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Rosée des Pyrénées

Au banquet du sainfoin

5 min
À retrouver dans l'émission

La dernière édition du guide Michelin est parue cette semaine, avec son lot de promotions et déceptions. C’est l’occasion de parler bonne chère.

Rosée des Pyrénées
Rosée des Pyrénées Crédits : Éric Fénot, 180°C

À commencer par cette mise au point sur la viande, due à l’australien Keir Watson, ancien végétarien repenti, qui émet des doutes quant aux arguments des opposants à l’alimentation carnée. « Ceux qui alertent sur les dégâts environnementaux de l’élevage se fondent sur les pires méthodes de production », affirme-t-il dans Le Point. Et de préconiser, contre l’élevage intensif, des méthodes comme le pâturage rotatif, à développer et « démocratiser ». Déplacer les troupeaux, comme font les herbivores sauvages, permet à l’herbe de repousser, contient l’érosion des sols, augmente la photosynthèse qui absorbe le CO2, et nourrit mieux les animaux. C’est le biologiste Allan Savory qui l’a constaté en Afrique en luttant contre la désertification. Paradoxalement, « en augmentant le nombre de grands herbivores, à condition qu’ils se déplacent régulièrement », les végétaux et l’eau étaient revenus en deux ou trois ans. Et sur la production de méthane, Keir Watson estime qu’il est difficile d’en évaluer l’impact sur l’atmosphère, dans la mesure où l’on ne sait pas exactement la manière dont il se comporte dans l’air, qu’il est beaucoup moins persistant que d’autres gaz et que certaines activités humaines autre que l’élevage peuvent accroître sa teneur dans l'environnement. Sur l’aspect nutritionnel, une alimentation variée et équilibrée est évidemment préférable, mais dans certaines conditions comme les Inuits au Groenland, qui « consomment jusqu’à 90% de leurs calories sous forme de protéines animales », les organismes se sont adaptés sans dommage particulier. 

La rosée des Pyrénées catalanes

Le pâturage rotatif, de nombreux éleveurs le pratiquent naturellement. La revue 180°C, la revue des libres mangeurs qui affiche la température idéale de cuisson, est allée mener l’enquête dans le terroir de la rosée des Pyrénées catalanes, une indication géographique protégée (IGP) du veau nourri au lait maternel et à l’herbe du pâturage des estives. Issu de la race gasconne venue des Pyrénées ariégeoises et reconnaissable à sa belle robe grise, ou de l’aubrac, qui n’est pas du coin mais se complaît dans les territoires sauvages et sait se montrer très maternelle, le veau grandit en liberté dans des espaces somptueux. C’est le contraire de l’élevage intensif : non seulement les bêtes broutent dans les prés ou se repaissent en hiver du fourrage provenant des prairies environnantes, mais à la belle saison elles grimpent « vers différents étages d’estives situés entre 1200 et 2400 mètres d’altitude ». Là, une flore riche et variée les attend, « un menu champêtre composé de trèfle alpin, de fleur de réglisse, de serpolet ou encore de sainfoin ». Résultat : « De couleur rosée – d’où l’intitulé de l’IGP – assez maigre, très gourmande, riche en oméga 3 », la viande « a donc le bon goût de ces produits à forte identité paysanne ». Commercialisée en circuits courts, elle fait le bonheur des restaurateurs du coin, comme à L’Auberge du Cellier, étoilée par le guide Michelin et dont le chef, Pierre-Louis Marin détaille les vertus : avec « son goût très doux et légèrement noisetté », sa tendreté, elle s’accommode chez lui d’une moelle pochée, s’arrose « d’une sauce marchand de vin très réduite et, pour le coup de fouet, d’une émulsion de menthe pouliot ». Pour rester dans la région, on pourrait accompagner l’ensemble d’un breuvage provenant du vignoble de la vallée de l’Agly, 30 kilomètres de long serpentant entre Espira-de-l'Agly et Caudiès-de-Fenouillèdes, à quelques kilomètres de Perpignan, une variété de sols qu'on ne retrouve qu'en Alsace, et une douzaine de cépages et de vieilles vignes en abondance. Mais les écarts valent le coup, le coup à boire et celui de l’étrier. 

Le vin, une texture

En poussant à l’ouest, la dernière livraison de la revue LeRouge&leBlancpropose une balade en Montagne Saint-Émilion, l’appellation rustique aux terrasses sablo-graveleuses qui délivrent moyennant la treille un jus puissant. Retour amont avec la visite à l’esthète Jérôme Bressy dans les vignes de Rasteau. « Nous marchons parmi des ceps épais et tordus qui ont à l’évidence un âge plus que respectable ». L’artisan quotidien de la volupté sourde des lieux souligne qu’au départ « c’était une vigne centenaire complantée grenache-carignan. J’ai ajouté du mourvèdre, de la clairette, de la counoise, du vaccarèse et du cinsault. » Tout un poème de cépages, et puis une alchimie du goût. Laquelle commence dans « ce jardin de vignes » par le travail du sol. « Parce que ces argiles-ci, on ne les retourne pas n’importe comment ! » La vinification est ensuite tout un programme, impossible à résumer ici tant les méthodes et les situations diffèrent. En plus, pour Jérôme Bressy (domaine Gourt de Mautens), la quête du « grand vin » n’est pas rectiligne. De la vigne à la cave, on peut suivre « ce cheminement vers l’excellence ». L’intéressé le résume ainsi : « J’essaie de pousser le raisin pour trouver une certaine finesse de texture. »

Par Jacques Munier

Chroniques

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