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Edouard de Pomiane
Épisode 2 :

Édouard de Pomiane (1875-1964), médecin, chercheur, cuisinier, gastronome

52 min
À retrouver dans l'émission

Aujourd'hui, un documentaire consacré à Édouard de Pomiane, né Édouard Pożerski. Ce docteur en médecine et ès sciences, passionné de physiologie digestive, élabore sa grande théorie : la Gastrotechnie.

Edouard de Pomiane
Edouard de Pomiane Crédits : Collection privée Hélène de Tovar

Édouard de Pomiane est né Édouard Pożerski à Montmartre. Ses deux parents sont arrivés de Pologne à Paris peu avant sa naissance, au terme de deux odyssées qui les y ont réunis. Il paraît que le père Pożerski a été déporté dans le même goulag sibérien que Dostoïevski, pour faits de sédition.

Le petit Édouard a vécu une enfance aussi heureuse que misérable à l’École polonaise des Batignolles, fondée dès 1842 pour accueillir les enfants des émigrés, suite aux premières insurrections polonaises.

Il accède à des études supérieures, étudie la physiologie à la Sorbonne, intègre l’Institut Pasteur en 1901, dont il ne partira jamais, et où il mourra.

Docteur en médecine et ès sciences, passionné de physiologie digestive, il élabore sa grande théorie : la Gastrotechnie. Il s’agit des phénomènes physico-chimiques qui sont à l’œuvre quand on fait à manger. Une sorte d’ancêtre primitif de la cuisine moléculaire d’aujourd’hui. Pożerski écrit quantité d’articles scientifiques, pendant que Pomiane publie une bonne vingtaine de livres de cuisine, mettant toujours en valeur sa chère gastrotechnie.

Edouard Pomiane au salon des arts ménagers
Edouard Pomiane au salon des arts ménagers Crédits : Collection privée Hélène de Tovar

Deux titres constituent l’alpha et l’oméga de l’œuvre de Pomiane : Vingt plats qui donnent la goutte, extrêmement appétissant, une ode à la ripaille, éditée en 1935 par les laboratoires Midy, qui commercialisent un remède contre la goutte, et Cuisine et restrictions, qui paraît en octobre 1940 et qui est un des livres de cuisine les plus déprimant qui puisse s’imaginer, parce qu’il cherche à trouver des solutions pour faire à manger quand il n’y a rien à manger, mais qui conserve malgré tout l’intégralité de l’humour de l’auteur.

AVEC :

Julia Csergo, historienne de l’alimentation
Fabrice Grenard, historien, directeur de la Fondation de la Résistance
Emmanuel Perrodin, cuisinier et historien
Fabrice Krencker, maître-confiturier
Laurent Séminel, éditeur
Hervé This, directeur de recherche à l’INRA
Hélène de Tovar, petite-fille d’Édouard de Pomiane

Prise de son : Laurent Lucas

Un documentaire de Olivier Chaumelle, réalisé par Thomas Dutter

Édouard de Pomiane, 365 Menus, 365 Recettes

Article de Julian Barnes à propos de La Cuisine en 10 minutes

Exposition Les jours sans au Centre d'histoire de la résistance et de la déportation à Lyon

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