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Une histoire de la consommation de viande
Épisode 4 :

L'art de la découpe : parties nobles et bas morceaux

51 min
À retrouver dans l'émission

Aloyau, araignée, bavette, joue, plat de côte... Ce débat revient sur l'évolution des usages de découpe au cours de l'histoire et de la distinction entre bas et bons morceaux. Il sera question entre autres des savoirs de la confrérie des bouchers parisiens au Moyen Age et à l'époque moderne...

Le cochon est égorgé puis les bouchers découpent les morceaux. Enluminure tirée du traite de médecine et de diététique "Tacuinum sanitatis", XIVe siècle, Bibl. Braidense, Milan.
Le cochon est égorgé puis les bouchers découpent les morceaux. Enluminure tirée du traite de médecine et de diététique "Tacuinum sanitatis", XIVe siècle, Bibl. Braidense, Milan. Crédits : ©Costa/Leemage - AFP

Comment a-t-on découpé les viandes ? Comment s’est installée progressivement la différence entre bons et mauvais morceaux ? Qui étaient ces "écuyers tranchants" qui ont rédigé des traités d’art de la découpe de la viande au XIVe ou au XVIe siècle ? Comment cet art a-t-il évolué jusqu’à aujourd’hui ?

Emmanuel Laurentin s'entretient avec les historiens Benoît Descamps, Olivia Parizot et Gil Galasso.

On a vu dans le premier volet de cette série d’émissions, que dans l’Egypte ancienne, le mot animal n’existe pas. Un terme désignait les capridés, un autre le bétail, qui rassemblait les moutons, les chèvres et même les ânes. De la même façon, le lexique médiéval n’est plus exactement le nôtre. Faut-il dire viande ou chair ? On voit que le terme de viande n’apparaît qu’au XIVe siècle. De quoi parle-t-on auparavant ?

Benoît Descamps : La viande au Moyen Age ne désigne pas uniquement l’aliment comestible issu d’un animal terrestre que l’on a mis à mort et découpé, mais tout aliment qui permet de vivre. On utilise en revanche le terme de chair que l’on retrouve dans l’expression "tuer, tailler et vendre chair" qui définit le métier des bouchers. C’est seulement à la fin du Moyen Age que le terme viande s’impose, preuve de son récent succès dans le régime alimentaire : "la chair qui donne vie" c'est dorénavant la viande.

Bouchers, bourreaux, ou nobles découpeurs, la découpe de la viande obéit à une subtile hiérarchie dans les cours d’Europe occidentale de la fin du Moyen Age et à la Renaissance.

Olivia Parizot : En effet, au XVe siècle, les écuyers tranchants se distinguent des bouchers : ils sont tous issus de famille noble, ce qui est considéré comme un gage de loyauté et de confiance, dans la mesure où ils évoluent devant le roi munis d’instruments de découpe qui peuvent s’avérer dangereux. Rappelons que nous sommes dans des cours hantées par la peur du régicide et de l’empoisonnement. Il est amusant de lire dans les traités de découpe de la viande qui apparaissent à la fin du XIVe siècle, en Espagne et en Italie, qu’on apprend à ces jeunes hommes à découper du poisson… dans du fromage frais. A découper la viande… dans des courges. Ou encore à découper la volaille… dans des racines de mandragore. Parce que tous ces aliments sont des denrées chères et il n’est donc pas question qu'elles soient gaspillées.

Intervenants
  • Chargé de cours en histoire médiévale à l’université Paris 8. Thèse : "Tuer, tailler et vendre char" les bouchers parisiens à la fin du Moyen Âge (soutenue en 2009).
  • Thèse soutenue en 2016 : Les écuyers tranchants et la découpe des aliments dans les péninsules ibérique et italienne à la fin du Moyen Age et à la Renaissance
  • Meilleur ouvrier de France. Professeur au lycée hôtelier de Biarritz. Thèse en cours : L’art de la découpe, trajectoires 1750-2016.

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