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Un couvre-feu a été instauré dans plusieurs métropoles françaises contraignant, entre autres, les restaurants à fermer à 21h.

Covid-19 : comment les restaurateurs font-ils face ?

29 min
À retrouver dans l'émission

Après la mise en place du couvre-feu et alors que la profession est très affaiblie depuis le début de la crise sanitaire, la parole de trois restaurateurs, Michel Sarran, Chef du restaurant éponyme à Toulouse, Amandine Chaignot, Cheffe de La Pouliche et Jonathan Caron, gérant de L'Innocence (Paris).

Un couvre-feu a été instauré dans plusieurs métropoles françaises contraignant, entre autres, les restaurants à fermer à 21h.
Un couvre-feu a été instauré dans plusieurs métropoles françaises contraignant, entre autres, les restaurants à fermer à 21h. Crédits : Stefano Rellandini - AFP

Une émission sans madeleine et sans cerise sur le gâteau : l’heure n’est pas au festin après les annonces, mercredi soir, du Président de la République et la mise en place d’un couvre-feu en Ile-de-France et dans huit métropoles. Un couvre-feu qui a démarré hier à minuit pour une durée de quatre semaines et qui a provoqué une vive réaction dans le monde de la restauration. Il faut dire que le secteur est au bord du sinistre, déjà durement touché par le confinement des mois de mars et d’avril et par ses conséquences économiques, même si les restaurateurs ont bénéficié d’aides exceptionnelles de la part du gouvernement et que de nouveaux dispositifs d’aides économiques doivent être mis en place. La restauration entre colère et désolation, c’est notre plat du jour. Avec en creux cette question : comment faire face ?

Jonathan Caron, gérant du restaurant "L'Innocence" dans le IXe arrdt de Paris. 

Lors du confinement, nous n'avions pas souhaité faire de plats à emporter. Financièrement, nous avions une base assez solide pour tenir trois mois et demi. On a voulu mettre nos métiers en avant avec Anne et Clio, nos cheffes, en donnant de la force à nos soignants. 

Nous avions dix-huit couverts, nous en avons huit aujourd'hui. Depuis la réouverture, nous n'avons fait que perdre de l'argent (...) Mais nous n'allons pas augmenter nos prix et faire payer plus cher nos clients simplement parce que le gouvernement a mal géré cette seconde vague.

Dans un restaurant, on n'appuie par sur un bouton pour l'éteindre ensuite. C'est très dur moralement. Lorsqu'il y a fermeture administrative, on sait qu'on peut se retourner contre nos assurances. Là, on se dit que le gouvernement fait comme bon lui semble.

Michel Sarran, Chef étoilé du restaurant éponyme à Toulouse.

J'ai du mal à comprendre pourquoi nos professions sont montrées du doigt. (...) Le gouvernement nous incite à fermer, à nous saborder nous-même. Ce qui me choque, c'est d'entendre un Président qui incite au mouvement alors qu'on paye aujourd'hui, aussi, les débordements durant les vacances estivales.

Je vais fermer le soir mais je pense que je vais aussi  fermer le midi, car cela risque d'être à perte. (...) J'ai ouvert il y a 25 ans, donc il y a une certaine solidité mais qui n'en est pas moins fragile. C'est tout un modèle économique qui est mis à plat. 

Entre un fast-food qui pourra travailler très fort jusqu'à 21h, et un gastronomique dont la vente à emporter ne fait pas partie de l'ADN, tous les cas de figure existent. On voit bien que l'on n'arrivera pas à satisfaire tout le monde. 

Amandine Chaignot, Cheffe du restaurant "Pouliche" dans le Xe arrdt de Paris. 

Ce que je déplore, ce sont les problèmes de communication du gouvernement : on est mis au pied du mur, avec des mesures applicables immédiatement. S'organiser à chaque fois est une gymnastique très fatigante, il ne faut pas oublier qu'il y a des conséquences, à plein de niveaux très différents.

Le problème des congés payés est quelque chose dont on n'a pas assez parlé. Lorsque nous avons des employés au chômage, nous devons quand même payer les congés payés. On n'a pas d'autre choix que de les payer plein pot à ce moment-là. C'est un problème qui va mettre dans le rouge bon nombre d'entre nous.

Nous allons essayer de proposer un service vers 18h30, de proposer une offre un peu hybride, en invitant nos clients à venir prendre l'apéritif chez nous. Et, lorsqu'ils voudront repartir, ils repartiront avec leur cocotte, pour que nos clients continuent de décider de l'heure à laquelle ils mangent.

Pascal Ory, historien qui fait paraître Qu'est-ce qu'une nation, le 5 novembre chez Gallimard

Géographiquement parlant, plus on avance vers le Nord de l'Europe, vers les pays scandinaves ou le Royaume-Uni, plus on mange tôt. La France est a mi-chemin, car la Grèce et l'Espage sont connus pour manger tard. 

Après, il y a  manger et manger : qu'est ce qu'on met dans nos repas ? Beaucoup de pays anglo-saxons, protestants, ont déjà quasiment abandonné le déjeuner, qui ne dure plus que dix, quinze minutes. En France on a la preuve statistique que les trois repas par jours tiennent. 

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