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Catherine et Hervé Bourdon ont posé leurs valises en Bretagne voilà quinze ans.

Hervé Bourdon : la côte sauvage dans l'assiette

29 min
À retrouver dans l'émission

A la tête du Petit Hôtel du Grand large, sur la presqu’île de Quiberon, le chef Hervé Bourdon évoque sa cuisine végétale et marine. Une cuisine "brute" qu’il pense comme les paysages de la côte sauvage : les mêmes que ceux dont il est tombé amoureux il y a plus de quinze ans.

Catherine et Hervé Bourdon ont posé leurs valises en Bretagne voilà quinze ans.
Catherine et Hervé Bourdon ont posé leurs valises en Bretagne voilà quinze ans. Crédits : Olivier Marie

Direction la Bretagne, et le petit village de Portivy, sur la presqu'île de Quiberon. Un petit village de bord de mer battu par les vents et les flots où Catherine et Hervé Bourdon ont posé leurs valises il y a quinze ans en rachetant le Petit Hôtel du Grand large. Quinze ans après, une étoile Michelin pour sa merveilleuse cuisine marine et végétale et une distinction pour son engagement durable plus tard, le restaurant de 25 couverts fait salle comble tous les soirs, avec ses deux services. 

Alors que Catherine officie en salle et s'occupe du vin, Hervé dirige les opérations en cuisine avec sa fine équipe. Et sert une myriade de plats en même temps, pour restituer en bouche le déferlement de sensations que nos sens reçoivent en parcourant les paysages de la presqu'île, de l'écume des vagues au tapis végétal de la côte sauvage. Nous lui avons rendu visite en plein mois d'août. 

Je suis convaincu que la richesse de goût du végétal est bien plus large et bien plus puissante que celle des protéines animales. Plus on travaille les légumes, plus on s'en rend compte. Il y a de multiples variétés d'espèces végétales avec des valeurs gustatives à chaque fois très différentes : lorsqu'on goûte différentes prunes ou pommes, on le sait. Mais c'est valable aussi pour le céleri-rave, les tomates... 

N'ayant appris avec personne, je cuisine à ma façon. Je n'aime pas trop les poêles. J'ai découvert le teppanyaki. Cette méthode de cuisson, c'est le rêve pour moi :  c'est la possibilité de faire une cuisine immédiate. Tout cuit très vite, rien ne s'abîme, rien n'a le temps de s'altérer. C'est une cuisine ultra intuitive. 

Ici, lorsqu'on est un peu à l'écoute, on se fait happer et digérer par l'univers qui nous entoure. C'est un endroit puissant : il y a tellement de force ici que nous ne sommes rien. Nous nous sommes fondus dans le paysage et sommes un peu devenus ce même paysage. 

J'ai la sensation de faire une cuisine qui est "brute". Pas brutale. Elle est brute, et garde en même temps cette forme de douceur qu'on vit ici. C'est le cheminement de quinze années de travail : on creuse un sillon, on cultive son jardin, on s'y sent bien. Et puis on continue sur cette voie, parce qu'on ne peut pas faire autrement finalement.

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