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Le chef Jean Sulpice : "Mes recettes, je les trouve en montant des cols à vélo".

29 min
À retrouver dans l'émission

Jean Sulpice est un chef doublement étoilé qui nous apporte à la fois l’air frais des alpages puisqu’il a longtemps œuvré dans les montagnes de Val Thorens et la tranquillité des lacs, lui qui arrive tout droit de Talloires, en Haute-Savoie.

Il s’est installé depuis un an et demi sur les bords du lac d’Annecy, après avoir repris un haut lieu de la gastronomie française, une maison mythique : "L’Auberge du père Bise". Un lieu dont le chroniqueur culinaire à Libération Jacky Durand parle en ces termes : 

Une fin d’après-midi, l’orage menace, le ciel est gris métallique au-dessus d’un sommet saupoudré de neige. Le vent qui enfle fait frissonner les plumeaux des roseaux. Dans le soir qui vient, on se perd dans l’anse de la baie. La brume caresse les montagnes. Le lac hésite entre l’émeraude, le vert laiteux et le gris. L’eau de pluie ne coule pas, elle murmure, grelotte, lustre les feuilles des arbres, le cuivre et les tuiles de ce caravansérail qu’est l’Auberge du père bise. Puis revient un soleil orangé. Comme une promesse de crépuscule apaisé.

J’ai découvert ma passion à l’âge de 15 ans et j’ai commencé très vite ensuite. J’ai fait mes gammes avec des chefs étoilés (Marc Veyrat et Pierre Gagnaire). Mes grands-parents tenaient un hôtel : bien manger est une affaire de famille... j’ai des souvenirs forts de mon enfance... on passait beaucoup de temps dans la cuisine. Ce qui me donne envie de faire de la cuisine, c’est de rassembler autour d’une table par la magie des couleurs et des odeurs certes, mais c’est la transmission qui est pour moi le plus important.

Sa femme dit de lui qu'il est un artiste en ébullition impossible à suivre et qu'il fait deux heures de vélo tous les matins.

De faire du sport au quotidien c’est ma Madeleine de Proust, ça me permet d’avancer dans mes réflexions, dans mes choix, dans la confection de mes recettes sans même ressentir l’effort physique. La cuisine c’est comme un sport, le cuisiner est comme un sportif : il faut être au top et savoir se surpasser. Dans le souci de toujours vouloir grimper de nouvelles montagnes, d’atteindre le haut et puis de se rendre compte qu’il y en a d’autres à franchir et ainsi continuer le chemin vers une amélioration constante. 

Il utilise ces moments pour observer le produit dans son contexte, dans la nature, pour ensuite le retranscrire dans une assiette qu'il cuisine à L’Auberge du père Bise.

J'ai envie de prolonger la gastronomie, l’histoire de ce lieu : ce qui marque ma cuisine c’est l’herbe, la fleur qui se trouve autour de l’auberge. J'ai, depuis toujours, été passionné par la nature. Au lieu d’épice, de condiment, ce sont les plantes et les fleurs qui m’entourent que j'utilise. Une ortie qui me piquait autrefois, je la cuisine aujourd’hui. D'ailleurs, cuisiner en altitude a ses contraintes : pour les cuissons précises comme pour les œufs ou le sucre, l’eau ne boue pas de la même manière, le pain sèche plus vite... Par exemple, les pâtes doivent cuire plus longtemps qu’en plaine : il faut donc prendre tout ceci en considération. 

En partenariat avec Alimentation Générale :

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