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La cuisine en couleurs : les pupilles avant les papilles !

28 min
À retrouver dans l'émission

Avec Raphaël Haumont, auteur de « Les couleurs de la cuisine » paru aux éditions Dunod <> le Chef étoilé William Ledeuil du restaurant Ze Kitchen Galerie (de Kitchen Galerie Bis et de Kitchen Ter) et auteur de « Les couleurs du goût » paru aux éditions du Seuil.

Crédits : Science Photo Library - Getty

Blanc en neige, cordon bleu, boudin noir, crevette grise… La cuisine est d’abord un plaisir des yeux avant d’être celui des papilles. Imaginez un camaïeu de carottes pourpres, chou rouge, navet mauve, basilic violet, petits pois verts, poivre noir, le tout arrosé de citron jaune : que nous disent les couleurs dans nos assiettes ? Y a-t-il un lien entre couleur et saveur ? Notre perception du goût est-elle influencée par les couleurs ? Faut-il manger coloré pour rester en bonne santé ?

Le chef étoilé William Ledeuil des restaurants parisiens Ze Kitchen Galerie, Ze Kitchen Bis et Kitchen ter(re) : 

En cuisine, on mange d'abord avec les yeux. C'est un sens qui donne le jeu des couleurs avant les saveurs et les couleurs amènent une sensation de bien-être. Par exemple, la couleur verte au printemps, me donne à réfléchir, à penser à ce que je vais cuisiner. On cuisine en fonction de ses envies et on est parfois surpris par la science des couleurs. Par ailleurs, elles nous montrent souvent la bonne cuisson d'un aliment avant même de l'avoir testé. [...] On peut aussi choisir de proposer des plats monochromes... mais avec plusieurs nuances et en jouant avec textures et la mise en scène. 

Raphaël Haumont est chercheur en physico-chimie. Il y dirige la Chaire Universitaire « Cuisine du Futur », et a créé avec le chef Thierry Marx le Centre français d’innovation culinaire. Il a reçu le prix Félix Innovateur 2014 de l'association des centraliens :

Quand on va dans les restaurants, on mange d'abord avec nos yeux. Les cuisiniers sont des artistes qui arrivent à faire des incroyables jeux de couleurs. Il est intéressant de voir comme un produit peut changer de couleur quand il est coupé : la pomme, l’endive, le champignon brunissent et nous n’avons pas la même satisfaction quand nous les mangeons alors que le goût est le même.                
Mais les couleurs en cuisine ont plusieurs interprétations : les aliments de couleur orange, on a l’impression qu’ils vont nous donner de la vitamine alors que le kiwi ou le persil qui sont verts ont encore plus de vitamine. Le vert est très symbolique de la nature bio, le violet de l'aubergine est le symbole de l'exotisme, de la sagesse. Par exemple, on associe la couleur rouge à la vitesse : une voiture rouge roule plus vite dans l’inconscient des gens. Et le bleu, lui, est rejeté... il est parfois noble mais rebute. 

En partenariat avec Version Femina :

Rediffusion de l'émission du 30 décembre 2018

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