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Beaux, bons... Les fruits et les légumes offrent mille possibilités gourmandes.

L’alimentation végétale, un nouvel art de vivre ?

28 min
À retrouver dans l'émission

Qui a dit que la cuisine végane était ennuyeuse ? Si les préjugés qui pèsent sur l'alimentation végétale sont encore nombreux, certains chefs détricotent chaque jour ces idées reçues en proposant une cuisine savoureuse, colorée, gourmande et créative. Nos deux invitées du jour en font partie.

Beaux, bons... Les fruits et les légumes offrent mille possibilités gourmandes.
Beaux, bons... Les fruits et les légumes offrent mille possibilités gourmandes. Crédits : Enrique Díaz / 7cero - Maxppp

C’est une cuisine réputée ennuyeuse, voire triste et chère, en tout cas par celles et ceux qui n’en sont pas adeptes. Or, il semblerait que la cuisine végane, qui a le vent en poupe notamment chez les jeunes cadres urbains, soit au contraire une cuisine savoureuse et gourmande, à tel point que le guide Michelin a récompensé d’une étoile au début de l’année 2021 le premier restaurant 100% végétal. Est-ce que le burger aux lentilles corail et le velouté de petits pois peuvent remplacer la blanquette de veau et la sole au beurre blanc sans qu’on éprouve un sentiment de frustration ?

La cheffe étoilée Claire Vallée / La cheffe indépendante Glory Kabé.
La cheffe étoilée Claire Vallée / La cheffe indépendante Glory Kabé. Crédits : MEHDI FEDOUACH / AFP / Glory Baké

Claire Vallée, cheffe étoilée à la tête du restaurant ONA, pour "Origine non animale", à Arès, en Gironde. 

Je me bats plutôt contre l'industrialisation, que ce soit dans la viande, dans le lait, etc ou même l'industrialisation des légumes, qui fait des ravages sur la santé et sur les animaux. Nous avons besoin de gens qui font des petites choses dans leur coin, de paysans qui travaillent bien. Mais je pense qu'on ne peut pas imposer aux gens une alimentation végane : c'est en ayant de vraies propositions qu'on peut amener les gens vers une offre végétale. 

La cuisine passe par le regard, forcément. Parce que l'oeil se régale de la couleur, de la fraîcheur, du croquant, etc. Après, quand vous mettez en bouche, il faut que quelque chose se passe. Moi, je joue sur l'umami. J'ai vécu en Thaïlande, et j'en ai tiré cet apprentissage selon lequel il faut toujours avoir un équilibre entre le salé, le sucré, l'acide, l'amère, le croustillant. Cela, c'est une typicité de ma cuisine, quelque chose que je cherche continuellement. 

Glory Kabé, cheffe indépendante. 

Pour la plupart des gens, les cuisines africaines se résument au mafé ou au yassa, alors que c'est beaucoup plus large. L'Afrique est un continent où il y a plusieurs influences, différentes cultures, différentes inspirations. Et mon travail consiste à mettre en avant ces cultures, celles des différentes diasporas africaines, à travers une cuisine végétale. 

Il y a différentes manières de remplacer les aliments issus de l'animal. Le gombo, par exemple, permet de remplacer l'œuf, et c'est un régal. Dans le gombo, il y a une petite bille qui est à l'intérieure. Au contact de la chaleur, cette petite sève, cette petite texture un peu gélatineuse ressemble vraiment au blanc d'oeuf : c'est le substitut que j'utilise notamment pour réaliser mes pâtisseries. 

Pour aller plus loin : 

La recette de "Gnocchis, asperge, fraise, Poivre Timut" de Claire Vallée

Préparation : 60 min.
Repos : 30 min
Cuisson : 35 min.

Pour 4 personnes :

Les Gnocchis :

  • 300 g de patates douces
  • 80 g de fécule de pomme de terre
  • un peu pour le plan de travail
  • 70 g de farine (ou 70 g de farine de riz pour la version sans gluten)

Les Asperges :

  • 12 asperges blanches
  • 12 asperges vertes
  • 1 pincée de sucre
  • 1 citron
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel du Bassin d’Arcachon

Les Fraises :

  • 1 barquette de fraise de votre choix plutôt charnues
  • 1 pincée de piment de la Vera en poudre
  • La vinaigrette :
  • Le jus d’une grenade
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Un soupçon de piment de cayenne
  • Poivre Timut concassé à doser selon vos goûts
  • Fleur de sel du Bassin d’Arcachon

Les gnocchis de patate douce :

1. Peler les patates douces et faites-les cuire à la vapeur 25 min. 

2. Écraser les en purée dans un saladier, puis laisser les refroidir au moins 30 min à température ambiante ou au réfrigérateur.

