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La cheffe Jessica Préalpato le 5 juin 2019

Pâtisserie : la revanche des femmes !

4 min
À retrouver dans l'émission

Si les femmes sont nombreuses et remarquables dans le secteur de la gastronomie, pour se faire connaître et être médiatisées, ce n’est toujours pas de la tarte.

La cheffe Jessica Préalpato le 5 juin 2019
La cheffe Jessica Préalpato le 5 juin 2019 Crédits : Lucas Barioulet / Olga Nedbaeva - AFP

Figurez-vous qu’il y a quelques jours, une jeune femme a été nommée meilleur chef pâtissier du monde. Il s’agit de Jessica Préalpato, 32 ans, du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée. Et oui, vous m’avez bien entendu, je n’ai pas dit « meilleure femme chef du monde », mais « meilleur chef » tout court, oh joie ! C’est comme si les instances des Fifty Best avaient entendu les cheffes et les journalistes gastronomiques qui se battent depuis des lustres pour la suppression des sous-catégories sexistes. De là à dire que la pâtisserie serait un domaine d’extension de la lutte féministo-culinaire, il n’y a qu’un pas… que je franchis prudemment.

Mais force est de constater que ces derniers temps, de plus en plus de femmes se taillent leur part du gâteau sur la planète des douceurs, quitte à laisser babas les grands ducs comme Pierre Hermé, Christophe Michalak et autres Cédric Grolet.

Peut-être d’abord parce que l’on vit actuellement une sorte d’âge d’or de la pâtisserie, avec une offre toujours plus débordante, un emballement médiatique sans précédent pour les gâteaux, en librairie, à la télévision et sur les réseaux sociaux. Rien que sur Instagram, les hashtags « gâteau(x) » et « cake(s) » rassemblent plus de 86 millions de publications ! Mais à l’intérieur de ce phénomène, il y a tout simplement le talent et la créativité exceptionnels de ces pâtissières.

Agacer le palais, selon Jessica Préalpato

Revenons à Jessica Préalpato, par exemple. Si elle a le triomphe modeste, elle a pourtant inventé un style de desserts bien à elle : adieu mousse, crème, beurre, sucres ajoutés… Pondre ad vitam des religieuses de luxe ? Très peu pour elle, elle préfère créer, inventer des mariages de saveurs, bousculer le client, agacer le palais avec de l’amertume, de l’acidité, des textures inédites. Pour cela, elle utilise le vinaigre, le miel, les algues, comme dans son dessert au citron et à l’estragon. Ou le houblon, pour une assiette d’orge maltée et de bière givrée. Bref, c’est plein d’aspérités, d’aucuns disent même que ses assiettes sont moches. Elle s’en fout et elle a bien raison, car c’est divinement étonnant.

Ses consoeurs ne sont pas moins douées, chacune dans leur genre. Je vous conseille les desserts sans gluten, sans lactose et sans sucre de Nadia Sammut à l’auberge de la Fenière, dans le Luberon. Atteinte de la maladie coeliaque, la cheffe crée des douceurs bluffantes comme le Paris-Lourmarin à base de farine de courge et de jus d’amande ou le cigare au chocolat sucré à l’ail noir. Essayez aussi les incroyables cookies de Moko Hirayama, chez Mokonuts, à base de miso ou d’olives séchées… Testez sans faute les délicates créations de Myriam Sabet à la Maison Aleph où cette jeune femme d’origine syrienne sublime la pâtisserie orientale. Ses nids de kadaïf à la rose ou ses 1001 feuilles à la pistache d’Iran et à la fleur d’oranger sont à tomber. Goûtez le délicat « Madame Rêve » de Claire Damon (Des Gâteaux et du pain), à la fraise des bois et au jasmin. Dans la série, je pourrais aussi citer Florence Lesage (cheffe pâtissière du Westin Paris Vendôme), Sophie de Bernardi (cheffe patissière du Café de la Paix et de l’Intercontinental Paris), Lucile Darosey (cheffe pâtissière de Loiseau des Ducs à Dijon). Ou encore les pâtissières instagrammeuses suivies par des millions de followers comme les allemandes de Food Stories ou la suédoise Linda Lomelino. Mais je préfère conclure sur la grande Christelle Brua.

Récompensée à de multiples reprises, cette créatrice hors pair quitte le restaurant du Pré Catelan, où elle a officié 16 ans auprès de Frédéric Anton. Où va-t-elle ? Je vous le donne en mille : après un chef trois macarons, elle a choisi Macron, puisqu’elle rejoint les cuisines du palais présidentiel !

Alors, une cheffe pâtissière à l’Elysée, pouvais-je choisir meilleure cerise sur le gâteau pour terminer la saison ?

Pour aller plus loin ...

>>> L’auberge de la Fenière, dans le Lubéron 

>>> La Maison Aleph à Paris (4ème)

>>> Chez Mokonuts à Paris (11ème) 

>>> Des Gâteaux et du pain à Paris (15ème)

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