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L'avocat, gourmand en eau, produit à des milliers de kilomètres, est-il vraiment ce fruit vertueux que l'on décrit parfois ?

L'avocat, fruit défendu ?

28 min
À retrouver dans l'émission

L'avocat est partout. Pourtant, sa culture intensive et lointaine confère à ce fruit cultivé essentiellement en Amérique centrale des airs de fruit défendu. Alors peut-on continuer à en manger et si oui, à quelles conditions ?

L'avocat, gourmand en eau, produit à des milliers de kilomètres, est-il vraiment ce fruit vertueux que l'on décrit parfois ?
L'avocat, gourmand en eau, produit à des milliers de kilomètres, est-il vraiment ce fruit vertueux que l'on décrit parfois ? Crédits : FJ Jimenez - Getty

Focus sur un produit devenu un incontournable de la cuisine française, en guacamole à l'apéritif, en tartine ou en salade. C'est un fruit qui s'étale partout sur les réseaux sociaux et sur les tables, et pourtant depuis quelques années, des enquêtes, des documentaires nous ont alertés sur les conséquences écologiques dramatiques de sa culture intensive. Aujourd'hui, on n'en trouve pas seulement d'origine mexicaine ou péruvienne, mais aussi d'Espagne ou de Corse (plus rare), des cultivateurs se demandent s'il peut être planté dans les Alpes maritimes. Histoire, culture et consommation de l'avocat: c'est notre Plat du jour.

La cheffe traiteure, conférencière spécialiste de l'histoire et de la culture gastronomique mexicaine, Mercedes Ahumada

L'avocat est originaire de l'Amérique centrale. Les civilisations préhispaniques y étaient installées, il y a à peu près 8 000 ans. Et, déjà, il y a 8 000 ans, les gens y mangeaient de l'avocat, de la même façon, d'ailleurs, qu'on le mange aujourd'hui au Mexique, c'est-à-dire comme fruit, de la façon le plus simple possible, et en guacamole. 

Depuis quelques années, l'avocat est en surproduction. Le Mexique fournit un tiers de la production mondiale, et, l'Etat du Michoacán produit à lui seul 85% de la production nationale, à destination de l'exportation. Or, pour produire un kilo d'avocat, il faut entre 600 et 1000 litres d'eau. En outre, les avocats supportent assez mal le voyage, donc le gaspillage est énorme. Au niveau écologique, il y a donc un grand impact de ce fruit. 

Le chef étoilé du Plaza Athénée, à Paris, Romain Meder :

Je pense que le tout est de le consommer sans excès et avec respect. Aujourd'hui, on parle de la tomate, mais l'avocat, c'est la même chose : c'est un fruit d'hiver, qui ne se consomme qu'en hiver, d'octobre à mars ou avril environ. C'est comme tous les légumes : à partir du moment où l'on sait d'où il vient, par qui il a été cultivé, récolté, on n'a pas de raison de s'en priver.  Moi je privilégie les avocats cultivés en Corse, certes plus difficiles à trouver.

Habituellement, on ne cuisine pas l'avocat. Mais moi, je m'amuse à travailler ce produit à différents stades de maturité. Quand l'avocat est vert, c'est-à-dire lorsqu'il n'est pas encore mûr, il a une amertume assez intéressante. Et je le sers presque toujours avec un avocat mûr, plus gras, plus doux, pour apporter un équilibre de saveurs. 

Pour aller plus loin : 

Le potage de légumes de Romain Meder : 

Pour 4 personnes

Ustensiles : couteau, planche à découper, mixeur plongeant, bain-marie à la casserole, tamis. 

Ingrédients : 2 avocats mûrs, 2 tranches de pain de campagne, piment d'Espelette, ail (facultatif), 1 bocal de potage de légumes, sel, poivre. 

1. Taillez le pain en petite brunoise, faîtes colorer à la poêle avec une pincée de sel, du piment d'Espelette et de l'ail haché, si vous le souhaitez. 

2. Ajoutez-les au potage de légumes et mixez à l'intérieur du bocal, à l'aide d'un mixeur plongeant. 

3. Passez les avocats au tamis afin d'éliminer les fibres existantes, récupérez, la pulpe. 

4. Versez le potage chaud dans une assiette creuse. Déposez la pulpe d'avocat par-dessus. Elle apporter le côté "gras" dans le potage. Ajoutez quelques croutons, et une pincée de piment d'Espelette.

Le guacamole de Mercedes Ahumada 

Il vous faut

  • ½ oignon émincé
  • 1 piment serrano émincé (facultatif)
  • Le jus d'un citron vert
  • 2 cuillères à soupe de coriandre finement ciselée
  • 1 tomate épépinée et émincée (facultatif)
  • 2 avocats écrasées grossièrement  
  • Sel de mer
  • Totopos (tortillas chips nature et faites maison)

Dans un bol, mélanger l'oignon, le piment, le jus de citron vert, la coriandre et éventuellement la tomate. Saler. Incorporer délicatement les avocats et rectifier. Servir avec des totopos. 

Note: Il est préférable de préparer le guacamole à la dernière minute pour éviter que l'avocat noircisse.

Les frijoles refritos de Mercedes Ahumada

  • 2 cuillères à soupe d'huile de maïs
  • 1 oignon finement émincé
  • 450 g de haricots noirs cuits et égouttés
  • 1 cuillère a café de feuilles d'avocatier 
  • Sel

Dans une casserole, chauffer l'huile à feu moyen et faire suer l'oignon quelques minutes. Ajouter les haricots, parfumer avec les feuilles d'avocatier et continuer la cuisson environ 5 minutes, écraser les haricots à l'aide d'une fourchette et saler. 

Servir et accompagner avec une tortilla de maïs. (Pour faire un taco) 

Rediffusion du 28/02/2020

Intervenants
  • Cheffe, conférencière spécialiste de l'histoire et de la culture gastronomique mexicaine
  • Chef étoilé au Plaza Athénée
L'équipe
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