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Nordine Labiadh

Nordine Labiadh, la cuisine pour tous

26 min
À retrouver dans l'émission

Le chef Nordine Labiadh du restaurant "A Mi-Chemin" (Paris 14e) partage mille et une recettes de couscous dans son livre "Couscous pour tous". L'occasion d'évoquer la cuisine comme partage en ces temps de reconfinement.

Nordine Labiadh
Nordine Labiadh

J’ai grandi avec le couscous partout à la maison, et jamais deux fois le même couscous. Le couscous, c'est comme une garde-robe. Il peut s’habituer au terroir français et aux saisons. Dans la couscous d’automne, on met les premières courges, les dernières courgettes, du chou et des carottes. (Nordine Labiadh)

De la cuisine pour tous, c’est ce à quoi s’attelle Nordine Labiadh. Il a axé sa cuisine sur l’axe Nord-Sud, à mi-chemin entre deux cultures. Il dit par exemple de son bourguignon qu’il est français de cœur, métissé de l’extérieur. Nordine Labiadh est le chef du restaurant « À Mi-Chemin » dans le 14e arrondissement de Paris. Dès son plus jeune âge, il côtoie les pêcheurs de sa région natale, prépare à manger pour sa famille alors que son père est ouvrier des usines Renault de Vénissieux et revient les voir en Tunisie un mois par an. Il se souvient de sa mère passant les épices au tamis, préparant le couscous, choisissant les épices du bsar. C'est à travers les repas Air France que son père rapporte lors de ses retours au pays ainsi qu'en regardant le tour de France qu’il découvre la culture française, ses régions, ses produits, sa cuisine. De la Tunisie, il garde plusieurs traces dans sa cuisine, en particulier l’importance des épices : c’est par les épices qu’il revisite les plats français, qu'il fait voyager par l'assiette.

J’ai décidé de faire voyager à travers les épices, seulement avec les épices. J’aime faire voyager les gens ailleurs, mais ce que je sers sont des produits du marché local, qui viennent au plus loin de Corse. Je construis des ponts à travers les océans dans ma cuisine. (Nordine Labiadh)

Après une période où il est camionneur entre Tunis et Djerba, Nordine Labiadh arrive en France en 1999. La cuisine est alors une voie vers l'intégration. Il est d’abord plongeur puis commis dans le restaurant de Virginie, « À Mi-Chemin ». Il apprend notamment auprès de cette Bretonne experte en vins natures, qui deviendra son épouse, à déguster les vins, tout en se formant aux cours du soir de l'école Ferrandi. En 2003, il est nommé chef de cuisine. Au début, il cherche à faire une cuisine française, sans lien avec ses origines. Puis Virginie le pousse à créer sa propre cuisine : il introduit des épices tunisiennes et laisse place à sa personnalité. Sa carte reflète ce mariage entre Paris et Tunis : tartare de veau à la harissa, tartare de thon aux pistaches, crumble aux dattes, escargots aux girolles avec du cumin, bulots marinés aux épices, foie gras de canard au curcuma, couscous au poulpe. Il avait publié Paris Tunis, recettes à mi-chemin entre la France et la Tunisie (Paris, Tana Editions) en 2016, un livre qui reflétait l’originalité de son univers culinaire en quelques recettes.

Avec le tajine, le couscous est un des plats emblématiques de la cuisine du Maghreb. Il se décline selon les régions et les cultures locales, s'adapte aux saisons et aux goût, plait aux grands et aux enfants, c’est pourquoi Nordine Labiadh propose 100 déclinaisons de couscous dans son nouveau livre "Couscous pour tous". L'occasion de retrouver le sens de la cuisine comme partage, en ces temps de reconfinement.

Le couscous s’adapte à ce qui pousse autour de soi. J’aime le couscous : avant, je ne le réservais que pour mes amis proches, ma famille. Aujourd’hui, j’ai décidé de libérer le couscous : l’adapter à nos habitudes, à nos foyers… C’est l’une des pièces maîtresses de notre restaurant. Je voulais sublimer le couscous. C’est un plat d’accueil, je voudrais qu’il pénètre tous les foyers, qu’il s’adapte à toutes les saisons. C’est un plat caméléon, un plat de partage. (Nordine Labiadh)

Pendant le premier confinement, avec ma femme Virginie, on a fait un couscous et on l’a partagé avec les gens. Chacun dialogue avec son couscous. Je me suis senti à ma place, faisant ce que je sais faire, nourrissant les gens. J’ai réduit mon travail à l’essentiel : nourrir. Cela offrait des moments d’échanges entre les gens de tous les âges, de toutes les populations. J’ai adoré cette période où on a senti une France solide et solidaire. (Nordine Labiadh)

Extraits sonores

  • Emission "De bouche à oreille", "Graine de couscous", le 01/09/1998
  • Emission 13h de France Inter, "Magazineà Tunis", le 18/11/1972
  • Extrait du film "La Graine et le mulet" d'Abdellatif Kechiche
  • Extrait de l'épisode de "Planète chefs" consacré à Nordine Labiadh
  • Liam Bailey, "White Light", sortie de Ekundayo le 13 novembre chez Big Crown

Bibliographie

Intervenants
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