus tôt.

L'étoile du sud retrouvée

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Trente ans après l'avoir perdue, L'Oustau de Baumanière a récupéré sa troisième étoile. Une belle histoire, de transmission et d'humilité.

Glenn Viel, au centre, a remporté sa troisième étoile pour L'Oustau de Baumanière, alors que l'institution avait perdu le macaron trente ans plus tôt.
Glenn Viel, au centre, a remporté sa troisième étoile pour L'Oustau de Baumanière, alors que l'institution avait perdu le macaron trente ans plus tôt. Crédits : VALERIE VREL - Maxppp

C’était la fin de la cérémonie et après plus de deux heures, on avait chaud et on avait eu notre compte de discours. On avait trouvé ça plutôt bien, tout de même, quoiqu’un peu ironique, que l’industrie du pneu décerne, cette année, des macarons verts à des tables éco-responsables. On était contents, forcément, pour tous ces cuisiniers récompensés, même si on se demande toujours un peu à quoi ça sert, tout ça. Et on a compté, comme d’habitude, les femmes sur les doigts d’une main. Puis la dernière étoile est arrivée. C’était une étoile perdue depuis trente ans. On a vu monter deux hommes sur scène, un jeune et un plus âgé, tous deux les larmes aux yeux. C’était la fin de la cérémonie et l’Oustau de Baumanière retrouvait sa troisième étoile. Et même si on dit n'en avoir que faire du Michelin, on ne pouvait pas ne pas être émus. C’était un beau moment, et une belle histoire. 

L’Oustau de Baumanière est un vieux mas des Baux de Provence, réhabilité en 1946 par Raymond Thuilier en un « relais de charme » au milieu des oliviers, des lavandes et des cyprès – et en contrebas du fantasmagorique château des Baux. Les plus grands noms y ont séjourné, de Georges Pompidou à Picasso, en passant par Liz Taylor, Charles de Gaulle, Jean Cocteau, Marc Chagall, ou encore la Reine Elisabeth. Durant cinquante ans, la maison a été tenue par son fondateur, grande figure de la gastronomie française, qui a décroché les trois étoiles en 1954 et les a conservées pendant 35 ans. En 1969, Raymond Thuilier fait appel à son petit-fils, Jean-André Charial, pour lui confier des tâches de gestion. Or celui-ci rêve d’autre chose : il veut « donner la vie », il veut cuisiner. Malgré l’autoritarisme de son aïeul, il parvient à se faire une place aux fourneaux. Mais quelques années plus tard, patatras, la maison perd sa troisième étoile. On le pointe du doigt, Jean-André Charial accuse le coup. 

La route fût longue pour cet homme généreux, fort et doux à la fois, tout en contraste avec son grand-père. Après la mort de ce dernier, en 1993, le petit-fils a fusionné la maison familiale, les restaurants, les chambres, le vignoble, les potagers bio… Vingt ans plus tard, en 2015, alors que quantité de grands noms se pressent au portillon, Jean-André Charial décide de passer les rênes de sa cuisine à Glenn Viel, jeune chef peu connu aux allures de rugbyman. 

Charial veut rester « maître chez lui et donner le ton de la cuisine », mais Viel ne l’entend pas de cette oreille : il impose progressivement son style, sa fougue et son instinct. Le patron, peu à peu, lâche la bride, ce que n’avait pas su faire son grand-père. C’est sans doute là que tout se joue. Libre et créatif, Glenn Viel concentre les goûts qui l’entourent, fait sécher des tomates sur le toit, créé des cailloux d’assaisonnements, imagine des accords mets-pains, compresse les racines, cuit le homard dans la cire d’abeille et le poisson sur la pierre… Les menus de L’Oustau s’en trouvent modernisés, gagnant en contrastes, en radicalité, en légèreté, jusqu’à récupérer cette étoile tant convoitée. Jean-André Charial l’a avoué sur scène, l’autre soir : c’était son rêve le plus cher. Mais s’il s’est réalisé, c’est aussi parce que lui a su donner toute sa place, toute la lumière, à un autre. Une vraie histoire de transmission et une belle leçon d’humilité.

« Il faut savoir observer, écouter, entendre et attendre, car chaque heure a sa lumière, et chaque rocher, chaque pierre, son ombre. » Raymond Thuilier. 

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