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Filets de morue séchée, au Danemark.

Elle est fraîche ma morue !

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Il est des mets dont la popularité est ancienne, très ancienne même. C’est le cas du cabillaud, présent dans nos assiettes depuis l’an mil au moins. Les progrès en sciences et en histoire nous permettent de retracer l’évolution de sa pêche et de sa consommation.

Filets de morue séchée, au Danemark.
Filets de morue séchée, au Danemark. Crédits : Roberto Moiola / Sysaworld - Getty

Une bagarre dans le village d’Astérix. Une de plus, déclenchée par une remarque du forgeron sur la fraîcheur des poissons de son voisin Ordralfabétix. Pourtant, le poissonnier du village est très fier de son fournisseur. En effet, bien qu’il habite un village en bord de mer, il s’approvisionne chez les meilleurs grossistes de Lutèce d'où il est livré en chars à bœufs. Pas étonnant que la fraîcheur de ses poissons fasse l’objet de railleries. Le coup de poisson pas frais à travers la figure est devenu un grand classique des disputes gauloises.

Mais faisons un petit saut dans le temps et retrouvons-nous au Moyen Âge. Les historiens connaissaient le commerce du poisson à travers l’Europe, notamment celui de morue séchée. Mais dans bien des cas, les sources d’approvisionnement restaient à préciser. En 2016, des scientifiques ont réalisé la prouesse de localiser la provenance d’arêtes de morue excavées de sites archéologiques. En d’autres termes, de quelle population de morues provient une arête trouvée dans les poubelles moyenâgeuses. Comment est-ce possible ?

Les ossements de la morue atlantique, Gadus morhua, ne sont ni très durs ni très denses ; ils sont même plutôt fins et poreux et conservent très bien l’ADN. Suffisamment bien pour que l’on puisse comparer le matériel génétique des morues médiévales avec celui des modernes qui nagent dans l'Atlantique. Cette comparaison permet d’établir une sorte de passeport génétique pour chaque morue médiévale. Que nous disent les passeports ?

Sur cinq sites archéologiques médiévaux d'Allemagne, de Norvège et d'Angleterre, les morues sont issues de populations réparties dans le Nord-Est de l’Atlantique arctique. En d’autres termes, autour de l’an mil, la morue séchée venait de loin et circulait un peu sur le mode des chars à bœufs d’Ordralfabétix. Ce gars-là avait du flair ! Celui du commerce du futur.

Des stocks en chute libre

Avançons au XVIe siècle. Avec la colonisation du Canada, les Français de toutes les couches de la société s’enticheront d’une morue d’origine encore plus lointaine… Celle de Terre Neuve.

Puis au XVIIIe siècle. Après la perte du Canada ratifiée en 1763, l’archipel de Saint-Pierre-et-Miquelon fut âprement disputé entre Anglais et Français. Il faut dire qu’il donnait accès à de foisonnants bancs de morue atlantique. Au XIXe siècle, on pourrait évoquer les pêcheurs d'Islande célébrés par Pierre Loti. Le cabillaud, qui est l'autre nom de la morue, a ainsi été de plus en plus fréquent sur nos tables jusqu'à devenir notre poisson préféré.

Mais ce n'est pas sans conséquences. Poisson carnivore à croissance lente, la morue atteint sa maturité sexuelle vers six ans, et elle a beau être prolifique - une femelle pond des millions d'œufs - on comprend bien que la pêche finit par se heurter aux limites des stocks. En 1992, les stocks de morue, autrefois très abondants, s'effondrent brutalement à plus de 99%.

Le gouvernement canadien instaure un moratoire, mais près de trente ans plus tard, les morues peinent à revenir. Un nouvel écosystème est installé et d'autres poissons ont pris la place. Comme sur l’étal d’Ordralfabétix, la morue a l'œil terne : sa population atlantique, exploitée cinq siècles durant, est quasiment anéantie.

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