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Conservation des grands crus en cave de vieillissement

Éloge de la bouteille

5 min
À retrouver dans l'émission

S’il y a loin de la coupe aux lèvres, la distance est encore plus grande du raisin à la bouteille : une histoire et une géographie, une culture et des savoir-faire…

Conservation des grands crus en cave de vieillissement
Conservation des grands crus en cave de vieillissement Crédits : C. Watier - Maxppp

Les vendanges touchent à leur fin, elles s’annoncent exceptionnelles en raison d’un ensoleillement record. En Champagne, on s'attend à un millésime "exceptionnel". Commencées dès le 20 août et presque achevées dans l'ensemble de l'appellation, les vendanges – précoces cette année – ont révélé à la cueillette « des grappes dans un état sanitaire parfait, avec des richesses en sucre et arômes bien au-dessus de la moyenne ». Même chose en Bourgogne, dans le Beaujolais ou en Alsace … Mais là pour les blancs, dont elle constitue la charpente, l’acidité risque de faire défaut. À la vinification désormais de corriger cette faiblesse. Dans le Bordelais, où la grêle a touché près de 10 000 hectares de vignes, les fortes pluies en mai et juin ont favorisé le développement du mildiou, et cette année le champignon s’est répandu dans les vignobles jusque dans le Languedoc. Mais dans l’ensemble, l’année 2018, c’est du soleil en bouteilles ! Et elle devrait se traduire par un nombre respectable de flacons répandus sur toutes les tables. 

La dive bouteille

On peut s’arrêter sur ce détail : la bouteille de verre, le bouchon de liège et le tire-bouchon sont une invention récente. Comme le rappellent Pierre Guigui et Sophie Brissaud dans Une autre histoire du vin (Éditions Apogée), longtemps le vin fût tiré des tonneaux et versé directement dans les carafes ou les verres. C’est le souffleur de verre Pierre Mitchell qui monte la première fabrique de bouteilles en 1723 à Bordeaux. 

De la fin des années 1600 au début des années 1800, les bouteilles évoluent de la forme en oignon à la forme en maillet, puis à la forme cylindrique actuelle qui permet de les entreposer à plat et de les ranger dans des caisses, facilitant grandement le transport. 

Mais il faudra attendre deux siècles pour que se généralise la mise en bouteilles, notamment au château ou sur le lieu de production, une pratique favorable à son vieillissement. « Les polyphénols travaillent différemment en bouteille et l’on a des vins qui circulent », car « en tonneau, tout doit vieillir au même endroit » et « le vin tiré au début du tonneau était différent au bout de plusieurs semaines, quand on effectuait un second tirage ». D’où l’expression pérenne « Quand le vin est tiré, il faut le boire », surtout s’il est d’une qualité moyenne comme c’était le cas dans les tavernes, d’où l’expression s’est répandue. Là, le risque était carrément que le vin ne se gâte et du coup l’expression s’est convertie en une invitation à accélérer le rythme des libations. Comme le rappelle Yves-Marie Bercé dans Les secrets du vin (Vuibert) « le serveur passait directement du robinet de la barrique aux brocs de terre ou d’étain et aux verres ». À la table commune, la coutume était à l’arrivée de saluer la compagnie en s’autorisant à s’asseoir, de payer son écot puis de saisir l’occasion de « prendre une tournée à sa charge, porter des santés et avaler sans façons les suites de rasades ». À ce compte, les barriques s’envolaient sans charroi… Et le tavernier pouvait ajouter sa pinte à l’envi ! L’historien des sociétés rurales insiste lui aussi sur le rôle de la bouteille dans la culture du vin, notamment dans le Médoc dès le XVIIIème siècle. 

Au lieu de vendre en fûts aux marchands, les propriétaires se lançaient dans la mise en bouteilles sur les lieux après quatre ans de vieillissement : l’embouteillage local et l’attente de vieillissement étaient deux signes d’un parti-pris de qualité et d’entrée dans un marché de luxe.

La purée de septembre

Reste l’aspect sanitaire, sur une chaîne du service public et à cette heure matutinale. Car il y a loin de la dégustation gourmande à la beuverie et l’ivrognerie. Laquelle était la cause pour le pasteur Vincent Texier de « paillardises, adultères, incestes, violences, meurtres et parricides, les ivrognes ayant moins de raison que les bêtes brutes ». Aujourd’hui, on consent à accorder davantage de raison aux animaux qu’aux ivrognes, même s’il faut se souvenir du fragment d’Héraclite qui met en garde contre les préjugés à l’encontre de l’homme ivre, qui titube parce qu’il se croit conduit par un enfant qui ne sait pas où il va. Et il est convenu de condamner – je cite le bon pasteur – les « compagnons qui aussitôt qu’ils sont levés vont chercher où se vend le meilleur vin qui est nommé par les uns l’Opiate du déjeuner, pour chasser le mauvais air, et par les autres la purée de septembre »… Du vin jeune, donc, du jus de treille à consommer sans modération dès l’appel du réveil pour se fortifier l’aorte et le cœur, comme on a cru longtemps dans les milieux médicaux. Le vin est la caverne de l’âme, disait Erasme. De ma cave intime mais ouverte à tous les vents de l’esprit, voici une bouteille de Rasteau, vieilles vignes de grenache, un vin rubicond à la puissance veloutée auquel l’excellente revue LeRouge&leBlanc consacre sa dernière livraison. « Comme tous ses voisins situés dans la région de Vaison-la-Romaine, ce village des Côtes du Rhône était voué à la polyculture méditerranéenne traditionnelle, à base d’oliviers, d’arbres fruitiers, de légumes et de vignes. » À la bonne heure : le terroir a choisi le vin. Dossier complet avec visite des domaines et dégustations dans les pages de la revue.

Par Jacques Munier

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