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Extase de la fadeur du flan

Mystères métaphysiques du flan

4 min

Que dire sur cette spécialité couleur post-it, et comme un post-it, ni trop légère, ni trop collante. Par où commencer quand on s’attaque à l’infini sucré du flan ?

Extase de la fadeur du flan
Extase de la fadeur du flan Crédits : Karin Dreyer - Getty

J’ai évidemment déjà fait une chronique sur le flan : c’est mon gâteau préféré, et une chronique, ce n’était pas assez. Il me restait des choses à dire sur cette spécialité couleur post-it, et comme un post-it, ni trop légère, ni trop collante. Mais par où commencer quand on s’attaque à l’infini sucré du flan ? 

Une anecdote, peut-être : celle de mon dernier flan. J’étais à vélo à travers la grande Seine-et-Marne, la Seine-et-Marne aux ciels à la Greco et aux paysages qui s’accumulent lentement vers l’est, où ils coulent comme un Brie jusqu’à la Champagne crayeuse.
C’était un dimanche midi, à la sortie de la messe. Je me suis assis sur un banc devant une Safrane surannée qui se remplirait bientôt d’enfants de choeurs. Nous étions à Chaumes-en-Brie, nulle part mais au centre du monde, et j’allais entamer le flan que je venais d’acheter à la boulangerie voisine. Quasiment aucun goût : le flan presque parfait, l’extase instantanée.

Extase de la fadeur

Peut-il exister une substance sans accident ? C’est toute la question. Un morceau de cire qui ne vivrait aucune aventure, une bouchée de flan qui n’exprimerait aucune saveur. Disons qu’il y l’eau. Dont on apprend dès l’enfance qu’elle est inodore, incolore, insipide. Enigme dont date, en général, notre entrée en métaphysique : l’eau est-elle ainsi par essence, ou bien parce que, vitale, nous en avons neutralisé les propriétés ?
Le logicien Kripke avait imaginé ainsi une planète où le souffre tenait la place de l’eau, sans que cela soit discernable, dans les échanges que nous avions avec ses habitants, qui s’étaient adaptés, comme les bactéries extremophiles des dorsales océaniques, à cet environnement  : buvez cette substance ? L’utilisez-vous pour l’irrigation, la trouvez-vous transparente ? J’aurais les mêmes difficultés si je devais décrire le flan, notre universel pâtissier, à quelqu’un qui n’en a jamais mangé.
Je dirais que ça n’a pas trop de goût, que ce n’est ni solide, ni liquide, que c’est d’une couleur indécise qui tire tout juste un peu vers le jaune. 

Et le subitl parfum de vanille ? C’est bien sûr toute la question.
J’habite en ville et les flans que j’achète sont subtilement constellés de fragments de vanille de Madagascar.
Mais le flan dont je parle, celui que j’idéalise, celui de Chaumes-en-Brie, le flan des confins, des zones blanches, de la plaine infinie n’est pas spécialement vanillé. Il ne joue pas à ça, à être bon, à être inoubliable. Il tape directement, par contre, dans la catégorie biblique. 

Là-bas, loin de tout, où les boulangeries se font rares et où les dimanches durent jusqu’au mardi matin dix heures, une boulangerie ouverte, c’est presque une preuve de l’existence de Dieu, et un flan comestible, générique, c’est la manne providentielle qui sauva les Hébreux pendant l’Exode : « quelque chose de menu, de granuleux, de fin comme du givre sur le sol »
Mais c’est exactement le goût du flan — cette préparation pâtissière secrètement synésthésique, dont le goût importe moins que la sensation en bouche, celle d’une fraîcheur un peu grumeleuse, et dont l’appréhension tactile est en même temps si délicate qu’on doit le déposer, pour le rendre manipulable, sur une pâte insignifiante.

La pâte joue-t-elle un rôle métaphysique ? C’est en tout cas la signature du flan de boulangerie : donnez-moi du lait, du sucre, de la farine et des oeufs, je vous fais une pâte à flan à peu près ressemblante.
Mais cette pâte, écrasée et légère, je ne sais pas la reproduire.
Et il est là, sans doute, en dernier le lieu, notre mystère métaphysique.
Le flan, est une substance presque sans propriété aucune, presque un paradoxe, tant les différents états de la matière y sont représentés, de façon simultanée, mais il faut supposer, pour rendre son existence métaphysiquement valide, et que la chose ne fonde pas littéralement entre les doigts comme un pur accident, un substrat capable de tenir ensemble ce faisceau coagulé de propriétés éparses.
Et ceci, à l’infini — car en dessous de la pâte était un papier, puis en dessous ma main, et puis la Seine-et-Marne, la Terre elle-même et l’univers entier.

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