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Pieter Bruegel dit l’Ancien "Le repas de noce"
Épisode 4 :

Qu'ils mangent de la bidoche !

51 min
À retrouver dans l'émission

Comment pratiquer le métier de boucher à l’aune des réflexions sur le bien-être animal et sur le développement durable ? Et d'où viennent les tabous, interdits, suspicions relatifs à la viande ? Entretien en compagnie d'un historien et d'un artisan boucher.

Vente du gibier aux Halles. Après l'ouverture de la chasse, le gibier est vendu par un boucher dans une échoppe des Halles le 6 septembre 1960 à Paris, France.
Vente du gibier aux Halles. Après l'ouverture de la chasse, le gibier est vendu par un boucher dans une échoppe des Halles le 6 septembre 1960 à Paris, France. Crédits : KEYSTONE-FRANCE/Gamma-Rapho - Getty

Le 28 novembre 1888, à la une du Figaro, Octave Mirbeau, écrivain, journaliste, auteur saignant, signe un article intitulé La Grève des électeurs :

Les moutons vont à l'abattoir. Ils ne disent rien, et ils n'espèrent rien. Mais du moins ils ne votent pas pour le boucher qui les tuera et pour le bourgeois qui les mangera. Plus bête que les bêtes, plus moutonnier que les moutons, l'électeur nomme son boucher et choisit son bourgeois. Il a fait des Révolutions pour conquérir ce droit. 

Ah, la figure du boucher ! Puisqu’il manie les couteaux, puisqu’il est en contact avec le sang, avec la mort, il effraie. Le 14 juillet 1789, après la prise de la Bastille, ce n’est pas un hasard si c’est à un jeune boucher qu’est demandé de couper la tête du gouverneur de Launay. Pourtant, le boucher est plus proche du poète… L’un et l’autre s’intéressent à l’amourette, l’un et l’autre utilisent des feuilles pour leur art, l’un et l’autre peuvent être révolutionnaires.

S’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la bidoche ! 

Nous recevons Bruno Laurioux, président du Comité des travaux historiques et scientifiques et de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation et professeur d’histoire du Moyen Âge et d’histoire de l’alimentation à l’université François-Rabelais de Tours - il a notamment co-dirigé l'ouvrage Pour une histoire de la viande. Fabriques et représentations de l'Antiquité à nos jours, paru aux Presses Universitaire de Rennes - ainsi que Hugo Desnoyer, artisan boucher à Paris. Ses deux boutiques sont situées dans le XIVe et XVIe arrondissement de Paris, cette dernière faisant également office de table d’hôtes, “La Table d’Hugo Desnoyer”. Il fournit également plus d’une vingtaine de restaurants à Paris, ainsi que les cuisines du Conseil constitutionnel, du Sénat et de l'Assemblée nationale.

Sons diffusés : 

Archives : 

  • Extrait du film Que la bête meure de Claude Chabrol 
  • « Opération poulet » dans Les actualités Françaises, le 21/08/1957
  • Roland Barthes dans Lectures pour tous, Radiodiffusion Télévision Française, le 29/05/1957

Musiques : 

  • Les joyeux bouchers par Boris Vian 
  • La complainte du boucher par Bourvil

Lecture par Tatiana Werner : Extrait du chapitre 2 du Ventre de Paris d’Emile Zola, 1873

Chroniques

9H52
3 min

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