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Haute, l'égérie 2018 du Salon de l'agriculture

Je mange donc je suis

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Nous mangeons trois fois par jour. Il est donc normal de s’intéresser au contenu de nos assiettes et à son origine.

Haute, l'égérie 2018 du Salon de l'agriculture
Haute, l'égérie 2018 du Salon de l'agriculture Crédits : G. Van Der Hasselt - AFP

Haute, l’égérie 2018 du Salon de l’agriculture, « est une vache de race Aubrac, avec une belle robe couleur froment, un regard qui semble maquillé de Khôl et une tête très expressive. Elle a grandi à Laguiole, sur les hauts plateaux volcaniques de l’Aveyron » nous dit la notice, qui précise le nom de l’éleveur, Thibaut Dijols, légitimement fier de représenter les couleurs de la race Aubrac au Salon. 

Image d’Épinal

Mais pour Gilles Fumey, « les lyres des cornes de Haute, seule sur son plateau d’Aubrac, donnent à entendre une musique qui sonne faux ». Car elle « ne ressemble pas à ses congénères écornées ». Le géographe dénonce, dans les pages idées de Libération, l’image d’Épinal qui occulte le fait « que près de 90% des vaches en France sont en élevage intensif, paissant parfois dans la nature mais le plus souvent en stabulation, nourries au fourrage sec et surtout avec des concentrés, des farines et des tourteaux de soja. Et les 9/10e du troupeau français est écorné. Or, « les vaches sont des animaux dont les troupeaux sont de vrais édifices sociaux » où chaque individu trouve sa place dans le groupe grâce aux « mouvements de tête cornue » délivrant « de multiples messages ». C’est pourquoi « les cornes sont un organe nécessaire à la formation de l’espace vital des bovins. 

Il suffit de tracer les déplacements des bovins cornus et écornés pour comprendre que les seconds sont perdus dans leurs mouvements . 

Et la douleur causée par l’ablation « de cet organe vivant, irrigué de sang et nécessaire à la spatialisation » n’est pas tant justifiée par les risques d’accident que pour réduire l’espace des vaches en stabulation. Les éleveurs en biodynamie qui donnent assez de place aux bovins ne se sentent exposés à aucun danger, souligne Gilles Fumey qui instruit ainsi le procès de l’élevage intensif sur le modèle américain, nocif pour les animaux et polluant pour l’environnement, au détriment de la qualité de la viande et du lait.

Traitements cruels 

Le mensuel Philosophie magazine publie un dossier à visée éthique qui alourdit encore la charge contre les conditions de production de la viande industrielle : aux poulets élevés en batterie on tranche le bec, endommageant les voies nasales et créant des plaies souvent infectées. Les porcs ont la queue tranchée, on leur meule les dents pour éviter les morsures, on les castre à vif. Dans leurs espaces surpeuplés, 20% d’entre eux meurent avant l’abattage. D’où l’administration de doses massives d’antibiotiques, ainsi qu’aux ovins et bovins, et que nous retrouvons au final dans nos assiettes au risque de rendre nos propres traitements moins efficaces. Alexandre Lacroix élargit la focale au contexte de la mondialisation : l’évolution globale du niveau de vie fait redouter l’émergence d’une « humanité carnivore » qui devrait aggraver la situation. 

Des éleveurs et artisans respectueux

Mais loin des scandales dénoncés de la production et de l’abattage industriels le dossier fait aussi place à des « travailleurs de la chair » éleveurs, abatteurs, bouchers respectueux de la vie animale jusque dans sa transformation en viande, sous le regard de l’anthropologue Claude Fischler, attentif aux enjeux sociaux de la nourriture. L’abattage de masse – observe-t-il – a ouvert une crise « avec la perte du sens de la mort de l’animal, réduit à l’état indistinct de matière première ». L’une des solutions à cette situation : les circuits courts de distribution. C’est le sujet de l’hebdomadaire Le un : Et si on mangeait local ? La sociologue Yuna Chiffoleau évoque notamment les abattoirs de proximité, qui permettent aux éleveurs soucieux de la qualité de vendre directement aux consommateur, mais qui sont en butte aux normes européennes et aux pressions des gros abattoirs qui s’emploient à ce que le principe de flexibilité de la réglementation pour les petites structures ne puisse pas s’appliquer, alors que c’est le cas en Allemagne ou en Autriche. Les circuits courts – AMAP, casiers distributeurs devant la ferme, marchés de producteurs – offrent au consommateur une garantie de qualité et aux agriculteurs un revenu plus décent du fait de la réduction du nombre des intermédiaires. Les prix sont en moyenne moins chers que dans les grandes surfaces si l’on s’en tient aux produits saisonniers. Et un cercle vertueux s’enclenche entre les producteurs pour rendre leurs pratiques plus écologiques, notamment à l’égard des pesticides. 

La somptueuse revue 180°C, dont la couverture s’orne de trois replets, « jaunes et jolis » citrons de Menton – fête oblige – célèbre le pâturage et les vertus de l’herbe folle contre l’entassement des bovins en stabulation. « L’herbe est l’aliment le moins cher qui soit – affirme Laurent Liaigre, l’éleveur rencontré par Catherine Gerbod – il nécessite peu d’investissement… moins de main d’œuvre, moins de maladies ». Même s’il faut « plus de temps pour engraisser une bête à l’herbe qu’avec un gavage à base de céréales et de tourteaux », même si « une vache nourrie à l’herbe va produire moins de lait », la meilleure santé de l’animal et le meilleur goût du fromage ou de la viande compensent largement. À suivre aussi le magnifique reportage de Philippe Toinard et Jean-Luc Bertini sur la tradition du bœuf gras de Pâques dans le Mézenc, entre Ardèche et Haute-Loire. 

Finement persillé, peu gras, extrêmement tendre, le fin gras possède des qualités gustatives incomparables. 

À retrouver sur le site de l’association pour tailler une inoubliable bavette.

Par Jacques Munier

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