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Un flanc

Le flan

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À retrouver dans l'émission

La France mérite définitivement le triomphe de McDonalds.

Un flanc
Un flanc Crédits : Ryman Cabannes, Corinne-Pierre - Getty

Si on me demandait de dessiner de mémoire le tableau de la classification périodique des éléments de Mendeleïev j’aurais du mal à ne pas rajouter la case flan —comme une substance élémentaire, un aliment générique.  C’est ma spécialité pâtissière préférée. C’est en deçà, d’ailleurs, des spécialités pâtissières, ça fait partie, avec les viennoiseries, les brioches et les religieuses, des choses que les boulangers savent faire et qui flottent, derrière les vitrines réfrigérées, dans les après-midi désolées des boulangeries désertes. 

Le flan, c’est un état de la matière

Quelque chose de figé, d’inerte mais de moelleux encore, de crémeux parfois —selon les isotopes.  Le pain, avec sa croûte montagneuse et sa mie karstique, est un produit intéressant, comme un modèle réduit du globe. Mais c’est art figuratif, terrestre et incertain — l’incise qu’on pratique sur la pâte, comme un signe de croix destiné à conjurer le hasard, demeure symbolique, la pâte convulsera quoi qu’on qu’on fasse, la mie voudra goûter au plaisir luciférien du four et finira pétrifiée dans des formes monstrueuses. J’ai travaillé autrefois dans la boulangerie d’un supermarché. Ma mission consistait à alimenter en boules bio le tapis roulant de la trancheuse. Des copeaux de croûte jaillissaient tout autour et  le produit final conservait un aspect chaotique — mais c’était cela, sans doute, que venait chercher notre clientèle, quelque chose de chthonien, de terrestre, d’organique. 

Les baguettes moulées, dont on s’était lassé des perfections industrielles, avaient déjà entamé leur lent déclin, et je passais à peine quelques minutes par jour à en contrôler l’ensachage automatisé.  Un boulanger un jour avait oublié son chariot de cuisson dans le four. Les cents baguettes étaient ressorties en apparence intactes, mais entièrement carbonisées. Elles étaient étonnamment légères et cassantes comme du verre — le meuble entier avait acquis soudain quelque chose d’un Ready Made de Duchamp, d’un jeu subtil avec les propriétés physiques, d’une révélation de l’inframince, comme ces sucres en marbre enfermés dans une cage et dont on ne peut qu’imaginer la contre-intuitive lourdeur.  

Le flan n’a pas ces délicatesses. ll peut tout au plus sécher légèrement à ses bords. Il peut être un peu fade. Pas assez cuit. D’un ennui désespérant. Mais il est largement fiable et en tant que tel, presque universel.  Avant de travailler à la boule-pat’ de mon supermarché, j’avais postulé au McDonald’s voisin. On m’avait demandé ce que j’aimais, chez McDonald’s. Honnêtement, pas grand chose. Le goût piquant du cornichon dans le Cheeseburger. Mais j’avais trouvé une réponse meilleure : j’aime la fiabilité, la régularité des produits proposés.  On s’étonne que la France soit devenue l’un des meilleurs marché pour McDonalds. Ça me semble en fait assez logique : la boulangerie française est en très net déclin. Quand je ne suis pas dans mon quartier, je peux faire jusqu’à cinq ou six boulangeries avant de trouver un sandwich comestible. Je ne parle même pas des viennoiseries : j’ai dû arrêter les croissants tellement j’étais déçu. Il doit rester un boulanger sur dix, à peine, qui fait encore sa pâte.  

Une obligation législative interdit à celui qui ne fait pas son pain de prétendre au titre de boulanger. C’est cher et ça prend du temps. La viennoiserie surgelée sert, tout au plus, à reconstituer la marge des boulangeries. Comme cette astuce marketing très contestable de la baguette tradition : j’ai du pain très mauvais, à 90 centimes, car la loi m’y oblige plus ou moins, pour éviter les émeutes de la faim et les révolutions, mais prenez plutôt cette chose savoureuse avec des bouts pointus, qui coûte un peu plus cher. 

La France mérite définitivement le triomphe de McDonalds.  Elle ne sait plus fabriquer le produit alimentaire le plus simple du monde. Ou bien si elle le sait encore, c’est en le proposant à la vente comme un produit de luxe. La chose m’avait frappé la première fois que je suis rentré au Café de Flore. Je m’attendais à quelque chose de luxueux. C’était seulement un café ordinaire. Extraordinairement ordinaire. Une caricature de café parisien.  Il est étrange de vivre dans un monde où l’accès aux produits les plus simples est considéré comme le comble du raffinement. Le flan est à ma connaissance le seul produit qui résiste à ce symptôme objectif de décadence. Sa pâte jaune et désinvolte ne m’a jamais déçu. C’est comme l’asphalte des routes : un substance invisible, un affleurement rocheux anodin mais qui rend modestement possible toutes les voyages et toutes les aventures. Le réseau routier, c’est la civilisation elle-même, discrète et omniprésente. Le flan en est l’équivalent comestible : la certitude qu’on trouvera à se ravitailler dans tous les points du territoire.

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