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Bocuse d'Or, Guide Michelin 2013. Gastronomie française : combien de médailles ?

27 min
À retrouver dans l'émission

A partir du magazine G MAG "Bibendum : le mangeur démasqué", du Guide Michelin des Bonnes petites tables 2013 et de l'article du Monde du 3 février 2013 : "La France à nouveau Master Chef".

Pascal Ory : « Il ne faut pas se méprendre sur la signification de cette victoire française, ce n’est pas un retour vers une primauté de la France. Le modèle Michelin, catholique, centraliste, aristocratique, est battu en brèche par le contre modèle anglo-saxon, plus protestant. Aujourd’hui, on est dans la guerre libertaire des sites et des blogs. Il reste cette idée d’évaluation liée au fait que dans le modèle gastronomique français, il y a l’idée que ces questions là sont des questions nobles, que le cuisinier est un créateur au même titre que l’artiste, et il y a un espace public d’évaluation recherchée. On assiste aujourd’hui à la fin d’une époque mais on ne sait pas trop ou on va.

[…] C’est une situation hégémonique assez classique, mais cette situation d’arrogance nous l’avons abandonnée entre 1960 et aujourd’hui. »

François Simon : « On est dans une espèce de soliloque, la France parle toute seule et pense qu’elle a encore le discours dominant. Le prix Bocuse est une comédie formidable mais c’est une sorte de comédie musicale qui satisfait l’égo et qui n’a plus rien à voir avec la cuisine.

[…] On voit bien dans les jugements d’il y a 40 ans que ces jurys travaillent au pif. Ils adhérent au moule de la société : on va peut-être remettre le prix à une jeune femme noire, on ne l’a encore jamais fait, se disent-ils. Ou encore : dans telle région, on n’a pas eu de médaillés depuis 5 ans : et boom le prix tombe.

[…] Le Guide Michelin n’arrive pas à fixer des critères valables. Ce qui est important dans un croissant : c’est d’abord l’aspect (les cornes, le côté, l’irrégularité), ensuite il y a le bruit à l’oreille lorsqu’on détache les cornes du croissant, ensuite il y a le nez, la saveur en bouche et on termine par le rapport qualité prix. Ce sont des critères indiscutables sur lesquels les gens peuvent comprendre ce qu’est un bon croissant. Et on en fait un produit, on donne une note.

[…] En matière d’accueil des cuisines étrangères, il n’y a pas plus chien que la France ! Le regard des français sur les cultures et les plats étrangers est distancié, regardé de haut. Ils les ont accueillis parce qu’elles étaient inferieures.

[…] Le « désétoilement » est beaucoup plus de la malice, ce qui est le propre de la profession. Ces grands chefs sentent que le mensonge et le simulacre sont beaucoup plus importants que la séduction. On essaye d’échapper à cette grille, à ce regard et on essaye d’avoir une position d’auteur, on s’émancipe (le tiramisu à la mangue). »

Alain Kruger : « Si on lit le Guide Michelin, on a l’impression que l’Allemagne est un pays plus gastronomique que l’Italie, qu’il y a la volonté de noter des bons élèves mais on oublie trop souvent le goût. Ce qu’il faudrait obtenir maintenant, c’est d’où viennent les choses.

[…] Toute une jeune génération rend son travail visible, ce qui nous vient beaucoup du Japon. Ils ont assimilé, mélangé et ont fait progresser tout le monde. Ils nous ont apporté une exigence de qualité et d’audace qui est devenu un référent mondial.

[…] On n’est pas prêt aujourd’hui à dépenser 300€ dans un repas, passer 3 ou 4h à table : c’est hallucinant de voir que de grands chefs ont délibérément choisi de se « dégrader » parce que le modèle économique n’était plus vivable. »

Sons diffusés :

  • Reportage TF1 du 30 janvier 2013 sur la remise du Bocuse d’or.

  • Interactualités de 19h (RTF) le 15/03/1973 sur « Les guides hôteliers ».

  • Extrait de L’Aile ou la cuisse de Claude Zidi (1976)

  • Anne-Marie Peysson – « Les recettes culinaires en chanson ».

Pour poursuivre la discussion, retrouvez ci-dessous les principaux documents et ouvrages évoqués dans l’émission, ou rendez-vous sur la page Facebook et le compte Twitter de La Grande Table.

Pour accéder à la deuxième partie de La Grande Table du 25/02/2013 intitulée « Grand entretien avec Eran Riklis », cliquez ici.

Intervenants
  • critique gastronomique, auteur
  • journaliste et producteur de l'émission "On ne parle pas la bouche pleine !" sur France Culture
  • Historien. Professeur émérite à l’université Paris 1 Panthéon-Sorbonne, spécialiste d’histoire culturelle.
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