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Photo extraite du livre "Octaphilosophie Les huit éléments du Restaurant André"

André Chiang et Ryoko Sekiguchi : de la plume à l’assiette

30 min
À retrouver dans l'émission

Nous recevons deux créateurs qui explorent, chacun à leur manière, les relations gustatives entre l’Orient et l’Occident : le chef taïwanais André Chiang, grande figure de la gastronomie asiatique, et l’écrivaine japonaise Ryoko Sekiguchi, auteure d’un livre réhabilitant la notion de fade.

Photo extraite du livre "Octaphilosophie Les huit éléments du Restaurant André"
Photo extraite du livre "Octaphilosophie Les huit éléments du Restaurant André"

André Chiang, né à Taiwan en 1976, est un chef entremêlant tradition française et asiatique. Il a passé sa jeunesse au Japon et a été formé en France. Aujourd'hui propriétaire de cinq restaurants, dont le "Porte 12" à Paris, et le restaurant "André" de Singapour. Ce dernier, ouvert en 2010, a été nommé meilleur restaurant de l’île dans le World’s 50 Best Restaurants 2015.

A l’occasion de son passage à Paris pour la parution de son premier livre, Octaphilosophie : les 8 éléments du restaurant André (Phaidon, juin 2016), nous le recevons et tentons de mieux comprendre ce concept inventé par André Chiang. L’octaphilosophie, c’est la philosophie selon laquelle les plats se construisent à partir de huit notions intriquées : l’artisan, la mémoire, la pureté, le sel, le sud, le terroir, la texture et l’unique.

Notre deuxième invitée, Ryoko Sekiguchi est une traductrice et écrivaine japonaise vivant en France. Née en 1970 à Tokyo, ex-pensionnaire de la Villa Médicis et fille de cuisinière, elle a déjà écrit de nombreux ouvrages sur l’art culinaire et notre rapport à la cuisine. Son dernier livre, Fade (Ateliers d’Argol, mai 2016) est une réflexion autour des aliments perçus comme « fades » en France, souvent dévalorisés. Ce livre a inspiré au chef Koji Higaki un menu qui a été servi pendant une semaine dans son restaurant parisien, L’inconnu.

Portraits de Ryoko Sekiguchi (gauche) et d'André Chiang (droite)
Portraits de Ryoko Sekiguchi (gauche) et d'André Chiang (droite) Crédits : photo Ryoko Sekiguchi : François Flohic

A noter : André Chiang sera à l’école Ferrandi à Paris le 21 juin, où il présentera la singularité de sa cuisine avec une démonstration de l’un de ses plats signatures, suivie d’une séance de questions/réponses et d’une dédicace de son ouvrage. Inscription sur le site de l’école Ferrandi.

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(Ré)écoutez ici la deuxième partie de l'émission, sur la question de la violence avec le sociologue Michel Wieviorka.

Bibliographie

Couverture "Fade"

FadeLes Ateliers d’Argol, 2016

Intervenants
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