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Nature morte aux fromages, amandes et bretzels, vers 1615

Le pain et le vin

5 min
À retrouver dans l'émission

C’est Pâques, et la fête chrétienne est synonyme de bonne chère.

Nature morte aux fromages, amandes et bretzels, vers 1615
Nature morte aux fromages, amandes et bretzels, vers 1615 Crédits : Clara Peeters / Leemage - AFP

D’autant qu’elle vient clore la période de carême, un temps d’abstinence de quarante jours, pratiqué en mémoire du jeûne de Jésus dans le désert et avant lui, de Moïse sur le mont Sinaï. Comme le rappelle Massimo Montanari dans son Histoire de la culture alimentaire chrétienne publiée chez Alma sous le titre _La chère et l’esprit_, le carême est le dernier vestige des nombreux moments d’abstinence prescrits par les autorités ecclésiastiques à partir du IVème siècle et qui visaient les produits animaux : viande, poisson, œufs et produits laitiers. En totalité, c’était plus d’un tiers de l’année : le mercredi et le jeudi, la veille des festivités importantes, aux « quatre temps » qui scandaient les saisons, et donc durant le carême. Pour l’historien, « ce fut l’un des moyens les plus efficaces et les plus concrets par lequel la norme chrétienne influa sur les habitudes sociales, en instaurant dans la culture européenne des modèles alimentaires homogènes, des modes de vie partagés. » Ces prescriptions, qui font la fortune des nourritures alternatives à la viande – légumes, légumineuses et céréales – vont s’assouplir et le fromage, les œufs et surtout le poisson être admis en remplacement des aliments carnés. D’où « la passion des moines pour les œufs et leur capacité à inventer les manières les plus variées de les préparer et de les mettre en valeur », stigmatisées au XIIème siècle par Bernard de Clairvaux. Quant aux fromages, on sait l’importance des monastères dans leur production. Très logiquement, la Réforme prend pour cible le calendrier alimentaire de l’Église romaine. À Zurich, au printemps 1522, un prédicateur prend la défense d’un typographe surpris en train de manger des saucisses avec ses ouvriers pendant le carême et condamné à une très lourde amende. C’est ainsi que commença la Réforme en Suisse : « autour d’un plat de saucisses »…

Le pain et le vin sont devenus des symboles forts de la culture chrétienne

« Il construisit des églises et planta des vignes », résume l’éloge rendu à un moine dans un document du IXème siècle. Le christianisme hérite en fait d’une longue tradition culturelle où ces deux aliments sont synonymes de civilisation, étant tous deux le fruit d’un processus complexe et similaire : la fermentation par les levures. Grâce à lui, « l’homme parvient à contrôler et à utiliser à son profit les secrets de la nature » et c’est pourquoi le pain et le vin symbolisent l’intelligence et l’habileté de l’homme. La dernière livraison de l’excellente revue LeRouge&leBlanc est notamment consacrée au Cahors, et à la nouvelle génération de vignerons qui ont à cœur de produire des vins naturels et plaisants, issus de sols cultivés selon des méthodes respectant la vie microbienne, sans intrants chimiques. Le cépage malbec peut ainsi exprimer toutes ses qualités : « maturation lente, couleur très soutenue, arômes profonds et intenses, richesse des tanins, grande structure, aptitude au vieillissement »… Jean-Marc Gatteron, quant à lui, est allé à la rencontre d’un boulanger parisien, Christophe Vasseur, qui choisit avec soin ses farines et lui raconte son art de la fermentation. Avec des levures en petite quantité plutôt que du levain, qui donne « une expression monolithique ». « Comme pour le vin – explique l’artisan – les levures sont des champignons qui appartiennent à la famille des saccharomyces. En démarrant la fermentation avec si peu de levures, je cherche à ce que les ferments sauvages qui sont dans la farine s’expriment. » Les fermentations sont lentes : elles durent deux jours, puis après le pétrissage vient le moment de la cuisson. « Une cuisson réussie, c’est un pain avec une croûte épaisse, torréfiée mais pas brûlée. Tout l’art consiste à obtenir ce toastage sans sécher, ni cramer le pain. » Le boulanger s’insurge contre la viennoiserie industrielle, 85% de la production : farine de merde, fabrication rapide qui nécessite l’apport d’assouplissant, comme pour la lessive, et d’autres béquilles chimiques pour le goût… mauvais gras, mauvais sucre, bref une « usine à diabétiques ».

José Bové a raison de dire que faire ses courses est un acte politique

Écologique et sanitaire, oui… C’est ce qu’il affirme dans l’entretien accordé à la belle et appétissante revue 180°C. « Le modèle productiviste a atteint ses limites. » Développé sur le modèle américain après la guerre et le rationnement alimentaire, il ne répond plus aujourd’hui à la demande croissante de qualité. « Du coup, politiquement, les choses bougent. Dans le cadre de la PAC, il y a un volet qui permet, par exemple, de favoriser les circuits courts, y compris pour l’approvisionnement des cantines scolaires. » Le cofondateur de la Confédération paysanne, député européen et vice-président de la commission Agriculture et développement rural à Bruxelles, résume ainsi sa philosophie : « penser globalement et agir localement ». La revue rappelle qu’en dehors des périodes de jeûne nous avons la chance de manger deux fois par jour et elle entame une série « Divin quotidien » avec une « farandole d’idées » de recettes pour la belle saison. Calamars vapeur et chips de parmesan…

Par Jacques Munier

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