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Du roquefort (avec ses moisissures)

Du fromage aux antibiotiques : merci les moisissures !

2 min
À retrouver dans l'émission

Deux champignons "penicillium" sont à l'origine de deux découvertes faites par hasard : le roquefort et le premier antibiotique. Une chronique en hommage à la sérendipité.

Du roquefort (avec ses moisissures)
Du roquefort (avec ses moisissures) Crédits : BSIP/Universal Images Group - Getty

Aimez-vous le roquefort ? Voilà un fromage au goût prononcé, élaboré à partir de lait cru de brebis, et dont l’origine fait l’objet d’une légende… Un berger de jadis, coureur de jupons, aurait oublié ses brebis et son casse-croûte pour aller conter fleurette à une belle… Le déjeuner constitué de pain et de lait caillé de brebis, serait resté dans une grotte faisant office d’abri temporaire. Quelques jours plus tard, celui-ci retrouva son déjeuner recouvert d’une pellicule de moisissure…

Quelle poisse ! Que la vie serait belle sans moisissures ! Mais cette moisissure bleutée, semblable à celle que l’on retrouve parfois sur le pain trop vieux, ou sur les fruits pourrissants… c’est du Penicillium ! Et Penicillium roqueforti ayant fait son œuvre, notre berger légendaire et quelque peu audacieux aurait goûté son fromage moisi, découvrant ainsi son goût unique. Le roquefort était né !

La légende est trop belle pour être vraie, mais grâce à ce champignon, les humains se régalent de roquefort depuis le 11e siècle. Cette Appellation d’Origine Protégée se caractérise par les conditions de température et d’humidité nécessaires au développement du Penicillium roqueforti. Ces conditions sont offertes dans les grottes ventilées par des failles, créant une ambiance idéale pour notre fromage : minimum 80% d'humidité et température de 10 °C en moyenne.

Les zones d’affinage de ce fromage sont terriblement restreintes sur une aire de 2000 mètres sur 300, où sept fabricants le produisent. Nos mycologues du Muséum national d’Histoire naturelle rendent toujours, aujourd’hui, des avis d’expertise sur les champignons impliqués dans la production de roquefort. Mais ce brave Penicillium bénéficie également d’une place de choix dans l’histoire des sciences. Le 3 septembre 1928, le médecin anglais Alexander Fleming rentre de vacances et retrouve son laboratoire londonien. Il constate que certaines de ces boîtes de culture, sur lesquelles il faisait pousser des staphylocoques -c’est-à-dire des bactéries- avec lesquelles il menait ses recherches étaient contaminées par des moisissures !

Ah, encore ces foutues moisissures ! Celles-ci sont une souche de champignon microscopique, encore un Penicillium, Penicilium notatum cette fois, utilisé par son voisin de paillasse, le jeune irlandais Charles Latouche qui étudie cette espèce parce qu’elle cause des allergies. Fleming est sur le point de jeter ses boîtes, lorsqu’il remarque qu’autour des colonies de champignons se sont formées une zone vide, un "no man’s land" sur lequel les bactéries n’ont pas poussé.

Il émet alors l’hypothèse que le champignon fabrique une substance antibactérienne, qu’il nomme "pénicilline". Même si la caractérisation chimique de cette substance n’est pas pour tout de suite, elle s’avèrera être plus tard le tout premier antibiotique pour lequel, en 1945, Fleming recevra le prix Nobel de médecine.

Cette chronique était dédiée aux découvertes faites par hasard, autrement dit à la sérendipité. Merci les moisissures ! 

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