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La première mention écrite de pommes de terre frites vient de la région qui correspond au Chili et au Pérou.

La frite, la meilleure expression de la pomme de terre

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Moules-frites, Fish and Chips, steak-frites...11 millions de tonnes de frites sont consommées chaque année dans le monde. D'où nous vient cette façon de cuisiner la pomme de terre ? La réponse est loin d'être tranchée.

La première mention écrite de pommes de terre frites vient de la région qui correspond au Chili et au Pérou.
La première mention écrite de pommes de terre frites vient de la région qui correspond au Chili et au Pérou. Crédits : BURCU ATALAY TANKUT - Getty

Les enfants à table ! Les frites sont prêtes ! Pas besoin de le dire deux fois ; les têtes brunes ou blondes arrivent en courant. Car qui n’aime pas les frites ? Les frites sont consommées à hauteur de 11 millions de tonnes par an dans le monde, une consommation qui concerne surtout l’occident. 

Est-ce un plat nord-américain ? Nullement, même si les frites sont indissociables de la poutine québécoise ou du hamburger américain. Elles sont tout autant intégrées aux moules-frites flamandes, au Fish and Chips anglais ou au steak-frites français.

La frite, une origine qui fait débat

On attribue la paternité des frites à la Belgique, pays où la consommation de frites par habitant est la plus élevée. Mais l’origine de la frite fait débat : le Paris de la Révolution, ou la Belgique des années 1840 ? Ne serait-ce pas l’allemand Frederik Krieger qui, après en avoir appris la recette à Montmartre, l’aurait importée en Belgique en 1842 en y ouvrant la première « baraque à frites » au monde ? Les américains ne les appellent-ils pas French Fries, en référence au président Jefferson qui, ambassadeur à Paris, importa la recette aux États-Unis en 1802 ?

Laissons là ces querelles et posons la question : de quoi la frite est-elle faite ? De pomme de terre bien sûr ! Solanum tuberosum est une plante à fleur herbacée et vivace de la famille des solanacées, et dont nous mangeons les gros tubercules. Des tubercules originaires de la région qui correspond au Pérou et au Chili d’aujourd’hui. 

La première mention écrite de pommes de terre frites vient de ces contrées, dans un texte qui évoque un plat cuisiné en 1629. Les européens devraient donc cesser de se chicaner sur l’antériorité de la frite ! La consommation de pomme de terre est en effet archéologiquement documentée depuis 8000 ans en Amérique du Sud et elle ne fut rapportée en Europe qu’à la fin du 16e siècle par les Espagnols.

La pomme de terre, un tubercule riche en sucres

Chose curieuse, à l’origine, la pomme de terre est consommée de la Prusse, à l’Italie, au Languedoc et à l’Anjou, mais pas dans le nord de la France, ni à Paris. Le parlement de Paris en a même interdit la culture en 1748 ! On est loin de l’origine parisienne de la frite ! En France, la pomme de terre est associée à la mémoire de Parmentier qui soulèvera des montagnes pour convaincre de ses bienfaits nutritifs et agronomiques. Un acharnement couronné par Louis XVI, qui le félicitera d’avoir « trouvé le pain des pauvres ».

Car la pomme de terre est nourrissante puisqu’elle constitue les réserves des plants de l’année suivante. Elle est particulièrement riche en amidon qui est un polysaccharide, autrement dit un sucre complexe. Constat qui me conduit à vous suggérer une expérience. Coupez une pomme de terre et déposez sur sa tranche une goutte d’iode (l’iode est de couleur jaune-brunâtre). Le jaune de la pomme de terre vire au bleu ! Comme par magie, jaune plus jaune donne bleu. Une expérience à faire devant tous les enfants amateurs de frites tout en leur expliquant que s’ils adorent les frites c’est parce qu’elles sont riches en sucre.

Bon appétit !

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