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Le chef Sang Hoon Degeimbre lors du festival Omnivore en 2015

Sang Hoon Degeimbre

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Et bien je vais commencer assez logiquement par vous parler aujourd’hui d’un plat, mettez le bien en bouche dans votre tête : asperges vertes, anguille fumée et réglisse. Pas mal, non ?

Le chef Sang Hoon Degeimbre lors du festival Omnivore en 2015
Le chef Sang Hoon Degeimbre lors du festival Omnivore en 2015 Crédits : THOMAS SAMSON - AFP

Et ces asperges vertes que tout le monde s’arrache viennent de chez Madame Gustin qui aurait pu être notre invitée si elle n’habitait à quelques encablures de Sang Hoon Degeimbre le chef qui les cuisine et que je mets très haut dans la hiérarchie de ceux qui font sérieusement bouger la gastronomie. Et pour trouver ces deux lascars, mieux vaut avoir une appli g.p.s. de dernière génération. De celles à qui vous faites une confiance absolue quand elle vous demande de tourner à droite dans une route boueuse, puis à gauche vers une voie sans issue au fin fond de la Wallonie, pas très loin de Namur, à la recherche de l’« Air du temps », c’est le nom du restaurant. S’installer là relève a priori du suicide économique garanti si ce n’était la volonté et l’énergie de ce bonhomme tout mince, discret et hors norme et dont le regard vous découpe en morceau à l’instar de la précision millimétrée de sa cuisine. Entre des questionnements sur l’inné et l’acquis et une identité Coréenne et/ou Wallonne, son parcours dévoile un artiste qui semble avoir toujours connu son destin, sans jamais varier de cap.

Un prénom : Sang-Hoon parce que né à Milyang en Corée du Sud et un nom : Degeimbre parce qu’adopté par une famille belge. Le gars est passé d’une friterie en bord de route vaguement arrangée en restaurant à un deux étoiles, en moins de 8 ans. Et ce, notamment grâce à une rencontre du deuxième type, en la personne d’un autre personnage hors norme : Benoît Blairvacq. Lui, il a passé de nombreuses années à cultiver des euros grâce à son métier de  banquier, avant de devenir jardinier et de gérer le gigantesque jardin de l’Air du temps où sont cultivées plus de 400 variétés de légumes et d'herbes en permaculture, fournissant près de 80% des produits cuisinés au restaurant.

Ses origines coréennes et la fermentation 

Dans cette ancienne ferme en grosses pierres, il y a une cave absolument étonnante qui permet à Benoît et San de traiter une surproduction annuelle de fruits et légumes de, tenez vous bien : plus d’une tonne. Et c’est là que les Onggi, ces jarres bien connues en Corée entrent en scène. Elles font environ un mètre de haut et leur terre offre une certaine porosité permettant de conserver une vie bactériologique à l’intérieur. San et Benoît en ont une vingtaine à demi enterrées et ont décidé une bonne fois pour toutes que absolument tout pouvait être fermenté. Alors, c’est vrai qu’à l’Air du temps, on se fout un peu des saisons parce que la tomate cultivée par Benoît, si elle était bonne en été, elle sera délicieuse fermentée en hiver.

Et les asperges de Madame Gustin alors ? Et bien elles y passent aussi, mais en quantité limitée car Sang, qui ne se déplace jamais sans une pince à épiler accrochée à sa veste, gère au millimètre le réglage du mélange entre ses cultures coréennes et wallonnes et que l’asperge, version l’Air du temps, avec anguille et réglisse, c’est tout de suite, maintenant et nulle part ailleurs.

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