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Au marché de Rungis, on attend les fêtes de pied ferme, mais tout le monde n'est pas logé à la même enseigne.

A Rungis, les deux tiers des grossistes ont tenu le choc

4 min
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A une semaine de Noël, les grossistes du marché d’intérêt national de Rungis sont sur le pont. Des fêtes qui revêtent une tonalité particulière par ces temps de Covid. Comment les entreprises vivent-elles cette fin d'année ? Nous sommes allés à leur rencontre.

Au marché de Rungis, on attend les fêtes de pied ferme, mais tout le monde n'est pas logé à la même enseigne.
Au marché de Rungis, on attend les fêtes de pied ferme, mais tout le monde n'est pas logé à la même enseigne. Crédits : Anne-Laure Jumet - Radio France

Huîtres, chapons, et autres foies gras sont prêts à arriver sur la table des fêtes. Mais ce Noël 2020 n'a pas la même saveur que les précédents. Restaurants fermés, recommandation du gouvernement de ne pas dépasser six adultes à table, sans oublier le couvre-feu pour le Nouvel An... les restrictions sont nombreuses. Face à cette situation, les 1 200 grossistes du marché d'intérêt national de Rungis s'en sortent plutôt bien, même si tous ne sont pas logés à la même enseigne. Pour le constater, nous vous emmenons en balade dans différents pavillons de cette "ruche", dont la superficie équivaut à la Principauté de Monaco

Des situations contrastées 

Devant des palettes vides, le président de LPN Volaille, Eric Laplaine, se félicite, "On a très bien travaillé ce matin ! Je suis allé chercher ce week-end 60 chapons de Bresse et je les ai tous vendus entre hier et ce matin !" Une bonne nouvelle pour ce chef d'entreprise qui réalise 15 % de son chiffre d'affaires à cette période. Et d'ajouter : 

Il faut préciser que nos clients sont des bouchers, dans des commerces de proximité ou sur les marchés, nous ne servons pas beaucoup la restauration donc nous sommes beaucoup moins impactés que d'autres. 

A l'inverse, Jean-François Chemouni se désole. La clientèle de ce spécialiste des produits rares comme le yuzu, la caroube ou encore le maïs noir est composée en majorité de restaurateurs. Il a ainsi perdu 60 % de son chiffre d’affaires sur l’ensemble de l’année, et a dû mettre ses équipes au chômage partiel. "Nos amis restaurateurs sont sur le carreau et ils nous manquent ; certains continuent à faire des plats à emporter mais c'est très limité. "

Jean-François Chemouni, le gérant de CS Fruits, au pavillon des fruits et légumes de Rungis.
Jean-François Chemouni, le gérant de CS Fruits, au pavillon des fruits et légumes de Rungis. Crédits : Anne-Laure Jumet - Radio France

Nécessaire diversification face à la crise 

Aujourd'hui, le gérant de CS Fruits songe à se diversifier, mais ce n'est pas toujours facile et cela prend du temps. Il a d'abord pensé faire des paniers de fruits pour les particuliers, mais après étude, le projet s'est révélé peu rentable. Lui qui a repris et transformé l'entreprise paternelle songe désormais à nouer des partenariats avec des vendeurs qui ont d'autres spécialités, dans le secteur des champignons par exemple, des produits qui ont l’avantage de se vendre toute l’année. 

Cette crise pousse en effet les acteurs à se réinventer. La maison Masse, née en 1884, spécialisée dans le foie gras et la truffe, a ainsi réactivé un projet qui dormait dans les cartons : la vente par Internet à destination des particuliers. Lancé en avril, le site marche très bien en cette fin d'année, après des débuts en demi-teinte. 

"Pour l'instant, on fait cohabiter nos deux activités, vente aux professionnels et au grand public, sur nos différents sites (outre Rungis, la maison Masse est présente à Lyon, Nantes et Strasbourg) mais si cela se développe beaucoup, il faudra vraiment créer une structure dédiée", explique son président Frédéric Masse. 

