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Si l'art de la sauce est en partie codifié, il en existe en réalité des combinaisons infinies.

La sauce à toutes les sauces

29 min
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Béchamel, aïoli, périgourdine... La sauce est considérée par beaucoup comme l'art culinaire suprême, le supplément d'âme du cuisinier. Focus sur les fonds, les roux, les bouillons et autres sauces qui, dans la composition d'un plat, n'ont vraiment rien d'accessoire.

Si l'art de la sauce est en partie codifié, il en existe en réalité des combinaisons infinies.
Si l'art de la sauce est en partie codifié, il en existe en réalité des combinaisons infinies. Crédits : Stefan Tomic - Getty

"La sauce est la parure et l'honneur de la cuisine française", disait le critique gastronomique Curnonsky. Et le chef Yannick Alléno la considère, lui, comme "le verbe de la cuisine française". Traditionnellement, c'est la rencontre entre un fond et un roux. 

Certains cuisiniers, comme notre invité Arnaud Donckele, composent des sauces comme un parfumeur crée des assemblages. C'est dire combien, à rebours de l'image désuète de la pauvre sauce béchamel, la sauce est encore la quintessence de la cuisine française. 

Arnaud Donckele, chef triplement étoilé de La Vague D'Or - Cheval Blanc à Saint-Tropez :

Je pense aussi que l'ADN d'un bon cuisiner est de savoir maîtriser l'équilibres des sauces : des sauces condimentaires, émulsionnées, veloutées, des bouillons, des consommés... C'est d'une richesse  incroyable. Lorsqu'on construit une assiette avec un poisson ou une garniture, on est couturier. Mais un bon couturier ne doit pas oublier que, lorsqu'on est bien habillé, il est encore plus agréable de l'être avec un joli parfum

Pour qu'il soit enivrant, le parfum doit rappeler une espèce de madeleine de Proust, et atteindre un certain équilibre, une plénitude, une émotion. C'est exactement pareil pour les sauces. De mon côté, plus je vieillis et plus je compose d'abord les sauces. Et c'est une fois que j'ai imaginé la sauce avec mes équipes que je me m'interroge sur, par exemple, la chair de poisson ou la texture de la viande qui vont l'accompagner. Cela m'émerveille et m'émeut. 

Louis Jeudi, journaliste à Atabula, auteur de Sauces (Argol) : 

_L_a sauce est quelque chose qui prend du temps : les techniques de la sauce incarnent vraiment le temps long. Donc cela implique un minimum d'argent pour acheter la matière première et surtout les services des gens qui maîtrisent ce savoir- faire. La crise économique associée à la Guerre du Golfe a donc conduit à une forme de dépérissement de ce savoir-faire qui est pourtant le marqueur, l'identité de la gastronomie française. 

La sauce est une vertu consubstantielle à toute cuisine digne de ce nom : elle circule donc dans toutes les cultures culinaires. Le "garum" romain, par exemple, était une macération de poissons qui fermentait pendant des mois dans des jarres. Il reste aujourd'hui encore ce que l'on appelle la "colatura d'anchois" en Italie, ou encore "nuoc-mâm" qui ressemble au "garum". Donc, il y a des interconnexions parfois plus ou moins conscientes entre toutes les cultures saucières de la planète. 

Pour aller plus loin : 

La recette de la "sauce vierge simplissime de palourdes" d'Arnaud Donckele

Ingrédients  : 

Base simplissime tomate : 

• 600gr. d’échalotes ciselées 

• 200gr. de citronnelle 

• 96gr. de gingembre 

• 48gr. d’ail ciselé 

• 3.6l. de jus de coquillages 

• 120gr. de poudre de volaille 

• 1kg. de sauce tomate mixée Calanquet 

• 25cl. de vin blanc 

• 50gr. de beurre 

• 50gr. de farine  

Vierge simplissime : 

• 160gr. de base simplissime 

• 100gr. de brunoise de tomates fraîches 

• 20gr. de pignons de pin 

• 20gr. d’olives noires 

• 40gr. de coquillages 

• 4gr. de brunoise de citron 

• Huile de marjolaine 

• Marjolaine 

• Jus de yuzu  

Émulsion marjolaine : 

• 400gr. de jus de coquillages 

• 100gr. de crème liquide 

• 50gr. de lait entier 

• 1 botte de marjolaine 

• 2 bâtons de citronnelle          

Préparation  : 

Émulsion marjolaine : 

1. Chauffer le jus de coquillages. Ajouter la crème, donner une ébullition et infuser à la marjolaine et à la citronnelle pendant 5 minutes. 

2. Mettre le beurre frais et le lait entier et émulsionner.  

Vierge simplissime : 

1. Chauffer la base simplissime. Ajouter les tomates pour les faire dégorger. 

2. Mettre les perles potagères puis les coquillages. 

3. Finir avec les olives noires, les pignons de pin, les huiles et le citron.

La recette du ragù alla bolognese de Louis Jeudi : 

La base est la même que la sauce tomate (l'une des sauces mères de la gastronomie française).

1. Il faut préparer un mirepoix en hachant finement carottes, oignon, céleri branche. 

2. Faire colorer ce mirepoix puis quand il devient translucide, ajouter la viande hachée et laisser les sucs se coller dans la cocotte (pour cela il faut une température de chauffe assez élevée).

3. On mouille ensuite avec du vin blanc à hauteur et on laisse réduire jusqu'à évaporation de la moitié du vin environ.

4. Ensuite on ajoute le pomodoro et on laisse réduire quelques minutes puis on délaye avec de l'eau afin que l'acidité ne soit pas trop forte.

5. On goûte pour équilibrer si nécessaire l'assaisonnement initial (sel, poivre) puis on couvre et on laisse frémir pendant 3heures environ en goûtant régulièrement. Il faut arriver à quelque chose d'homogène, pas trop liquide.

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