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La bonne table

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L’une des conséquences directes du Brexit pour les Britanniques pourrait bien être alimentaire

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Dans un pays qui ne produit que 54 % des aliments qu’il consomme et en importe 27 % de l’UE – 40 % pour les fruits et les légumes – le Brexit devrait se traduire par une augmentation des prix de la nourriture. Visiblement le risque n’a pas effleuré l’esprit de David Cameron puisqu’il semblerait que l’idée du référendum ait été conçue dans un fast-food de l’aéroport de Chicago. Mais les Britanniques qui ont pris goût à la cuisine continentale, notamment française et italienne, pourrait s’en mordre les doigts à défaut de se pourlécher les babines. La revue Esprit consacre un dossier à notre régime alimentaire et aux pratiques qu’il continue d’inspirer dans notre pays : la commensalité, « un art de l’hospitalité irréductible aux crispations identitaires ». Pour le sociologue Thibaut de Saint Pol, c’est même un trait caractéristique qui nous distingue des autres : le temps passé à table et en compagnie, même si le modèle, largement partagé en Europe continentale semble se déliter sous l’effet de la désynchronisation des horaires et de la délocalisation des repas qu’on prend de moins en moins au domicile. Mais la commensalité qui réunit les convives exclut de fait ceux qui ne sont pas autour de la table. Le banquet au Moyen Age réglait savamment cet art de la distinction. La table rectangulaire a un centre et une périphérie mais c’est encore une table « inclusive » qui reflète un microcosme social : celle du roi est ouverte à ses fidèles, ses soldats et son peuple, image d’une société fortement intégrée et unie, et cependant elle exclut les étrangers. Dans un ouvrage consacré à relire et raconter les textes d’autrefois – chroniques, vies de saints et d’empereurs, romans de chevalerie ou livres de cuisine – l’historien de l’alimentation Massimo Montanari s’est focalisé sur les détails révélateurs des pratiques commensales et culinaires qui « expriment des appartenances, des identités et des relations ». Les contes de la table, publié au Seuil, est un prodigieux viatique de la sociabilité gastronomique des sociétés européennes jusqu’à la Renaissance, qui se conclut par un pique-nique au pays de Cocagne et nous explique comment trouver des fraises à Rome à la fin novembre 1655… À l’époque l’agronomie et l’horticulture ont fait d’énormes progrès, « accentuant la tendance déjà répandue à diversifier et à multiplier les espèces déjà cultivées afin de couvrir la plus grande partie de l’année. Une sorte de stratégie pour étirer le temps en allongeant les cycles de production et en modifiant la notion même de produit saisonnier. »

La table raconte le monde, lequel nous est ouvert par la voie des sens

C’est le sujet du dossier de la revue Hermès : l’ordre, les paradoxes et la conspiration des sens. À la table il manquait le breuvage, qui sollicite le sens olfactif. Jean-Jacques Boutaud détaille la grammaire de la dégustation : « la relation sensorielle au vin porte vers le savoir et la connaissance mais compose aussi avec les images, les représentations, la mémoire et l’action ». Action simultanée qui profite de « l’étroitesse de la connexion du bulbe olfactif avec le cerveau ». « Dès qu’un profil aromatique est détecté, la mémoire est activée : le litchi apparaît quand un verre de gewurztraminer est présenté sous le nez » précise Bernard Burtschy. « Qui sait déguster ne boit plus jamais du vin, mais goûte des secrets » disait Salvador Dali. Et Roland Barthes de surenchérir sur « l’épaisseur narrative, figurative » du vin : « sous sa forme rouge il a pour très vieille hypostase le sang, le liquide dense et vital. C’est qu’en fait peu importe sa forme humorale ; il est avant tout une substance de conversion, capable de retourner les situations et les états… d’où sa vieille hérédité alchimique ».

Une alchimie que s’emploie à débusquer sans relâche la revue LeRouge&leBlanc

Et cet été Jean-Marc Gatteron nous emmène en Andalousie, sur les contreforts de la Sierra Nevada, dans les vignes les plus hautes de l’Europe continentale - 1368 m. – à la rencontre de Manuel Valenzuela, le vigneron-poète de la bodega Barranco Oscuro. « Depuis la terrasse située au-dessus du bâtiment qui abrite les caves et la salle de dégustation, le regard embrasse un moutonnement de collines alignées et embrumées, donnant au paysage la légèreté d’une estampe japonaise. Quelques rares bosquets de chênes verts délimitent des champs d’amandiers. » Manuel privilégie les cépages autochtones, en particulier le vigiriega blanc : « Avec lui on peut tout faire, du plus sec au plus doux, en conservant une belle acidité et sans excès d’alcool. » La cuvée Vino costa, un vin clairet, révèle un cépage intéressant et rare, le listàn negro, qui produit « un vin de plaisir immédiat sans aucune extraction de tannins ». De même que la cuvée Rubaiyat dédiée au poète persan Omar Khayyam qui, dans ses quatrains – les Rubaiyat – chantait le vin et l’ivresse

Par Jacques Munier

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