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Le grand chef Alain Senderens

Alain Senderens : "La gastronomie recherche l'harmonie"

1h
À retrouver dans l'émission

Il a été l'un des héros de la nouvelle cuisine dans les années 70 et l'un des rares grands chefs à avoir mis sa cuisine au service du vin et non l'inverse.

Le grand chef Alain Senderens
Le grand chef Alain Senderens Crédits : Stephane GRANGIER/Corbis - Getty

En 2005, il a rendu ses 3 étoiles au guide Michelin, un coup de génie, disent certains, qui lui a permis de changer de changer de registre culinaire et de baisser ses tarifs sans risquer la dégradation qui reste le terreur des grands chefs. Il est toujours place de la Madeleine, où il expérimente des cuissons totalement novatrices et il publie, chez Flammarion, un recueil de 160 recettes établies avec Jérôme Banctel, son chef de cuisine depuis 6 ans.

Il évoque notamment ici son art de cuisiner, sa passion pour le vin et par exemple son foie gras aux fruits exotiques ou aux figues :

C'est rien du tout, mais c'est grandiose, selon moi, pour le vin. Pour le vin. Ce sont des recettes très bonnes, mais quand on rajoute le vin, cela devient exceptionnel. Moi, je suis mauvais juge parce que j'ai une passion pour le vin. Je trouve que le vin est une oeuvre d'art terminée. Elle est bouchée. On la prend telle quelle. On n'ajoute pas de sel, du sucre, du vert, du rouge. Quand vous achetez un tableau, vous le prenez ou vous le prenez pas. Eh bien, le vin est comme ça. Donc le cuisinier qui peut transformer la recette jusqu'au dernier moment est le cuisinier qui doit modifier sa recette pour plaire au vin. Et je trouve que séduire une bouteille de vin, il n'y a rien de plus beau. A part la femme !

A ECOUTER : La cuisine un verre à la main (On ne parle pas la bouche pleine)

Alain Senderens
Alain Senderens Crédits : F. Taddeï - Radio France
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