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En Côte-d'Or

Pâtissons un monde meilleur !

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L’automne est entré dans sa phase pré-hivernale de saison aux fourneaux. Voici quelques idées gustatives pour agrémenter le weekend qui approche.

En Côte-d'Or
En Côte-d'Or Crédits : Getty

C’est la saison des coings. La revue 180°C – la température idéale pour enfourner – l’annonce en couverture. Reportages et recettes, de la courge à la figue ou la châtaigne, confitures d’automne, figobons, ces petits biscuits garnis de pâte de figue, et pour les plats de résistance – résistance au froid, à la morosité – « poulet, miel, moutarde & patate douce rôtie à la cannelle », patidou – un cousin du potimarron – au haddock, galettes de merguez et coings au four, tout un poème… 

Au bon coing

Le coing est donc à l’honneur, qui sert aussi « à faire la bandoline, dont se servent les coiffeurs pour lisser les cheveux », précise Alexandre Dumas dans le Grand dictionnaire de cuisine, mêlant dans le souci de soi l’élégance et la gastronomie. C’est dû aux propriétés gélifiantes de la pectine, abondante dans le coing, également exploitées dans les pâtes de fruits ou les gelées. 

Le coing ne se mange que cuit, et pas qu’un peu : ce fruit cabossé et couvert d’une étrange peau duveteuse, à la chair dure et âpre, ne révèle sa sensualité capiteuse qu’après une longue cuisson. Mayalen Zubillaga

Aussi à l’aise dans les plats salés que sucrés, il oppose une farouche résistance à qui veut se le faire : le peler et l’épépiner n’est pas sans risques, « un inconvénient certes lié à sa dureté, mais aussi, peut-être, à l’ivresse qu’il ne manque pas de provoquer, comme en atteste l’expression bourré comme un coing ». 

Jajalogie

La transition est tendue comme une perche pour évoquer une autre publication de cette revue, adossée au titre jumeau 12°5, et là on passe subrepticement de la température au degré d’alcool : le Traité de Jajalogie, manuel indispensable des libres-buveurs, dû à Pierrick Jégu. Au sommaire, de la vigne au verre, les fondamentaux du vin naturel : pour ceux qui apprécient la tonalité rugueuse des vins bios, c’est une encyclopédie de la production, de l’élevage à la récolte et jusqu’à la vinification. Vous saurez tout sur la biodynamie, avec ses inflexions et ses ressources : pour donner naissance à des vins représentatifs de leur terroir, il faut voir beaucoup plus loin que son lopin de terre. Envisager la vigne dans son environnement global et « renforcer ses échanges avec ses sources d’énergie que sont la terre, où elle plonge ses racines, et ciel, avec qui elle dialogue grâce à son feuillage ». Honnis les pesticides, les  herbicides, les engrais chimiques… Bonjour la lune et les influences cosmiques : « un calendrier spécifique aide les vignerons à déterminer les dates les plus propices à leurs différentes interventions », comme dans le vieux monde. On raconte que les moines, principaux contributeurs de notre géographie vinicole dans l’ancien temps, goûtaient de leur bouche la terre où ils avaient arrêté leur choix, pour vérifier leur intuition. 

Vinification

À l’heure où la vigne s’apprête à entrer en dormance, et avant de passer au chapitre essentiel de la vinification, examinons cette fin de cycle.

La vigne, alors consacre son énergie au stockage de réserves nutritives dans ses bois. Au niveau du pétiole, se forme un bouchon de liège qui isole la feuille du reste de la plante : la sève ne circule plus jusqu’à la feuille et rend impossible la synthèse de la chlorophylle, responsable de sa couleur verte. 

D’où les teintes chatoyantes, jaunes orangées ou rouges, des pigments masqués par la chlorophylle et qui offrent ce spectacle rubicond dans tous les vignobles de l’Hexagone, avant que les feuilles ne tombent et que la vigne se mette en hibernation jusqu’au printemps suivant. Entretemps, juste après les vendanges, commence la vinification de la cuvée. En grappes entières si le vigneron estime que la rafle – la partie végétale de la grappe – « est assez mûre pour prêtre de la structure au vin sans l’affliger de verdeur ». Pigeage, remontage et délestage « permettent de renforcer le contact entre le moût et le chapeau de marc qui se forme en haut de la cuve ». Piger, c’est à dire « casser le chapeau de marc pour l’enfoncer dans le moût », remonter, c’est « soutirer le jus en bas de la cuve pour en arroser le chapeau par le haut », délester, c’est récupérer l’ensemble du moût pour le transvaser dans une autre cuve afin de laisser le chapeau de marc s’égoutter puis lui renvoyer le moût pour qu’il remonte dans la cuve. Le choix, « la fréquence et l’intensité de ces opérations dépendent de la volonté du vigneron d’extraire plus ou moins de couleurs et de matières », c’est le départ du processus de vinification qui donne au jus son caractère. J’ai simplifié car d’autres choix s’imposent en amont : au foulage, par exemple, qui libère le jus et le met en contact avec les levures présentes sur la pellicule des raisins, démarrant la fermentation alcoolique. En bout de course arrive la dégustation, non sans avoir respecté l’étape de la conservation. Mais « la religion du vin de garde est aussi absurde que la tendance actuelle à boire des vins très jeunes ». Car la capacité d’un vin à vieillir est liée « aux qualités organoleptiques et à l’équilibre global de la matière première, le raisin ». Bref, sauf à faire monter les enchères, quand le vin est tiré il faut le boire.

Par Jacques Munier

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