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La culture de la viande

5 min
À retrouver dans l'émission

Aux Matins nous sommes divisés… entre végétariens et non-végétariens. Nicolas Martin ayant fait son coming out, c’est aujourd’hui mon tour, bien que j’avoue n’avoir subi aucune pression. Ni le danger pour l’humanité que représente l’élevage industriel et l’hyperconsommation de viande, ni Mathieu Ricard venu ici-même plaider la cause des animaux, ni Franz-Olivier Giesbert à qui paraît-il les animaux disent merci, ni la crise de la vache folle et celle des lasagnes à la viande de cheval, ne m’ont fait renoncer à manger de la viande blanche et rouge pour aggraver mon cas. Attention, pas n’importe laquelle : de la viande d’origine française, nourrie naturellement et provenant d’abattoirs respectueux de l’animal : non, je ne suis pas totalement insensible au sort des animaux élevés industriellement et sauvagement abattus. Dire que je n’ai en rien modifié mon alimentation serait mentir : je mange moins de viande qu’auparavant pour varier les sources d’empoisonnement dénoncées également pour les poissons. Donc, pour être à peu près cohérente, j’achète ma viande chez un des meilleurs bouchers de Paris qui a l’avantage de se trouver non loin de la maison de la radio, une des raisons qui me fait apprécier d’y venir une fois par semaine. Ça me prend du temps et de l’argent mais j’oublie tout quand je déguste son fameux rôti d’agneau au romarin ou un succulent coucou de Rennes (c’est un poulet pour ceux qui l’ignorerait).

Pour ceux qui achètent leur viande bovine et ovine en supermarché, tout va changer le 13 décembre prochain, jour de l’entrée en vigueur d’un arrêté du ministère de l’économie du 10 juillet 2014 qui épargne fort heureusement les boucheries artisanales. Vous connaissez les hôtels trois étoiles, vous allez connaître les morceaux de viande étoilés et désigné en termes génériques comme steak, rôti ou pot-au feu, assortis d’une recommandation sur le mode de cuisson. Ils remplaceront le nom précis du muscle d’où la viande est coupée : finis le paleron, le merlan, le jumeau, l’onglet, le plat de côte, la poire, l’araignée, le collier, la joue, la bavette, l’aiguillette, la macreuse et j’en passe.

Faut-il croire sur parole les industriels de la grande distribution qui ont manifestement l’oreille du ministère de l’économie quand ils affirment que c’est pour le bien du consommateur qu’on prend manifestement pour un inculte ? À l’origine de la démarche – paraît-il – le constat que le consommateur passe beaucoup plus de temps dans le rayon boucherie libre-service que dans les autres rayons. Vous avez bien entendu « beaucoup plus de temps » ? oui, 1mn30 en moyenne soit deux à trois fois plus de temps qu’ailleurs, ce qui, vous en conviendrez est grave. Plus grave encore : le consommateur serait insatisfait : seul devant le rayon, il ne saurait ni quoi choisir, ni comment cuire ce qu’il a choisi au petit bonheur car il manquerait de vocabulaire, et devant tant d’incertitude, oh horreur, il préfèrerait s’abstenir. En revanche, il n’aura plus de surprise avec un trois étoiles rôti, un deux étoiles à griller ou une étoile à mijoter ! L’intention, précisée dans l’arrêté est donc « la simplification de l’information pour les consommateurs des dénominations des morceaux de viande vendus conditionnés en libre-service, notamment l’information sur le potentiel de qualité du morceau »

Vous conviendrez que nous n’en sommes pas à un paradoxe près : les émissions culinaires enthousiasment les auditeurs et les téléspectateurs, les livres de cuisine sont des best-sellers, les recettes abondent dans tous les journaux, la tradition gastronomique française est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité, le métier de boucher offre des débouchés certains aux apprentis qui s’initient à la découpe artisanale et nous ne saurions pas comment faire cuire un steak, distinguer une entrecôte d’un rôti, préférer du veau élevé sous la mère sans antibiotiques ni hormones ? D’un côté, on exalte la bonne cuisine, le choix éclairé de produits artisanaux et de l’autre, on encourage l’uniformisation des denrées, des repas « prêts-à-manger », l’élimination du vocabulaire de mots vivants qui font partie de notre tradition au profit d’étoiles et de termes génériques. Christian Le Lann, boucher depuis plusieurs générations 242bis rue des Pyrénées dans le XXème à Paris, président de la Confédération française de la boucherie a les mots pour le dire : la cuisine et notamment la viande est une culture. Elle passe par le vocabulaire, les saveurs et les traditions qui se transmettent et doivent être protégés quand elles sont menacées par un Etat qui encourage l’uniformisation.

Vous voulez gagner du temps et enrichir votre vocabulaire ? Commencez par en perdre en parlant avec votre boucher : en quelques minutes, il vous dira tout sur la provenance de la bête, vous guidera sur le choix du morceau, vous donnera les secrets d’une bonne cuisson et vous parlera même de la réaction de Maillard : c’est la coloration obtenue sur les acides aminés réactifs par une soudaine cuisson. Indispensable pour que la viande rouge conserve son jus avant de la passer au four pour une cuisson lente. Bon appétit !

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