3. Mélanger la fécule et la farine. Une fois la purée refroidie, ajouter petit à petit le mélange fécule-farine-sel, en écrasant le tout à l’aide d’une fourchette. 

4. Pétrir pour obtenir une pâte homogène. Le résultat doit être très souple mais non collant (si c’est le cas ajoutez un peu de farine).

5. Saupoudrer votre plan de travail de fécule. Découpez un morceau de la pâte, et rouler le avec le plat de la main sur le plan de travail de façon à former un petit boudin. 

6. Découper ce dernier en petits morceaux et façonner les selon votre envie.

7. Déposer les gnocchis dans un grand volume d’eau bouillante et laisser les cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Égoutter. Les poêler dans une poêle avec un peu d’huile de sésame pour les rendre croustillants.

Chaud froid d’asperges :

8. Eplucher les deux variétés d’asperges. Réserver la moitié de côté. Tailler le reste en morceaux et les snacker dans un peu d’huile d’olive. Ajouter de pincée de fleur de sel et de sucre. Ils doivent légèrement caramélisés. Réserver au chaud.

9. Tailler en bandeau le reste des asperges crues à l’aide d’une mandoline. Assaisonner avec un trait d’huile d’olive, un filet de jus de citron et une pincée de fleur de sel.

Les fraises fumées :

10. Retirer la base des fraises et tailler la moitié en lamelles et en longueur pour jouer sur les formes. Réserver.

11. Placer l’autre partie des fraises sur une plaque allant au four. Préchauffer à 200°C. Saupoudrer les fraises de piment de la Véra (piment doux fumé). Enfourner pour 2mn. Attention les fraises doivent être encore légèrement fermes.

La vinaigrette à la grenade et au poivre Timut :

13. Réaliser une vinaigrette en mélangeant le jus de grenade avec le sel, le poivre Timut, puis monter à l’huile d’olive.

Le dressage :

14. Dans une assiette plate intercaler les bandeaux d’asperges crues, les morceaux d’asperges caramélisées, les gnocchis de patates douces et les fraises fraîches et fumées. Napper de vinaigrette à la grenade et au poivre Timut. 

15. Décorer avec quelques herbes du jardin et fleurs comestibles.

La recette de pain plat à la banane plantain de Glory Kabé

Pain plat au plantain, tempura de gombos & patates douces, asado aux pleurotes, poivron, tomate cerise et persil & crème d'asperges  

Galette 

  • 1 plantain déchiré 
  • 150 / 200g de farine (ici c'est une option sans gluten) de farine de manioc 
  • Assaisonnement de votre choix (ici citron poivre et paprika fumé)

Tempura 

  • 1/2 tasse de lait d'amande 
  • 1/2 tasse de farine 
  • Sel et poivre 
  • Panko Gombo 
  • Patate douce 

Crème d'asperges 

  • Champignons Portobello 
  • Asperges vertes 
  • Persil 
  • Creme de noix de coco 
  • Pleurotes 
  • Gombo 
  • Sauce soja 
  • Poivron 
  • Orange 
  • Tomate cerise 
  • Coriandre  

1. Mélangez le plantain mûr avec la farine et assaisonnez dans un robot culinaire. Laissez-le former une pâte puis, après avoir ajouté un peu de farine, travaillez-le avec votre main.  Laissez reposer pendant une heure. 

2. Dans une poêle, faire sauter le champignon portobello et les asperges puis bien mélanger avec la crème de coco, le persil et l'assaisonnement. 

3. Mélangez la farine, le lait d'amande et l'assaisonnement pour créer la pâte pour le tempura. Mettez le reste du gombo et la patate douce coupée en demi-lune dans la pâte, puis le panko assaisonné. 

4. Laissez reposer quelques minutes avant de les faire frire dans un poêle chaude et faites-les frire 2/3 min. 

5. Faire sauter les pleurotes et le reste de gombo avec de la sauce soja au romarin dans une casserole. 

6. Coupez le poivron frais et la tomate cerise en tranches. 

7. Enfin, coupez un peu de pâte de plantain pour former un pain plat avec votre main, une machine à pâtes ou un rouleau à pâtisserie. Faites-le ensuite chauffer dans une poêle chaude sans huile. Laissez cuire des deux côtés. 

8. Ensuite, il est temps de servir !

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