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Jim Harrison aux Étonnants Voyageurs

À la bonne chère

5 min
À retrouver dans l'émission

En prélude à cette journée de la Saint-Sylvestre, quelques digressions autour du réveillon…

Jim Harrison aux Étonnants Voyageurs
Jim Harrison aux Étonnants Voyageurs Crédits : Getty

« En quoi consiste un régime revigorant sinon à vivre intensément, à voir intensément, à écrire intensément, à faire l’amour intensément ou, comme disent les Français, à fricoter intensément », notait Jim Harrison dans Un sacré gueuleton (Flammarion). L’ouvrage rassemble les chroniques gastronomiques de l’écrivain américain pour lequel, comme le rappelle Liliane Kerjan sur le site En attendant Nadeau, « revivre un voyage c’est évoquer un ragoût d’anguille, des verres de Pic-saint-loup et de Gigondas, le marché d’Arles ou encore une fabuleuse cuisinière de Bourgogne ». Arpenteur des grands espaces, chasseur et pêcheur – Quand il pêchait la truite, son esprit jouait du violoncelle – écrit-il dans son autobiographie, Le vieux saltimbanque, publiée peu avant sa mort en 2016, l’auteur de Légendes d’automne, Sorcier ou Dalva, savait se régaler, chemin faisant, d’un crotale à la braise ou d’une omelette aux œufs d’aigle. « Partageur, il nous donne ses recettes, dont celle du ragoût caraïbe, du pozole d’ours ou de l’escalope de canard aux cerises séchées et à la grappa », car la fine gâchette savait mijoter grouses, cailles ou autres truites et carpes « dans le grand chariot-cuisine bâché attenant à sa maison de bois de Patagonia en Arizona ». Dans le livre, il « donne ses bonnes adresses, ses produits de référence, ses haltes jubilatoires mais aussi ses remèdes.

Dès que la vie fait mine de m’écraser, je sais que je peux faire confiance au Bandol, à l’ail et à Mozart.

Accommodant « ses chroniques à ses méditations qui débordent très largement le propos culinaire » il produit « une prose directe et chaleureuse, pleine d’humour vache, un jus macéré qui coule dru ». Liliane Kerjean a goûté le jus et les digressions de Big Jim : « Vin blanc apollinien, vin rouge après la tombée du jour pour lutter contre la nuit de l’âme, tour à tour incisif et méditatif, solidement libertaire et frondeur, en somptueux appétit, à l’image de l’un de ses personnages qui mangeait littéralement à grandes bouchées le soleil, la lune et la terre ». Au passage, avec « un coup de tranchoir au grand Paul Bocuse, qui ose se compromettre dans la cuisine minceur », une ode « à la fête culinaire, à la marinade, sauce de violence et de lubricité », et l’anathème sur « la piquette californienne » ou la malbouffe. 

Consommer mieux

Laquelle n’est pas une fatalité, si l’on en croit l’échange entre Serge Papin – ex-dirigeant d’une chaîne de supermarchés – et Périco Légasse, le critique gastronomique de Marianne, publié sous le titre Du panier à l’assiette (Solar). Isabelle Chazot souligne dans l’hebdomadaire leur accord sur « l’emballement néfaste d’une course au low cost qui finit par ruiner tout le monde », ou sur l’adoption de règles comme « la pluriannualité des accords par lesquelles un distributeur s’engage à l’achat d’un produit à tarif fixe garanti sur plusieurs années », de manière à ne pas « désespérer les campagnes ni dégrader l'environnement ». Et c’est notre modèle de consommation qui est aussi mis en cause. La dernière livraison de la revue Projet s’attaque à ce que le pape François avait dénoncé comme une « addiction » à cet égard, s’en prenant dans l’encyclique Laudato si’ à la prégnance du « paradigme techno-économique » du néo-libéralisme qui fait de la croissance un impératif creusant au bout du compte les inégalités et menaçant l’environnement. Aurore Chaillou a mené l’enquête sur les conséquences du réchauffement climatique pour les conchyliculteurs de l’île d’Oléron : les zones où ils ont installé des bouchots pour leur leurs moules ou des parcs à huitres sont de moins en moins découvertes lors des marées. Résultat : « Dans certains parcs, les gens travaillent en combinaison et en tuba, à tâtons. » Depuis une vingtaine d’années, on prend le large pour cultiver les coquillages en pleine mer plutôt que sur l’estran. Par ailleurs, la culture des mollusques est située à proximité des embouchures des fleuves, là où « se trouve la production de phytoplancton, premier maillon de la chaîne alimentaire marine », une algue minuscule qui joue aussi « un rôle primordial dans la vie sur terre : grâce à la photosynthèse, le phytoplancton transforme le CO2 présent dans l’eau et dans l’atmosphère en oxygène ». Or l’élévation de la température à la surface de l’eau accentue « l’effet de stratification de l’océan » en limitant « les échanges de nutriments entre l’eau profonde et l’eau de surface », aggravant les conséquences de l’effet de serre et raréfiant la ressource halieutique. S’ajoute à cela le déversement des pesticides dans les estuaires, car « ce qui se passe dans la cour de ta ferme finit toujours par arriver à la mer ». L’Ifremer, qui a mis en place le programme Morbleu (pour Mortalité des moules bleues), a constaté une différence dans les trois dernières années par rapport aux seize précédentes, avec des taux élevés de nitrates, phosphates et silicates, et des hivers ou printemps particulièrement chauds. 

Nos coquillages ont connu les dinosaures – commente un paysan de la mer – et en une trentaine d’années on est en train de tout foutre en l’air.

Par Jacques Munier
 

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