Une diversification à laquelle songe aussi le président du marché de Rungis, en développant des cuisines qui préparent des repas destinés à la livraison à domicile, un concept connu sous le nom de "dark kitchen". 

Frédéric Masse, de la maison de foie gras du même nom.
Frédéric Masse, de la maison de foie gras du même nom. Crédits : Anne-Laure Jumet - Radio France

Des consommateurs davantage sensibles à la qualité 

Le premier confinement n'a pas été sans effet sur les achats des consommateurs, ces professionnels le constatent : les Français ont redécouvert le goût des bons produits. Au pavillon de la viande, Francis Fauchère, président d’Eurodis, spécialisé dans les produits haut de gamme, espère que cette tendance sera durable. 

"Comme je suis positif, je pense qu'on sortira de cette crise avec des gens qui ont redécouvert que l'on pouvait se nourrir de bonnes choses, en prenant le temps de regarder, d'acheter. On sent d'ailleurs cette tendance : _une augmentation des achats de produits de qualité, qui s'accompagne d'une diminution des portions_." Même si, Francis Fauchère le souligne, les Français ont moins cuisiné pendant le deuxième confinement, notamment parce que les enfants, cette fois, étaient à l’école.

Francis Fauchère, président d’Eurodis, au pavillon des viandes.
Francis Fauchère, président d’Eurodis, au pavillon des viandes. Crédits : Anne-Laure Jumet - Radio France

Une fin d’année qui se termine donc sur une note plutôt positive pour les 1 200 grossistes de Rungis, avec tout de même de grandes disparités explique le président du marché, Stéphane Layani, que l’on retrouve au restaurant l’Arrosoir (les restaurants de Rungis ont obtenu une dérogation pour rouvrir). 

Pour deux tiers des entreprises de Rungis, le deuxième confinement s'est mieux passé que le premier. On ne fera pas une très grande année, mais on rattrapera l'année. Evidemment, pour les entreprises servant la restauration, c'est une autre histoire.

Et d'énumérer les secteurs qui vont bien : la charcuterie-traiteur, le bio (hausse de 10 % des volumes), les fruits et légumes dont le succès ne se dément pas avec des hausses à deux chiffres (en volume), et les fromages. Côté viande, c'est plutôt stable, mais le cochon a enregistré une hausse de 7 % !

En revanche, les secteurs très dépendants de la restauration souffrent, comme les produits issus de la pêche (baisse de 50 %) ou encore les produits tripiers. "La restauration représente 13 % de nos acheteurs, soit un milliard d'euros de chiffre d'affaires. Mais comme beaucoup de grossistes à service complet sont les clients de nos grossistes -on parle là d'entreprises comme Métro, les Vergers St Eustache ou encore Transgourmet - on a indirectement une part de marché dans la restauration beaucoup plus importante." souligne Stéphane Layani. 

4 millions d'euros pour les entreprises en difficulté

Pour aider les entreprises en difficulté, deux-cents au total, la Semmaris, l'autorité gestionnaire du marché a débloqué 4 millions d'euros et fera de même l'an prochain. Des aides ciblées, qui se traduisent par des exonérations de loyers et un suivi sur-mesure. La Semmaris a elle même obtenu un prêt garanti par l'Etat de 60 millions d'euros, qui lui permet aussi d'apporter ce soutien financier aux entreprises qui en ont besoin. 

A l’avenir, Stéphane Layani réfléchit d’ailleurs à un autre dispositif d'aide. Il s'agirait d'indexer beaucoup plus qu'aujourd'hui les loyers sur le chiffre d'affaires, une mesure à destination des seules entreprises en difficulté. 

Le patron de Rungis lance aussi un appel à chaque Français, pour aider le monde de la restauration : "Commandez au moins un de vos repas de fête chez un restaurateur de quartier. C’est un petit coup de pouce, ce n’est pas grand chose, mais c’est un acte citoyen !

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