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Crabes destinés à la consommation sur le port de Bridlington, Royaume-Uni le 21 décembre 2020

Le crabe serait-il cachotier ?

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Avec sa démarche de biais, le crabe est souvent considéré comme un petit cachotier. Si sa réputation gastronomique, astrologique et mythologique n'est plus à faire, on connaît moins ses spécificités anatomiques. Comme cet abdomen qu'il dissimule sous son céphalothorax.

Crabes destinés à la consommation sur le port de Bridlington, Royaume-Uni le 21 décembre 2020
Crabes destinés à la consommation sur le port de Bridlington, Royaume-Uni le 21 décembre 2020 Crédits : Oli SCARFF - AFP

Les convives arborent une mine radieuse. Ils font face à un grand plateau posé sur de la glace, un plateau de fruits de mer. Sur ce plateau trône en majesté un tourteau, Cancer pagurus. Un crabe massif apprécié des gourmets. Délicieux avec une mayonnaise un peu relevée. Toutefois avant de régaler les papilles, un obstacle reste à franchir, la carapace. 

Attention, même morte la bête reste redoutable et plus d’un dîneur s’y est blessé les doigts car cette carapace qui associe de la chitine et du carbonate de calcium est une véritable armure, robuste et hérissée de quelques pointes. 

Sur un estran à marée basse, nous avons pu voir que, comme encombrés de cette carapace, les crabes marchent de biais, voire à reculons. N’avançant jamais tout droit, aux yeux des chrétiens du Moyen Âge, ils sont à l’image des méchants et des vicieux. Les crabes sont des créatures du démon, des fourbes. 

De la gastronomie aux signes du zodiaque, une réputation ambivalente

Encore de nos jours, bien que le tourteau jouisse d’une excellente réputation gastronomique, son nom de genre est associé à la plus terrible des maladies. Dire que l’on s’est fait pincer par le crabe est une manière de relativiser la peur du cancer. Cancer vient du grec « Karkinos » où l’on reconnaît la racine du mot carcinome, qui désigne la tumeur maligne. Ce terme aurait été retenu par Hippocrate parce que la tumeur cancéreuse présente des extensions qui évoquent les pattes d’un crabe. Ici, pas de rapport avec le démon, mais une analogie de forme, même si l’on pourrait se dire que le cancer est une maladie insidieuse et fourbe, elle aussi. 

Pourtant tout avait bien commencé. Le crabe, grâce à sa carapace avait une réputation de protecteur dans l’Antiquité. Dans la mythologie grecque, un petit crabe ami de l’hydre de Lerne, fut écrasé lors du combat contre Hercule. Poséidon le ressuscita en crabe géant. Après sa mort, Héra envoya ce crabe-géant briller dans la voûte céleste. Depuis, le signe zodiacal du Cancer est associé à l’eau et à la lune, la protection et le commencement de la vie. Rien que du positif. 

Mais où est donc passé l'abdomen du crabe ? 

Le crabe est donc ambivalent et sa réputation oscille entre le mieux et le pire. À ce stade, je dois vous avouer que le crabe nous cache encore quelque chose. Lorsque vous dégustez une crevette ou une langouste, vous mettez de côté le céphalothorax - la tête soudée au thorax - et vous vous intéressez aux muscles de l’abdomen. 

Le crabe, semble n’être constitué que d’un céphalothorax, d’ailleurs plus large que long. Où est passé son abdomen ? Retournez l’animal. Vous verrez un triangle replié sous le céphalothorax. Un triangle qui peut se soulever lorsque le crabe y abrite sa ponte. Cette caractéristique anatomique réunit les 6800 espèces de crabes dans le groupe des brachyoures, ce qui signifie « queue courte ». Il a en quelque sorte la queue entre les pattes. Pour épater lors des dîners en ville, je vous livre un détail supplémentaire : l’abdomen triangulaire des mâles est étroit, celui des femelles est large. 

Du plateau de fruits de mer à la voûte céleste en passant par le carcinome, les crabes sont partout ! 

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