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Quel avenir pour la haute gastronomie ?

Quel avenir pour le grand restaurant?

28 min
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Fragilisée par la pandémie, la haute gastronomie se relèvera-t-elle de cette crise inédite ? L'heure est en tout cas au questionnement pour certains chefs, à l'arrêt depuis plusieurs mois : la restauration haut-de-gamme est-elle encore en phase avec leurs attentes et celles de la société ?

Quel avenir pour la haute gastronomie ?
Quel avenir pour la haute gastronomie ? Crédits : Dex Images - Getty

Depuis près d'un an maintenant, les restaurants subissent de plein fouet la crise due à la pandémie de Covid-19. Tous ont fermé leurs portes, et beaucoup ne rouvriront pas. Pour les autres, l'heure est à la réflexion car, de fait, la crise a bouleversé les représentations, dans la gastronomie comme ailleurs. Elle a précipité des conversions et révélé des tendances de fond. Les chefs sont tenus désormais de repenser leur métier et d'aucuns envisagent sérieusement de réinventer leur carte, leur façon de travailler et leur rapport aux clients. Alors, est ce que c'est la fin d'un monde, le début d'une ère nouvelle ou une simple parenthèse dans l'histoire de la gastronomie française? 

Yannick Delpech, chef du restaurant “Des roses et des orties” à Colomiers (Haute-Garonne), de la table d’hôte “Cuisine sans dépendance” (Tarn) et propriétaire de “Sandyan Pâtisseries” (Toulouse). Il avait obtenu deux étoiles au guide Michelin dans son restaurant L'Amphitryon.

Ces vingt dernières années, nous sommes partis dans des choses délirantes, où le rapport entre le prix et le repas était incohérent. Aujourd'hui, je veux faire payer à mes convives ce qu'ils retrouvent dans l'assiette.  Et non pas tout un environnement de luxe qu'on attache à la haute gastronomie et qui, pour moi, est un peu un peu terminé. L'évolution se fera aussi par les prix.

On vient de passer la Saint-Valentin et on a retrouvé chez tous les pâtissiers des framboises. Je trouve ça malheureux : lors du premier confinement, on a beaucoup parlé des producteurs, on allait faire ses courses chez le maraîcher, etc. Et je m'étais dit qu'on allait au moins gagner ça, arrêter de faire venir des produits de l'autre bout du monde. Aujourd'hui, il y a encore des framboises dans les vitrines des pâtissiers. Mais je pense aussi que c'est à nous, cuisiniers, de faire découvrir les bons produits.  

Yoann Conte, chef doublement étoilé de la Maison bleue à Veyrier-du-Lac, sur les rives du Lac d'Annecy, qui comprend "La Table de Yoann Conte” et un nouveau restaurant plus accessible, “Le Roc”. 

Il faut retrouver le goût d'un bon céleri, bien élevé, dans une bonne terre, et mettre ce produit-là en valeur. Il s'agit aujourd'hui de retourner aux fondamentaux, aux plaisirs de la table. L'homme a été excessif. Il faut qu'on retrouve cet équilibre du bon produit et surtout du bien manger. Et ne pas trop manger, aussi. J'aime une phrase qui dit qu'il ne faut pas aller au restaurant pour avoir le souvenir d'avoir trop mangé, mais d'avoir bien mangé. 

Je pense qu'il faut faire abstraction des guides et cuisiner pour les clients. Adviendra ce qu'il adviendra. Mais en nous faisant plaisir à nous-mêmes, cela transpirera et le client le ressentira. C'est la raison pour laquelle j'ai créé "Le Roc",  ce petit restaurant qui propose des plats de grands mères. On ne voulait plus de la blanquette, du boeuf bourguignon : c'était old school, voire "franchouillard". Aujourd'hui, je pense que la technicité est là : dans le savoir faire. 

Jorg Zipprick, journaliste d’investigation, co-fondateur de la Liste et rédacteur en chef de l’Observatoire de la gastronomie.

Je ne crois pas du tout que le grand restaurant en tant que tel appartient au passé. Les gens vont toujours avoir envie de faire la fête. Il y aura un retour à la convivialité et, peut-être, moins de compétition, d'égarement dans la sophistication, moins de haute technicité. Je pense qu'on va voir un retour vers une cuisine qui réchauffe le cœur, qui nous rassure. Je ne pense pas que les gens veulent aller dans une exposition d'art moderne quand ils vont au restaurant. 

Il y a eu à une époque des chefs, un peu moins en France, un peu plus à l'étranger, qui osaient dire : "Moi, je suis un artiste et je suis entouré de ploucs de mon village". Les ploucs, c'étaient les gens qui étaient avec eux à l'école et qui n'allaient pas beaucoup dans leur restaurant. Aujourd'hui, ces chefs font un peu grise mine, car cela fonctionne différemment désormais :  il faut d'abord penser à l'entourage, à un tourisme de proximité, et réinvestir dans le local. 

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