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Il existe mille façons de préparer les algues.

Les algues, un trésor culinaire méconnu ?

28 min
À retrouver dans l'émission

Elles peuvent être rouges, brunes ou vertes, s’appellent “Kombu”,“Wakamé” ou “Dulse” et se cuisinent aussi bien en sucré qu’en salé. Les algues, très prisées en Asie du Sud-Est pour leurs saveurs surprenantes et leur intérêt nutritionnel, suscitent chez nous un intérêt de plus en plus marqué.

Il existe mille façons de préparer les algues.
Il existe mille façons de préparer les algues. Crédits : Laurence Mouton - Maxppp

C’est sous la mer que nous allons chercher de quoi nous nourrir ce midi. Comme il y a des animaux marins, il y a des végétaux, des végétaux qui attirent de plus en plus de chefs et de consommateurs, et qui s’appellent Kombu, Nori, Wakamé, en français Goémont, dulse, pioka, au-nori... On fait des bouillons avec, on les accommode avec du riz, des pâtes, des poissons, on peut même en faire des chips. Et last but not least, c’est un produit très protéiné qui pourrait aussi, à en croire certains, être un aliment d’avenir. Zoom sur un trésor culinaire méconnu : l’algue. 

William Ledeuil, chef propriétaire de trois tables à Paris, dont le restaurant étoilé "Ze Kitchen Galerie", et qui fait paraître Végétal aux éditions de la Martinière.

Les algues, c'est la mer, le soleil, mais aussi le bien-être. L'algue est un assaisonnement supplémentaire qui correspond à la cinquième saveur appelée l'"umami" : celle-ci est difficilement définissable. Elle n'est ni salée, ni sucrée mais elle renvoie à quelque chose de succulent, de goûtu. 

L'algue est un véritable exhausteur de goût naturel, et c'est pour cela qu'elle m'a intéressé. C'est vraiment un produit de bien-être, qui permet d'éliminer beaucoup de choses comme le gras et le sel, tout en amenant beaucoup de goût et de parfum. 

Il faut comprendre l'algue : si on vous amène un magnifique plateau d'algue, c'est très beau, mais on ne sait pas forcément quoi en faire. Il faut en comprendre les particularités, ce qu'on peut faire avec chacune d'entre elles. 

Régine Quéva, fondatrice de deux associations qui promeuvent la cuisine aux algues, autrice des Super-pouvoirs des algues (Larousse éditions) et co-autrice d’Algues gourmandes (Flammarion)

On va cuisiner différemment chaque algue : la Nori va, par exemple, très bien s'accorder avec des protéines de lait et apporter un goût d'anchois. On cuisine très bien le Kombu avec le gingembre, le sésame. Quant à la Dulse, elle va bien d'accorder avec du sucré, comme de l'ananas ou du gingembre. 

Les algues doivent être cueillies lorsqu'elles sont fixées sur le rocher. Il faut être sûr que ce ne sont pas des algues dérivantes. Mais toutes les algues sont comestibles : on peut tout goûter, sans risquer un empoisonnement, à condition de les cueillir et non pas de les ramasser, de respecter la réglementation et de vérifier la qualité de l'eau. 

Je me suis rendue compte que plus le temps passait, mieux on cuisinait. L'algue rend exigeant. On a besoin d'être initié, c'est pratiquement la seule cuisine qui a besoin d'une initiation. Plus on se met aux algues, plus on affine notre façon de cuisiner. 

La  recette d'huitres et salade d'algues de William Ledeuil 

Pour préparer ce plat festif et iodé, il vous faut : 

  • 18 Huitres creuses
  • Algue wakame
  • Algue dulse
  • 1 càs Sauce soja
  • 1 càs Vinaigre balsamique blanc
  • 1 Jus de yuzu
  • Quelques Zestes de yuzu
  • 1 cà café Gingembre frais haché
  • Poivre timut
  • 1 cà café Huile sésame

1. Concasser les algues et les assaisonner avec la sauce soja, le vinaigre balsamique blanc, jus de yuzu, le zeste de yuzu, le gingembre frais haché, l’huile de sésame et le poivre Timut.

2. Ouvrir les huitres et filtrer la première eau, la mélanger avec la salade d’algues.

3. Répartir la salade d’algues sur les huitres et arroser avec le jus d’assaisonnement

Pour aller plus loin : 

>>>>  Le 27 juillet 2020, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) formulait des recommandations pour limiter l’exposition au cadmium, substance classée cancérigène par l'homme, via la consommation des algues alimentaires. Pour en savoir plus, cliquer ici

Rediffusion du 13/12/2020

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