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Le confinement n'a pas empêché le Fooding de célébrer ses 20 ans d'existence.

Le goût de l'époque

29 min
À retrouver dans l'émission

La société évolue, et la cuisine avec elle. Alors que le Fooding, qui raconte, porte et impulse toute à la fois ces évolutions, fête ses vingt ans cette année, nous nous demandons quel peut bien être le goût de notre drôle d'époque.

Le confinement n'a pas empêché le Fooding de célébrer ses 20 ans d'existence.
Le confinement n'a pas empêché le Fooding de célébrer ses 20 ans d'existence. Crédits : Le Fooding

Le guide le Fooding célèbre sa 20e année d’existence en grande pompe et dans toute la France même si les temps sont bousculés et que beaucoup des festivités qui étaient prévues ont dues être annulées ou reportées. Alors pour ne pas laisser le dernier mot au coronavirus (« connardovirus » dixit l'actuel directeur de la rédaction Alexandre Cammas) capable de provoquer la perte de notre odorat et de notre goût, tandis que le monde de la cuisine est traversé par les mutations de la société et sommé de s'adapter, jour après jour, aux contraintes du confinement, et parce que le Fooding a toujours cherché à traquer les tendances du moment et à saisir « le goût de l’époque », nous avons choisi de nous demander aujourd’hui quel goût peut bien avoir notre drôle d’époque. Avec Guillaume Sanchez, Chef et propriétaire du restaurant "Neso" (Paris, IXe arrdt), dont le nouveau livre "Post-Cuisine" paraît chez Hachette, Tatiana Levha, Cheffe et co-propriétaire du "Double-Dragon" et du "Servan" (Paris, XIIe ardt) et Matthieu Jauniau-Dallier, chroniqueur gastronomique au Fooding.

Guillaume Sanchez, Chef et propriétaire du restaurant étoilé "Neso" (Paris, IXe arrdt), dont le nouveau livre "Post-Cuisine" paraît aux éditions du Chêne : 

Nous sommes dans une époque où la cuisine est libre : elle aime surprendre, s'inspirer de plusieurs époques, de plusieurs lieux. Elle a été révolutionnée par Internet et les vols low-cost, qui ont permis aux Chefs d'aller voir ce qui se passe ailleurs. C'est ce qui rend la cuisine d'aujourd'hui intéressante, dense, riche. 

Tatiana Levha, Cheffe et co-propriétaire du "Double-Dragon" et du "Servan" (Paris, XIIe ardt) qui figure dans la liste des Chefs "qui ont fait le goût de l'époque" de ces vingt dernières années pour le Fooding. 

L'écologie, la saisonnalité, le sourcing des produits prennent une part très importante dans notre manière de travailler. Et il y a aussi cette dimension humaine qui nous importe beaucoup : nous tentons de changer la manière dont fonctionne un restaurant, ce qui passe par les conditions, les heures de travail. Il s'agit de créer une sorte de "safe space" en cuisine. 

Matthieu Jauniau-Dallier, chroniqueur gastronomique au Fooding.

Au Fooding, nous avons toujours pourchassé les interstices dans lesquels la cuisine vient se nicher : on traque la cuisine partout, chez les particuliers qui ouvrent une table, dans les foodtruck, chez les personnes qui grillent des poissons au bord de la mer.... Cela demande du flair et de la curiosité. 

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