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Vendeur de légumes aux Halles de Paris, vers 1900

L'histoire de nos assiettes

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Des patates à frites de bistrot aux légumes anciens qui opèrent un retour fracassant sur les étals, l’exposition "Nourrir Paris, une histoire du champ à l’assiette", raconte le parcours de ce que les parisiens mangeaient, mange et mangeront peut-être.

Vendeur de légumes aux Halles de Paris, vers 1900
Vendeur de légumes aux Halles de Paris, vers 1900 Crédits : Keystone-France / Gamma-Keystone - Getty

Les historiens commissaires de l'exposition Nourrir Paris, une histoire du champ à l’assiette, Emmanuelle Cronier et Stéphane Le Bras, ont voulu retracer l’histoire d’une identité alimentaire, au-delà de l’art gastronomique français déjà très fréquenté. L’exposition s’intéresse à ce qui remplit les assiettes des Parisiens tous les jours, comment légumes, viandes et autres ingrédients sont produits, acheminés et distribués en écho aux exigences contemporaines de proximité, de qualité et de traçabilité et de conditions de travail de ceux qui produisent. Car d’après ce que nous savons encore ces problématiques sont constantes à Paris, et les révoltes généreuses depuis le Xe siècle. 

L’approvisionnement de Paris, une question cruciale

Avec 200 000 habitants au milieu du XIVe siècle, Paris fait figure de très grande ville et devient gigantesque lorsqu’elle dépasse les 2 millions dans les années 1880. L’approvisionnement, c’est la question cruciale pour ses gouvernants sous peine de pénurie et de vindicte populaire. Si l’Ouest de la France alimente Paris au printemps après l’automne, les pays du Nord, où la maturation est plus tardive, prennent le relais. Un calendrier, des infrastructures, une organisation industrielle pour nourrir la capitale se met en place au fil des siècles. 

Dans le parcours des salles de la Bibliothèque Forney, les idées reçues ont la vie dure

A commencer par la mondialisation alimentaire que l’on attribue volontiers aux années 1980, avec ses containers et ses tankers. Cette circulation massive est établie dès le 18e siècle, pour les produits d’exception comme le thé et s’étend à une variété toujours plus grande d’aliments jusqu’à nous.  

Les circuits courts revendiqués aujourd’hui sont monnaie courante intra-muros : les terres des Visitandines de Chaillot ou encore la Plaine des Vertus, la Courneuve, Aubervilliers, autant de lieux de production disparus sous l’urbanisation de l’Ile de France. Les denrées arrivent sur les marchés puis aux Halles à partir de 1850, dans ce célèbre Ventre de Paris déplacer à Rungis dans les années 1970 pour être ensuite distribuées, impliquant un fourmillement de métiers du maraîcher à la crémière en passant par la bistrotière. 

Un approvisionnement rationalisé et rationné 

Les Parisiens évaluent leurs gouvernants puis leurs élus en fonction de leur capacité à assumer leur approvisionnement. Après l’échec lamentable du Siège de Paris par les Prussiens en 1870, certains sont allé jusqu’à se tailler des steaks dans la trompes des éléphants des ménageries de la ville, la leçon est bien comprise. L’approvisionnement est rationalisé mais rationné aussi. Les circuits d’acheminements et la gestion des stocks deviennent très performants pendant la Première guerre mondiale jusqu’à l’Occupation et son pillage systématique des ressources qui replonge Paris dans la faim. 

par Anaïs Kien

Pour plus d’informations : Nourrir Paris, une histoire du champ à l’assiette, une exposition à voir à la bibliothèque Forney jusqu’au 31 décembre 

Sons diffusés : 

  • Extrait du film Le grand restaurant de Jacques Besnard
  • Musique : Une vache à mille francs de Jean Poiret, 1966
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