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Rendre à la terre la force qu'elle a donnée

Moissons et vendanges

5 min
À retrouver dans l'émission

C’est le temps des vendanges, l’occasion de parler de la vigne et du vin mais aussi du monde rural en pleine activité depuis l’été.

Rendre à la terre la force qu'elle a donnée
Rendre à la terre la force qu'elle a donnée Crédits : Getty

La revue LeRouge&leBlanc fête ses 35 ans d’existence, et pour l’occasion elle publie un supplément sur les « cépages voyageurs » : syrah, malbec et trousseau. La syrah, en particulier, fait partie des dix cépages les plus présents dans le monde. « Si les plus chauvins d’entre nous pensent que le Rhône nord et sud, ainsi que le Languedoc et le Roussillon, sont ses terrains de jeu préférés, les Etats-Unis, l’Afrique du Sud et surtout l’Australie produisent de très grands vins de syrah », expliquent Yaïr Tabor et Julien Marron, qui ajoutent l’Espagne, le Maroc et le Liban. Les hypothèses anciennes sur son origine géographique – romaine, syriaque, perse, grecque, sicilienne ou albanaise – ont toutes été démenties par les études ADN. On sait maintenant que la syrah provient d’un croisement de mondeuse blanche et de dureza, ce dernier cépage étant originaire du nord de l’Ardèche. La toponymie confirme également, puisque la syrah ou serine a comme radical « ser » qui désigne « une montagne allongée ou arrondie dans le midi de la France, et qui a donné serra en portugais et sierra en espagnol ». Comme à son habitude, la revue a organisé une séance de dégustation avec des vins de quatre pays différents. J’ai choisi un Saint-Joseph du domaine Bernard Gripa, et c’est tout un poème… 

Le nez est marqué par des notes fumées, balsamiques, voire empyreumatiques (torréfaction, réglisse) dans lesquelles percent également des fruits noirs confiturés (cassis, myrtille) et un reste de boisé précieux.

Trame soyeuse, velouté caressant, la finale est « salivante, légère, presque aérienne, aux tannins fins où le sauvage le dispute aux vestiges du boisé raffiné de l’élevage ».

Fermes d'avenir

Et comment l’accompagner ? La revue 180°C suggère de se servir sur place, et si vous êtes dans l’Aubrac, de déguster une tome fraîche. « Pourvue d’un goût ardemment lacté » elle « a également la propriété de filer avec succès quand elle est fondue, ce qui fait d’elle la championne de l’aligot ». Et si vous arpentez la Savoie, croquez dans un reblochon « fabriqué à partir de lait cru et entier de vaches tarines ou abondances », qui « exprime à la belle saison les arômes de l’herbe fraîche et des fleurs broutées dans les alpages ». L’histoire de ce fromage est d’ailleurs édifiante : autrefois, les propriétaires exigeaient des paysans exploitants une redevance en fromage, calculée sur la quantité de lait produite. Du coup les fermiers pratiquaient une traite incomplète, puis « re-blochaient » leurs vaches sitôt le contrôleur passé. Blôcher signifie « pincer le pis de la vache ». 

Avec ce lait plus gras et crémeux que le premier, ils élaboraient le voluptueux et démocratique reblochon.

À lire aussi dans cette livraison de la revue 180°C le grand entretien avec Maxime de Rostolan, défenseur de l’agroécologie et fondateur de l’association Fermes d’avenir, « convaincu que l’agriculture paysanne est plus rentable ». 

L’agriculture chimique, dite conventionnelle, n’est pas rentable : un tiers des agriculteurs gagne 350 euros par mois. Elle est pourtant largement subventionnée.

Il ne suffit pas de dégager un bénéfice purement financier en ignorant tous les impacts de l’activité agricole sur la santé et la pollution de l’environnement. Le PIB de l’agriculture française représente 60 milliards d’euros, le coût de la dépollution de l’eau imputable à l’agriculture chimique, si on la décidait, se monterait à une somme équivalente. On devrait donc doubler le prix de tous les produits industriels alimentaires juste pour dépolluer l’eau, sans compter les problèmes de santé dus aux perturbateurs endocriniens. Conclusion : « si l’on veut changer le monde, l’agriculture est un formidable levier ».

La dernière gerbe

Les éditions Imago publient Les fêtes agraires russes de Vladimir Propp, le mémorable auteur d’une Morphologie du conte. Parmi les nombreuses fêtes et rituels païens ou religieux liés à la marche des saisons, il y a évidemment les célébrations propitiatoires à l’occasion des moissons. Dans la Russie éternelle, elles se faisaient en commun dès lors que les exploitations n’étaient pas trop grandes. La tâche se déroulait « dans la gaieté, les paysans venus offrir leur aide étaient considérés autant comme des hôtes que comme des travailleurs ». Le rituel le plus important était celui de la première gerbe, dont on ajoutait les grains – réputés avoir une vertu spéciale – aux semences destinées à l’année suivante, pour qu’elles lèvent et poussent bien. Mais la dernière gerbe était l’objet d’attentions toutes particulières : on la tressait en un faisceau d’épis laissé en terre et baptisé la « barbe », « boroda » en russe, un mot dont la racine indo-européenne a le sens de « végétation ». Parfois elle prenait la forme d’une couronne, qu’on portait à la maison pour favoriser la prospérité de l’économie domestique. Ou encore « on donnait la dernière gerbe d’avoine en pâture au bétail au moment où on le faisait passer à la nourriture d’hiver ». Tout cela de manière à rendre « la force que les épis ont tirée de la terre ».

Par Jacques Munier

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