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La charcuterie dans tous ses états.

La charcuterie, de l'art et du cochon

28 min
À retrouver dans l'émission

Jambon, saucisse, terrine... La cochonaille continue d'être largement appréciée en France. Si la charcuterie industrielle est peu recommandée, rappelons-nous que dans le cochon, si tant est qu'il soit travaillé par un bon "chair-cuitier", tout est bon !

La charcuterie dans tous ses états.
La charcuterie dans tous ses états. Crédits : Apomarès - Getty

C’est un grand classique de l’alimentation : deux Français sur trois estiment qu’ils ne pourraient s’en passer selon une étude de Kantar en 2020. 99,9% des foyers en achètent et dépensent 305 euros par an à raison d’un achat par semaine. 56% des jeunes de 18 à 34 ans déclarent l’« adorer ». Boudin, jambon, saucisson, terrine, galantine, fromage de tête, rillettes, andouille, saucisse ... Zoom sur ce que d’aucuns qualifient de joyau de notre patrimoine quand d’autres crient haro sur le cochon : la charcuterie française.

Joël Mauvigney, Président du Grand Prix de la Charcuterie artisanale, Président de la Confédération nationale des Charcutiers-traiteurs et Traiteurs :

Le cochon, c'est une chair entrelardée, appréciable pour toutes les fabrications. Ces fabrications doivent être onctueuses car la charcuterie c'est quelque chose d'onctueux, de moelleux, qui doit rester en bouche comme un bon vin. 

La charcuterie c'est 450 produits. Imaginez la diversité ! A un moment, on a joué aussi avec la géographie. Dans le Sud, c'est là où on fait sécher. Vers l'Alsace, on retrouve la conservation et les produits fumés. On a joué avec les climats mais on a mélangé, aussi. A Troie par exemple  on ne fait pas que l'andouillette. Moi qui suis Girondin, j'en fais aussi. 

Le charcutier cuit la chair, la transforme. L'idée est de faire découvrir au consommateur la différence entre le "chair-cuiter" et celui qui revend de la charcuterie industrielle. Nous travaillons sur des cochons qui sont nobles, avec des carcasses de 150 kilos, des cochons abattus à 10 mois. L'industriel lui, prend des cochons à 4 mois : le cochon n'est pas construit, il n'a pas de muscle, il ne peut pas être bon.

Erik Osenna, écrivain, membre de l'Académie Française qui fait paraître chez Fayard Cochons. Voyage au pays du vivant :

C'est une histoire qui remonte à huit ou neuf mille ans, depuis qu'on a inventé, entre le Tigre et l'Euphrate, l'agriculture moderne et l'élevage. Ces cochon se sont ensuite dispersés un peu partout et quelques uns de ces cochons sont venus directement chez nous par bateau : ce sont les races corses, que nous appelons les nustrale. 

On joue avec les origines, mais on triche aussi avec les origines. C'est histoire incroyable du jambon d'Aoste, qui n'a rien à voir avec l'Italie. Il y a une nécessité de contrôler, de revenir à un peu de vérité dans les appellations. 

Ce qui est fascinant, c'est que le cochon, mise à part le chimpanzé, est l'animal qui nous ressemble le plus. Donc en mangeant du cochon, nous nous mangeons nous même. (...) C'est notre ami, notre allié.  D'un certaine manière, nous mangeons notre frère et ça, c'est difficile à supporter.

Pour aller plus loin : 

Sur la ville d'Aoste (Isère), où l'on y fabrique le jambon, quelques mots d'Erik Orsenna : 

« Mille excuses ! La charmante localité d’Aoste se trouve bien dans l’Isère . Mais non ailleurs en France . Et surtout pas en Italie , comme le prétendaient d’anciennes publicités présentant le jambon local comme venant du « Val d’Aoste » . Vous trouverez toutes ces précisions dans mon livre , pages 262 et suivantes . Je reconnais bien volontiers mon erreur à l’oral mais confirme l’écrit , ce qui vaut mieux pour un écrivain . Et je redis : il ne faut pas tromper les consommateurs . »

Rediffusion du 4/10/2020

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