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Phénakistiscope appelé aussi Fantascope de Thomas Mann Baynes (1833).
Épisode 3 :

Le mercredi, c’est sushi (une tranche d’histoire)

51 min
À retrouver dans l'émission

Comme le miroir sensible et raffiné de son insularité, la cuisine japonaise fait le mariage subtil de la terre et de la mer. Voyage au pays d'une grande gastronomie qui a su s'imprégner d'apports étrangers tout en créant une cuisine à forte identité nationale.

Groupe de femmes japonaises en kimonos mangeant des nouilles, après 1847, photo à l'albumine colorée à la main.
Groupe de femmes japonaises en kimonos mangeant des nouilles, après 1847, photo à l'albumine colorée à la main. Crédits : Getty

Amédée Baillot de Guerville est un voyageur, une sorte de baroudeur, à la fois agent commercial et correspondant de guerre. En 1904, il fait paraître "Au Japon". Il s’agit des "Mémoires d’un correspondant étranger au Japon, en Corée et en Chine”, là où se trouvait entre 1892 et 1894. Il y raconte avoir été invité chez une comtesse, la femme du ministre de la guerre, « une charmante Japonaise élevée en Europe ». Voici comment il décrit le repas : « Le dîner se composait de plats qui me plaisaient peu, une soupe de poisson, une omelette aux algues marines, une fricassée de poulet aux racines de bambou, etc. Tout cela passait tant bien que mal, mais il y a un plat que je n’ai jamais pu regarder en face, ni jamais pu même goûter, c’est le "poisson cru". Ce poisson est apporté vivant dans l’office, près de la salle à manger, et au moment de le servir, on le sort vivement de l’eau, on lui arrache la peau et on le coupe en petits morceaux qu’on apporte rapidement devant vous : il m’a toujours semblé que ça remuait encore ! » Ce jour-là, Amédée Baillot de Guerville exprime son dégoût pour cet horrible plat. Son hôte lui répond : « Je ne puis vraiment pas comprendre ce sentiment.

- Comment, madame, vous qui avez vécu en Europe, vous ne…

Elle m’interrompit en secouant la tête :

-  Non, non, je ne puis comprendre votre dégoût, car vous mangez pis que cela, à Paris, Londres, New-York, partout.

- Mais qu’est-ce donc, comtesse ?

- Vos huîtres !

Et elle ajouta doucement :

- Non seulement elles sont crues. Mais vivantes. »

La cuisine japonaise, elle aussi, est vivante, au sens où derrière son apparence millénaire, elle a une histoire, qui remue encore ! (Xavier Mauduit)

Parler de cuisine japonaise en France, c’est inévitablement parler de sushis. Le sushi, pourtant, n’est pas né au Japon : selon le travail d’archéologues comme Naomichi Ishige, l’ancêtre du sushi naît au IVe siècle dans les régions montagneuses de l’Asie du Sud-est, près du bassin du Mékong. Le sushi est alors un moyen de conservation des poissons d’eau douce, dont la chair est enroulée dans du riz fermenté : ensuite, seul le poisson, au goût très prononcé, est consommé. 

Cet ancêtre-sushi débarque au Japon et, au cours des siècles, il change de forme et de goût. Peu à peu, le riz est consommé avec le poisson ; puis le temps de fermentation est réduit à seulement quelques jours. Enfin, à l’époque Edo, le nigiri sushi, celui d’aujourd’hui, surgit. Il est devenu un plat populaire, consommé dans la rue, accoudé au comptoir de petites échoppes qui se fournissent en poisson frais dans la baie voisine. Il devient peu à peu une star de la gastronomie japonaise, un plat certes exceptionnel mais d’importance. C’est que la ville d’Edo (l’ancien nom de Tokyo), la nouvelle capitale, fait de ce met une spécialité pour se distinguer de sa rivale Kyoto...

Le sushi a donc une histoire, intimement liée à celle de la riziculture, de l’économie japonaise ou des structures politiques du pays. En quoi l’époque Edo a-t-elle été une période de maturation de la culture et de la gastronomie japonaises en général ? Pourquoi est-elle perçue aujourd’hui comme un “âge d’or” par les Japonais, et qu’en reste-t-il dans la cuisine d’aujourd’hui ? Réponse par le sushi !

Avec Nicolas Baumert, géographe, spécialiste de la géographie culturelle et historique du Japon. Il est maître de conférences à l'Université de Nagoya et chercheur associé à l'Institut français de recherche sur la Japon à la Maison franco-japonaise de Tokyo. Il a participé à l'ouvrage dirigé par Jean-Pierre Poulain, Dictionnaire des cultures alimentaires (PUF, 2018).  

Et avec François Simon, critique gastronomique et auteur avec Ryoko Sekiguchi de Cuisine française, chefs japonais (le Chêne, 2015).  

Dans un restaurant japonais on est souvent installé sur un tabouret ou perché sur un fauteuil et du coup on a une perception du restaurant un peu différente de notre position assise traditionnelle occidentale. Tout d'ailleurs dans la spatialité du restaurant japonais nous pousse à repenser et à oublier notre grille de lecture. Par exemple, le chef est face à vous et ça, ça change tout, c'est-à-dire qu'il va suivre votre appétit ou votre absence d'appétit, vos yeux, vos mains, votre compagnie. Cela fait du repas japonais un repas unique et souvent fait sur-mesure. (François Simon)

À la fin du XVIIIe siècle et au début du XIXe siècle dans la capitale Edo c'est une cuisine de rue, d'échoppes, les gens mangent dehors et le sushi va naître à ce moment-là comme tout ce qui est connu aujourd'hui, ce qui a participé à la mondialisation de la cuisine japonaise. Dans ces petites échoppes on mange vite, c'est très japonais de manger vite et bien. La gastronomie se conduit avec la vitesse c'est assez étonnant. Les échoppes au cours du XXe siècle sont rentrées à l'intérieur du bâtiment. Les plus grands restaurants de sushis sont très petits, parfois juste un comptoir de huit ou dix places. (Nicolas Baumert)

Sons diffusés :

  • Archive -21/01/2010 - Extrait de l'émission de France Culture Les nouveaux chemins de la connaissance - Lecture par Anne Brissier d'un extrait de L'Empire des signes de Roland Barthes. 
  • Archive - 23/04/2006 - Extrait de l'émission de France Culture De bouche à oreille - Les goûts de l'Asie III : Auberges et douceurs nippones - Lecture d'un extrait de L'éloge de l'ombre de Junichirô Tanizaki.
  • Extrait du film Notre petite sœur réalisé par Hirokazu Kore-eda (2015).
  • Archive - 28/07/2015 - Journal de13 heures de France 2 - Les secrets de fabrication de la cuisine japonaise - Miroyuki Kanda, chef du restaurant Kanda à Tokyo, parle des différences entre cuisines française et japonaise.
Intervenants
L'équipe
Production
Production déléguée
Avec la collaboration de
Réalisation
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